Skąd się bierze smak kawy, czyli wstęp do sensoryki

Czym jest sensoryka?

Sensoryka kawy to sposób opisu i oceny danych ziaren. Pozwala badać aromaty, smaki oraz teksturę naparu - określić jakość oraz potencjał skrywany w nasionach. Ważna na każdym etapie produkcji i przetwarzania ziaren. Analiza sensoryczna pomaga wykryć defekty ziarna, dopasować profil palenia, a także dobrać odpowiedni przepis na zaparzenie wymarzonego kubka przelewu. 

Co można wyczuć w kawie?

Kto, jeśli nie uczeni w kawie, uchylą nam rąbka sensorycznej tajemnicy. Przyjrzyjmy się profesjonalnym arkuszom oceny naparów - procedurze cuppingowej oraz arkuszowi z zawodów Brewers Cup. 

Cupping to sposób oceny sensorycznej kaw wedle określonych wytycznych, w ustalonej skali punktowej. Wykorzystywany jest na co dzień nie tylko poprzez doświadczonych Q-Graderów, lecz także przez plantatorów, roasterów, czy baristów w kawiarni za rogiem. Wszędzie tam, gdzie pragniemy dowiedzieć się czegoś więcej o danej kawie. Na każdym etapie - poznając nowego importera, porównując profile palenia, podczas kalibracji sędziowskich czy towarzysko - wybierając najciekawsze ziarna z oferty ulubionej kawiarenki. Więcej o cuppingu możecie przeczytać na naszym blogu [0]. 

Rys.1. Wycinek z formularza oceny cuppingowej. 

Cupping pozwala odkryć potencjał smaku ukryty w ziarnie. Stanowi obietnicę pewnych nut, które możemy zagrać w docelowym przepisie. Najważniejszymi parametrami oceny sensorycznej, są: 

• aromat, 
• smak, 
• aftertaste (posmak), 
• kwasowość, 
• body (cielistość), 
• balans, 
• słodycz. 

Zauważymy za chwilę, jak ważne są te parametry oceny kaw, na drugim przykładzie. Zawody Brewers Cup to egzamin z kompetencji parzenia oraz wiedzy o przygotowywanej kawie.Możliwe do wykorzystywania i prezentowane tam metody to wszelkiego rodzaju alternatywny hand brew.

Najczęściej odbywa się w konfiguracji 2 rund:

• Compulsory - zaparzenie 3 powtarzalnych naparów z nieznanych wcześniej ziaren; zawodnicy mają czas na opracowanie receptury i zaprezentowanie najlepszego brew sędziom; 
• Open Service - runda parzenia własnej kawy połączonego z jednoczesną prezentacją - kreowanie profesjonalnego doświadczenia świata specialty dla sędziów; tej właśnie części przyjrzymy się bliżej. 

Rys.2. Wycinek z karty oceny zawodnika Brewers Cup Open Service (Korea 2025). 

Zawodnicy oceniani są przez sędziów m.in. na podstawie zgodności podanego opisu sensorycznego z rzeczywistym profilem smakowym przyrządzonej kawy, na podstawie parametrów: 

• aromatu, 
• smaku, 
• aftertaste, 
• kwasowości, 
• słodyczy, 
• oraz mouthfeel (tekstura naparu w odniesieniu do body). 

Z łatwością można dojrzeć jak zbliżonymi parametrami posługują się oba arkusze ocen. Na tym właśnie skupia się sensoryka kawy. 

Koło smaków i aromatów 

Ziarno kawy - jak się okazuje - może skrywać w sobie mnóstwo złożonych smaków i aromatów. Przyjrzyjmy się schematowi koła smaków opracowanego przez SCA.

Rys.3 Koło smaków SCA. 

Czytane od wewnątrz do zewnątrz - zawiera coraz bardziej szczegółowy opis nut i profili możliwych do wyczucia w kawie, tj.: 

- palony: prażony, słodowy, zbożowy; 

- przyprawy: cynamon, goździk, pieprz; 

- orzechowy/kakaowy: czekolada, migdały, orzechy włoskie; 

- słodki: karmel, miód, wanilia; 

- kwiatowy: jaśminowy, rumiankowy, czarna herbata; 

- owocowy: jagodowy, suszone lub cytrusowe owoce; 

- fermentowany: kwas octowy, kwas jabłkowy, winny; 

- warzywny: groszkowy, surowy, sienny; 

- inne: papierowy czy chemiczny (najczęściej stosowany do opisu spotykanych defektów). 

Złożenie niektórych z nich, tworzy unikatową kombinację, właściwą danemu regionowi upraw czy obróbce. Dostępne są gotowe zestawy do ćwiczeń, np. Le Nez Du Cafe z 36 fiolkami, w czterech różnych kategoriach głównych. Jest to bardzo przydatne w treningu zaawansowanym. A co jeśli dopiero zaczynamy?

Trening czyni mistrza 

Zacznijmy więc od podstaw. Dosłownie, ponieważ nic tak nie doda pewności sensorycznej, jak przećwiczenie podstawowych smaków na własnym języku, którymi są: 

• słodki, 
• słony, 
• kwaśny, 
• gorzki, 
• umami (kwas glutaminowy). 

Poza nimi do listy dołączył także oleogustus, czyli tłuszczowy. Niektórzy doszukują się także istnienia smaku „lukrecjowego” - w reakcji na chlorek amonu. Skupmy się jednak na ćwiczeniu tych 5 pierwszych. 

Eksperyment ma polegać na odnalezieniu wszystkich powyższych obszarów smakowych na naszym własnym języku. Każdy z nas ma odmienną wrażliwość i - jak najbardziej - może odczuwać poszczególne nuty w zupełnie innym umiejscowieniu. 

Przygotujmy więc roztwory danych smaków, wykorzystując, odpowiednio: 

• cukier (biały, trzcinowy), 
• sól, 
• sok z cytryny (kwasek cytrynowy, ocet jabłkowy lub winny), 
• kofeinę (proszek rozpuszczony w wodzie), 
• glutaminian monosodowy (MSG). 

Następnie, próbując kolejno każdego z nich, skupmy się na odbieranych wrażeniach sensorycznych - w którym miejscu czujemy dany smak? Czy występuje w jednym obszarze na języku czy raczej rozlewa się po całej jamie ustnej? Po każdym z nich, zaznaczmy wrażliwy obszar na schematycznym rysunku języka, opiszmy wrażenia w kilku słowach. W ten oto sposób zbudujemy osobistą mapę sensoryczną. 

Profil smakowy ziaren 

Często na paczce kawy znajdziemy symbole lub dość sugestywne opisy smaku ziaren - co one oznaczają? Jest to najczęściej podsumowanie profilu smakowego danych nasion, określające ich charakter po zaparzeniu. Ma on za zadanie pomóc nam się zorientować w prawdopodobnych cechach sensorycznych, wyczuwalnych w zaparzonej kawie. Odpowiednio „osadzić” nasze oczekiwania - gdzie szukać soczystych cytrusów, a gdzie możemy spodziewać się głównie gorzkiej czekolady. Na profil smakowy ziaren wpływają m.in.: 

- kraj i region upraw, 

- gatunek oraz odmiana botaniczna, 

- stosowana obróbka, 

- profil palenia.

A czy ta sama kawa za każdym razem będzie smakować tak samo? Otóż, niekoniecznie. Profil smakowy jest jedynie sugestią możliwych do odnalezienia wrażeń. Ich wydobycie zależy nie tylko od naszej wrażliwości sensorycznej, lecz także od sposobu parzenia, czyli m.in.:: 

- mineralizacji i składu chemicznego wody, 

- równomierności zmielenia, 

- metody parzenia, 

- temperatury parzenia, 

- równych zalań, bądź tampingu z jednorodnym naciskiem, 

- wprowadzonych turbulencji. 

Aby otrzymać powtarzalne napary - na miarę Brewers Cup - trzeba dużo razy powtarzać parzenia =). Do dzieła! 

またね、 

問題 

Blog: 

[0] Artykuł Przelewy, podrozdział „Odpowiedź to cupping”: 

https://kafejeto.pl/blog/czym-jest-kawa-przelewowa-i-jak-ja-zaparzyc/ 

Literatura: 

[] Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s. 24-27 

[] Grzegorz Zieliński, Notes sensoryczny - CUPPING x HAYB, rozdziały pt.: Wstęp; Parametry oceny cuppingu; 

Linki: 

[] Korea Brewers Cup Championship 2025 Scoresheet - Open Service https://static1.squarespace.com/static/5c748146d86cc967369b1f7e/t/66b9bb0af3762014e06 24b6f/1723448074482/2025+KBrC+Open+Service+Scoresheet.pdf 

[] Specialty Coffee Association of America Coffee Cupping Form 

https://atlanticspecialtycoffee.com/wp-content/uploads/SCAA-Official-Cupping-Form.pdf

[] https://coffeepro.shop/na-podboj-mistrzostw-baristow/ 

[] https://www.origincoffee.co.uk/blogs/journal/coffee-mouthfeel 

[] https://podcastokawie.pl/blazej-walczykiewicz-jak-rozwijac-wrazliwosc-sensoryczna/

[] https://bemybean.pl/blog/roznice-w-kwasowosci-i-slodyczy-analiza-sensoryczna-kawy-swie z o-palonej/ 

[] https://sca.coffee/store-index/the-coffee-tasters-flavor-wheel-poster-english [] https://gorillacoffee.pl/produkt/kolo-smakow-kawy/ 

[] https://coffee-support.com/sca-coffee-skills-sensory-skills/ 

[] https://www.national-geographic.pl/nauka/szosty-smak-okazuje-sie-ze-poza-slodkim-gorzkim -kwasnym-slonym-i-umami-mozemy-rozpoznawac-jeszcze-jeden-231006013001/ [] https://www.medexpress.pl/nauka-medycyna/odkryto-szosta-skladowa-zmyslu-smaku-60903/ 

[] https://zdrowie.radiozet.pl/w-zdrowym-ciele/zdrowe-zywienie/zasady-zywienia/Szosty-smak odkryty-rzez-naukowcow.-Sam-tluszczowy-umami-slodki