Jak smakuje kawa po turecku? Opowieść o jednej z najstarszych form parzenia kawy

Kawa po turecku, zwana również kawą z tygielka, a także: 

• ibrik (z arabskiego, oznacza dzbanek), 
• briki (nazwa grecka), 
• cezve (turecka, a właściwie ottomańska wymowa arabskiej nazwy, tłumaczona jako rozżarzony węgielek), 
• rakwa (znów, arabskie, bardziej precyzyjne określenie na niewielkie, miedziane naczynie z długą rączką), 
• zezwa (nazwa tunezyjska), 
• ghallāye (określenie palestyńskie). [0] 

Tak długa tradycja parzenia, równie wiele imion przybrała po drodze. Spożywana namiętnie na przełomie XVII i XVIII wieku, oczarowała zarówno filozofów (Voltaire), jak też kompozytorów (Jan Sebastian Bach). Sprawdźmy, w czym tkwi jej urok. [1,2] 

Kawa po turecku - co to jest? 

W najprostszych słowach, jest to kawa parzona w tygielku - naczyniu z długą rączką o niewielkich rozmiarach. Tradycyjnie miedziany lub mosiężny, współcześnie - ze stali nierdzewnej - wypełniony wodą i drobno zmieloną kawą dzbanuszek, umieszcza się w rozgrzanym piasku lub na rozżarzonych węgielkach. Napar kawowy, gotowany jest w ten sposób bez użycia filtrów, ale niekiedy z dodatkiem cukru oraz przypraw korzennych, co już daje nam pewne wyobrażenie o jego cielistości. Koniec procesu często zwiastuje pojawienie się gęstej, kremowej piany na powierzchni naczynia. 

Otrzymujemy intensywny i niezwykle aromatyczny kofeinowy napar - tradycyjną kawę o nazwie mocha. Jeśli w planach macie wycieczkę do Turcji, na Bałkany, odwiedzacie kraje Bliskiego Wschodu lub północne regiony Afryki - nie raz nadarzy się okazja spróbowania lokalnych receptur. Jeżeli nie chcecie przemierzać połowy świata w poszukiwaniu kawy - domowe warunki są równie wyśmienite. 

Jak zaparzyć kawę po turecku? 

W domowych warunkach z pewnością przyda nam się tygielek, drobno zmielona kawa oraz woda. Zamiast rozgrzanego piasku, do ekstrakcji naparu wykorzystamy klasyczny palnik z nadstawką lub płytę grzewczą. 

Zanim przejdziemy do samego parzenia warto zadać pytanie - jak drobno mielimy kawę pod cezve? Struktura ziaren powinna przypominać niemalże puder, czyli celujemy w przemiał drobniejszy niż do espresso, aby wydobyć pełnię smaku. 

Kolejne pytanie, które może nas nurtować, ma szansę brzmieć: jakie ziarna wybrać do zaparzenia w tygielku? Odpowiedź jest jedną z klasycznych - to zależy. Zależy od rodzaju naparu, jaki chcemy uzyskać. Wyróżnia się, m.in.: 

• dibek - delikatniejsza z popularnych wersji kaw po turecku, zarówno pod względem intensywności smaku, jak i cielistości naparu; idealnie nadadzą się single z arabiki o średnim stopniu palenia, jak i jasnym - dla fanów bardziej kwasowych doznań; 
• mirra - pochodząca od słowa oznaczającego „gorycz”; intensywny, korzenny posmak, który idealnie podkreślą mieszanki z robustą - nawet bez dodatku przypraw;
• a dodatkowo, menengic - bezkofeinowy napój z nasion pistacji terpentynowej; w celu wykonania twistu kawowego, polecam wykorzystać ziarna decafu; równie delikatne, równie pozbawione kofeiny; 

Przepis na kawę po turecku 

W przepisie będziemy parzyć 7 gramów kawy - zmielonej referencyjnie między 3 a 5 clickiem Comandante. Taką dozę zalejemy 70 ml wody o temperaturze 60℃, o niskiej mineralizacji (70 - 100 ppm) - Żywiecki Kryształ, naszym przyjacielem, bez konieczności mierzenia parametrów. 

Kolejne kroki wyglądają następująco: 

• Podgrzej wodę do 60℃. 
• Zmiel 7 gramów kawy. 
• Wsyp zmieloną kawę do tygielka i zalej ją 70 ml wody o temperaturze 60℃.
• Zamieszaj tak przygotowany napar ok. 10 razy. 
• Postaw tygielek na gazie i obserwuj powierzchnię kawy. 
• Po upływie około 1 minuty lub gdy zobaczysz tworzącą się pianę - zmniejsz gaz.
• Kiedy piana osiągnie krawędź naszego tygielka, zdejmij go z gazu i przelej napar do filiżanki. 
• Całkowity czas parzenia powinien się skończyć pomiędzy 1:30 a 2:00 minut. 

Przed wypiciem możesz odczekać kilka minut, aby kawowe fusy osiadły na dnie oraz zgarnąć utworzoną na powierzchni piankę. Wszystko po to, by już od pierwszego łyku móc delektować się intensywnym, kremowym wręcz naparem. 

Jeśli zamiast pisanej, wolicie instrukcję obrazkową wraz z demonstracją - mamy dla Was specjalnie przygotowany instruktaż na youtube [video 0]. 

Mistrzostwa w parzeniu kawy po turecku 

Istnieją dedykowane zawody, które skupiają się jedynie wokół parzenia kawy po turecku. Są to Mistrzostwa Świata Cezve / Ibrik (CIC), współorganizowane przez Specialty Coffee Association (SCA). 

Według World Coffee Championships takie wydarzenia promują kulturę picia kawy po turecku - zderzenie współzawodnictwa na najwyższym poziomie, w duchu szerzenia tradycji wschodnioeuropejskich (i środkowo wschodnich, a jakże) zwyczajów kawowych. Oprócz opracowania przepisu i zrobienia idealnego naparu - czyli samego sedna konkurencji - zawodnicy przygotowują swój występ, wplatając weń własny styl oraz interpretacje kultury picia kawy po turecku. Uczta dla oczu i serca. [3]

Kolejna edycja Mistrzostw Świata Cezve / Ibrik odbędzie się w czerwcu 2025 roku w Szwajcarii, podczas genewskiej edycji festiwalu World of Coffee (26 - 28.06.25 r.). 

Do tej pory, na światowym poziomie Polskę reprezentowała Aga Rojewska:

CIC 2022 - 4.te miejsce na świecie, 

Zeszłorocznym zwycięzcą z Kopenhagi został zaś francuz - Jordan Tachnakian, reprezentujący Terres de Cafe. 

Niezależnie od tego, kto stanie na podium w najbliższej edycji, każdy z nas może stać się domowym bohaterem tygielka: od zaraz, od jutra, a najlepiej - od dziś. 

またね、 

問題 

Materiały video: 

[video 0] Kafejeto Palarnia „ Brew guide odc.6” 

[https://youtu.be/GMLfGVGlmn8?si=3Ie8LRxd-pdDMpja ] 

[video 1] Jordan Tachnakian, CIC Finals 2024 

[https://youtu.be/TkI4mXb0hnY?si=6AAc13tbRSMXn5NY ] 

Literatura: 

[1] Aga Rojewska, newsletter „Sheep and Raven”: Spróbuj alternatywnych metod parzenia kawy, 21.11.2024 

[2] Aga Rojewska, newsletter „Sheep and Raven”: Co pili wielcy kawosze, 02.11.2024

[] Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s. 39, 137, 169. 

Linki: 

[0] http://maviboncuk.blogspot.com/2013/11/word-origin-cezve-ibrik.html 

[3] https://www.worldofcoffee.org 

[] https://wcc.coffee/cezve-ibrik-championship 

[] https://static1.squarespace.com/static/65fb773fac2112270b71798a/t/671116404b5893291b8 d94cc/1729173056757/2024-CIC-Final-Rankings.pdf 

[] https://static1.squarespace.com/static/65fb773fac2112270b71798a/t/671116541a063d0a12c 5028d/1729173077132/2023-CIC-Full-Rankings.pdf 

[] https://static1.squarespace.com/static/65fb773fac2112270b71798a/t/6712392126385a39060 66c04/1729247521715/2022+Milan+CIC+Combined+Rankings.pdf 

[] https://www.thirdwavecoffeeroasters.com/blogs/twc/discover-the-love-and-cultural-traditions of-turkish-coffee 

[] https://guentercoffee.com/en/blogs/coffee-knowledge/cezve-ibrik-coffee-brewing-method

[] https://www.lavazzausa.com/en/recipes-and-coffee-hacks/turkish-or-cezve