Już niedługo czekają nas ciepłe, a nawet optymistycznie mówiąc gorące dni. W takim okresie nic nie zaspokaja pragnienia lepiej, niż kawa „parzona” na zimno. Nic więc dziwnego, że w okresie wiosennym i letnim „cold brew” jest jedną z najbardziej rozchwytywanych pozycji w menu kawiarni na całym świecie.
Według firmy badawczej Mintel, wartość rynku amerykańskiego segmentu kawy parzonej na zimno, między 2011 a 2016 rokiem wzrosła o całe 580%.
Jednak cold brew nie jest popularne tylko w kawiarniach. W ostatnich latach zauważono, że wiele osób przygotowuje własną zimną kawę w domu.
Może to być dla niektórych zaskoczeniem, ale ta metoda parzenia jest jedną z najłatwiejszych do użycia w domu. Z odpowiednim wyposażeniem i znajomością wpływu niższych temperatur na ekstrakcję, parzenie zimnej kawy może być proste i satysfakcjonujące.
Czym różni się kawa parzona na zimno, od kawy mrożonej?
Terminy „kawa parzona na zimno” i „kawa mrożona” są czasami używane zamiennie, chociaż jest to niepoprawne. Szczególnie może to stanowić problem w niektórych kawiarniach; jeśli klient nie określi dokładnie metody parzenia, może otrzymać nieprawidłowe zamówienie – cold brew zamiast kawy z lodem i odwrotnie.
W rzeczywistości kawa mrożona jest przygotowywana znacznie szybciej, niż kawa parzona na zimno, co skutkuje różnymi profilami smakowymi. Cold brew zwykle ekstrahuje się przez kilka, czy kilkanaście godzin, podczas gdy kawa mrożona jest przygotowywana w ciągu kilku minut.
Mówiąc konkretnie, kawa mrożona zwykle odnosi się do kawy, która została zaparzona na gorąco, a następnie schłodzona do podania na lodzie.
W niektórych kawiarniach kawę mrożoną przygotowuje się poprzez parzenie bezpośrednio na kostki lodu, aby szybko schłodzić płyn.
Zazwyczaj kawa mrożona jest zaparzana jako kawa przelewowa (np. drip na lodzie), a nie jako cold brew, które jest przygotowywane metodą immersyjną.
Jak ważny jest czas i temperatura parzenia?
W przeciwieństwie do espresso i kawy przelewowej, przygotowanie cold brew często zajmuje wiele godzin. Wynika to głównie z faktu, że jest ekstrahowana przy znacznie niższych temperaturach, co oznacza, że znacznie dłużej trwa wydobycie zawartych w kawie związków aromatycznych.
Ostatecznie wpływa to na wymagany rozmiar mielenia. Zwykle lepiej sprawdza się mielenie grube, aby zrekompensować dłuższy czas ekstrakcji, w przeciwnym razie kawa będzie zbyt wyekstrahowana i gorzka w smaku.
Kawa parzona na zimno jest zwykle parzona w temperaturze pokojowej lub niższej, aby czas ekstrakcji mógł się wydłużyć na kilka godzin.
Jest to metoda immersyjna, co oznacza, że ziarna kawy są całkowicie zanurzone podczas całego procesu parzenia.
Stosowanie niższej temperatury parzenia, niż w innych metodach, sprawia, że rozpuszczalne w wodzie związki lotne ekstrahują się przez dłuższy czas, zwykle między 8 a 14 godzin. Właśnie dzięki temu otrzymujesz napój, który znacznie różni się w smaku od kawy przelewowej.
Ponieważ temperatury parzenia są niższe, w cold brew nie można wyczuć związków, które są bardziej rozpuszczalne w wyższych temperaturach.
Profil smakowy i kwasowość.
Wielu konsumentów kojarzy cold brew z bardziej słodkim, łagodnym profilem smakowym oraz niższą kwasowością niż w przypadku kawy parzonej gorącą wodą. Ale dlaczego tak jest?
Cold brew często uważane jest za kawę o niższej kwasowości, z delikatnymi, owocowymi smakami. Niektórzy uważają, że jest bardziej skoncentrowane, ale ponieważ jest to zależne od przepisu i proporcji, nie zawsze jest to prawda.
Intensywność kawy często kojarzy się z ciemniejszymi profilami palenia, lub bardziej skoncentrowanymi napojami kawowymi, takimi jak espresso. Jednak inną miarą „siły” jest ilość „całkowicie rozpuszczonych substancji” (TDS). Mówiąc prosto, jest to pomiar ilości kawy rozpuszczonej w wodzie po zaparzeniu.
Na podstawie swojego doświadczenia większość osób uważa, że niższy poziom kwasowości cold brew pozwala im na picie bardziej skoncentrowanej kawy.
Jednak aby wyjaśnić, czemu postrzega się, że cold brew jest mniej kwasowe niż gorąca kawa, potrzebne są dalsze badania.
Przede wszystkim warto zwrócić uwagę, że różne osoby mogą postrzegać kwasowość w różny sposób.
Istnieje wiele teorii na temat tego, dlaczego cold brew smakuje mniej kwasowo.
Jeśli zrobisz cold brew o podobnej sile (pod względem TDS) do gorącej kawy, zauważysz, że poziom pH niższy (mniej kwaśny), niż w przypadku gorącej kawy.
Jaką kawę wybrać do cold brew?
Wybierając kawę do przygotowania cold brew, musimy oczywiście wziąć pod uwagę profil smakowy i poziom kwasowości. Jednak czy istnieją pewne kawy, które lepiej nadają się do parzenia na zimno?
Może to być dla niektórych kontrowersyjny temat, jednak większość specjalistów od kawy zaleca wybieranie kaw uprawianych na niższych wysokościach.
To dlatego, że te kawy mają tendencję do bycia bardziej ziemistymi. Są zwykle palone na ciemniejszy profil. Wielu specjalistów uważa, że kawy o takim profilu są lepsze do przygotowania cold brew, a owocowych, lekkich ka należy unikać.
Jednak wbrew powszechnej opinii, do przygotowania cold brew można wykorzystać również jasno paloną kawę. Uważamy, że bardziej kwaśne i owocowe ziarna, takie jak kawy z Afryki Wschodniej, również mogą dać ciekawe rezultaty.
Ostatecznie, smak zależy tak naprawdę od unikalnych cech kawy, którą wykorzystamy. Wszystkie czynniki, takie jak odmiana, pochodzenie i sposób obróbki wpłynął na to jak smakować będzie nasze cold brew – tak samo jak w przypadku kawy przelewowej.
W rzeczywistości nie ma kawy, która nie nadawałaby się do cold brew. Wszystko zależy od tego, jakie smaki chcesz mieć w swojej filiżance.
Jak zrobić cold brew w domu?
Wraz z postępem technologii w przemyśle kawowym, wysokiej jakości sprzęt do parzenia kawy w domu, takie jak ekspresy do kawy, stały się coraz bardziej dostępne. Oznacza to, że więcej miłośników kawy może dokładnie odtworzyć napoje z kawiarni w swoim domu.
Sprzęt do cold brew również stał się bardziej dostępny, szczególnie przez pandemię i zwiększoną konsumpcję kawy w domu.
Wielu ludzi zaczęło parzyć kawę w domu, ponieważ chcieli stworzyć cold brew w jakości kawiarnianej. Wzrost sprzedaży odnotował między innymi cieszący się dużo popularnością system cold brew Toddy, którego pierwsza wersja powstała już w latach 60.
Firmy, takie jak Toddy, czy Hario (z zaparzaczem o nazwie Mizudashi) sprzedają sprzęt do cold brew, który pomaga w uproszczeniu procesu, zwiększa wygodę i pozwala łatwo zutylizować resztki zmielonego ziarna po zaparzeniu. Jeśli nie masz dostępu do tego typu urządzeń, French Press również dobrze się sprawdzi.
Napój możesz przygotować na wiele sposobów. Niektórzy konsumenci parzą go jako koncentrat, który można rozcieńczyć, dodając wody lub różnego rodzaju mleka.
Zaparzony w ten sposób koncentrat może nam dodatkowo posłużyć jako aromatyczny dodatek do koktajli lub mocktaili. Może się również przydać w przepisach na różne potrawy.
Przepisy na cold brew:
Cold brew jako koncentrat:
- Użyj grubo mielonej kawy i filtrowanej, miękkiej wody o temperaturze pokojowej w proporcji 1:8 (1 g kawy na 8 g wody). Możesz dostosować tę proporcję do swoich preferencji smakowych.
- Dodaj kawę i wodę do naczynia do parzenia. Szybko i energicznie wymieszaj, a następnie przykryj pokrywką i pozostaw do parzenia przez cały czas ekstrakcji (zwykle od 8 do 14 godzin).
- Po „zaparzeniu” wyjmij fusy z naczynia do parzenia, aby uniknąć nadmiernej ekstrakcji i związanych z nią nieprzyjemnych smaków.
- Tak przygotowane cold brew możesz przechowywać w lodówce przez okres maksymalnie 14 dni.
Jak rozcieńczyć:
- Na początek użyj jednej trzeciej koncentratu kawy i dwóch trzecich wody lub mleka, a następnie dodaj lodu.
- Możesz dostosować te proporcje do swoich upodobań smakowych.
Klasyczne cold brew:
- Tak samo użyjemy grubo zmielonego ziarna i filtrowanej wody w temperaturze pokojowej. Tutaj proporcje będą nieco inne. Aby uzyskać smaczne cold brew, bez rozcieńczania zalecamy użyć proporcji 1:16 – 1:12,5.
- Dodaj kawę i wodę do naczynia do parzenia. Szybko i energicznie wymieszaj, a następnie przykryj pokrywką, pozostaw i poczekaj od 8 do 14 godzin.
- Tak samo jak w przypadku koncentratu, klasyczne cold brew zalecamy trzymać w lodówce maksymalnie 14 dni.
Cold brew może być świetną metodą domowego parzenia kawy. Kawa robi się tak naprawdę sama, więc ta metoda, dzięki swej prostocie, zdaje się być idealna dla początkujących konsumentów kawy speciality. Jednak dla bardziej doświadczonych konsumentów, nadal pozostawia duże pole do eksperymentowania.
Serdecznie zachęcam, abyś przy najbliższej okazji sam spróbował przygotować cold brew, które smakuje jakby pochodziło z Twojej ulubionej kawiarni!
