Czym jest kawa przelewowa i jak ją zaparzyć?

Kluczem w parzeniu dobrego przelewu jest uzyskanie odpowiedniej ekstrakcji, czyli rozpuszczenie składników zmielonych ziaren w wodzie. Podstawę stanowi prawidłowo dobrana woda, o odpowiednim pH i mineralizacji. Według standardów SCA, jej parametry to:

• zapach: brak,
• chlor: brak,
• twardość ogólna: 50-175 ppm,
• alkaliczność:
• 40-70 ppm,
• pH: 6-8.

Wypalona kawa to bogactwo olejków, kwasów owocowych i cukrów – parzenie to akt tworzenia balansu smaków między nimi. Pod wpływem działania temperatury, turbulencji oraz czasu, ekstrahują się one w określonej kolejności:

• kwasy – jako najprostsze związki, wypłukują się na samym początku; jeśli nie wydobędziemy ich na od razu, mogą rozciągnąć się na całe parzenie, przyćmiewając jego słodycz;
• tłuszcze – cząstki hydrofobowe, dodające naszemu naparowi body;
• cukry – ze względu na swoją złożoną budowę, potrzebują nieco więcej czasu i energii na rozpuszczenie się w wodzie; często jako szczyt możliwości ich ekstrakcji przyjmuje się „sweet minutę” – pierwszą minutę parzenia;
• włókna roślinne – na koniec po wydobyciu wszystkiego co się dało, pozostaje sama materia kawy, która potrafi dodać nieco – a czasem nawet i sporo – goryczy.

Zachowanie odpowiednich proporcji kawy do wody, a także dodawanie turbulencji oraz czasu na rozwinięcie się ziaren, pozwoli wypracować odpowiedni przepis do danych ziaren. Najczęściej zdarza się też tak, iż jedna receptura nie pasuje do kilku rodzajów nasion skutkuje prze- lub niedoparzeniem na innych. Na tym właśnie polega droga parzenia kawy nieustannym eksperymentowaniu.

Polecam zacząć od ratio 6:100, czyli 6g ziaren na 100g wody i życzę samych sukcesów w podróży po idealny przelew.

No dobrze – a co jeśli skończyła się kawa i prywatny home barista zabrał wszystkie sprzęty pod namiot?