Czym jest stopień wypalenia kawy i jak wybrać ten odpowiedni?

Roasting - wypalanie ziaren, jakże pożądane stanowisko w świecie kawoszy. Czasem traktowany, jako ostatni krok w rozwoju baristycznym, czasem - jako pierwszy do założenia własnej marki. Akt narodzin kawy, którego twórcy - konsekwentni i skupieni - często stoją w cieniu, a cała uwaga skupia się na ziarnie właśnie. Po wielu cuppingach, wypalonych próbkach i kolejnych testach, wybierają ten jeden właściwy profil, oddając w nasze ręce swoje dzieło. 

Na czym polega palenie kawy?

Zapach świeżo palonej kawy potrafi działać na wyobraźnię skuteczniej niż niejedna podprogowa sugestia hipnotyzera. Uwodzi i przyciąga spragnionych kofeiny wędrowców, służąc im za drogowskaz wprost pod próg palarni. Czym więc właściwie jest wypalanie kawy? 

Palenie, stanowi proces uwolnienia potencjału uwięzionego w ziarnach. Z zielonych nasion - bez jakiegokolwiek posmaku (poza, może, pozostałością obróbki, czy też po prostu nutami strączków) - wydobywa niezwykle złożoną harmonię w profilu smakowym oraz ten zniewalający aromat. Każda palarnia odkrywa swój indywidualny styl palenia, tworzy własną filozofię marki oraz dobiera charakterystykę palenia ziaren do proponowanej oferty. Poprzez kształtowanie profili roastingu - kontrolą czasu i dostarczanej energii - balansują to, co w ziarnach najważniejsze, czyli smak: kwasowość, słodycz oraz gorycz. 

Palenie kawy to jednak nic innego, jak termiczna obróbka zielonych ziaren. Nasionom wrzuconym do pieca (lub innego rodzaju wypalarki) dostarczana jest energia w postaci ciepła, która rozpoczyna kolejne fazy procesu wypalania: 

• suszenie ziarna (zielony surowiec zawiera od 7 do 11% wilgotności) - pochłanianie ciepła i odparowywanie wilgoci; 
• żółknięcie - nasiona zaczynają puchnąć i „zrzucają” pokrywającą je skórkę: chaff; ● pierwszy crack - uwalnianie się nagromadzonych gazów (dwutlenek węgla, para wodna) z wnętrza ziaren, skutkujące słyszalnym pęknięciem; 
• prowadzenie wypału - dalsze wypalanie dla uzyskania odpowiedniej barwy oraz balansu smaków; 
• drugi crack - po przekroczeniu tego progu, ziarna tracą większość smaku charakterystycznego regionowi ich pochodzenia, zyskując generyczny profil „kawy” - zbyt długie palenie może prowadzić do zwęglenia ziaren. 

Uważna kontrola dostarczanej energii na każdym z etapów oraz odpowiedni czas ich trwania, dają rezultaty w postaci niezwykle zbalansowanego wypału. 

Czym są stopnie wypalenia ziaren?

Upraszczając nieco ten złożony proces - konkretny wypał określany jest przez barwę ziaren

(jasna, ciemna) oraz czas potrzebny na jej osiągnięcie (szybki, wolny). Doświadczenia wskazują, iż im dłuższy czas palenia, tym mniej kwasowości w kawie, za to - więcej goryczy. Najczęściej wyróżnia się 3 główne stopnie wypalenia (odmiany podawane na końcu są ułożone według rosnącego stopnia wypalenia): 

• jasny - palenie zakończone tuż po pierwszym cracku; ziarna o jasnobrązowym zabarwieniu; cechują się wydatną kwasowością oraz intensywnym posmakiem kwiatowo-owocowym; w odmianach cinnamon- oraz New England roast; 
• średni - wypalone po pierwszym cracku (ale nie dosięgają drugiego); średniobrązowa barwa wypalonych ziaren; zbalansowany napar o słodkich, czekoladowych i orzechowych nutach, pełnym body oraz delikatnej kwasowości; wyróżnione odmiany to American- oraz City roast; 
• ciemny - wypały kończone w okolicach drugiego cracku; zabarwienie od ciemnobrązowego do niemal czarnego, z widocznymi olejami na zewnątrz ziaren; dają słodko-gorzkie doznania smakowe - karmel, korzenne przyprawy, ze zredukowaną kwasowością, a czasem też nutami przypalenia; występuje w odmianach Full City-, Vienna-, French-, Italian roast; 

Każdy profil, tworzony jest z myślą o konkretnym balansie smaków, a co za tym idzie - predestynowane są do parzenia w określonych urządzeniach. 

Jak dobrać kawę do metody parzenia?

Jaką kawę ziarnistą wybrać, żeby cieszyć się jej smakiem w domowym zaciszu? Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z piciem kofeinowych naparów, istnieje kilka wskazówek, które pomogą Ci zorientować się wśród dostępnych bogactw ziaren. Wskazówek nierozerwalnie związanych z profilem ich wypalania: 

- wybierz jasno palone kawy, jeśli doskonalisz się w sztuce parzenia szeroko pojętych „alternatyw” i raczej nie zamierzasz dodawać mleka; bez działania dużego ciśnienia z powodzeniem będziesz w stanie odkryć sensoryczne niuanse różnych krajów pochodzenia, fundując sobie samemu kawową podróż dookoła świata; 

- kieruj się w stronę średnich wypałów, jeśli pijesz espresso, czasem coś z kawiarki czy Frencha, ale wciąż doceniasz delikatne owocowe nuty w naparze, a nie pogardzisz też kremową mleczną latte; 

- wybierz ciemno palone ziarna, jeśli lubisz kawę o smaku kawy - intensywne kofeinowe doznania, podkręcone lekką (lub mocną) goryczką, która ciekawie współgra w towarzystwie dodatków mleka itp.; 

Wraz ze wzrastajacą świadomością tworzenia kultury kawy, możesz sobie zdać sprawę, iż tak naprawdę - nie ma ścisłych wytycznych. Nie znajdziesz jednego przepisu, który pasuje wszystkim, ani też jednych ziaren o uniwersalnym smaku - dla każdego i o każdej porze. To indywidualne preferencje kierują naszymi wyborami. Indywidualne preferencje, przyzwyczajenia, eksperymenty, a czasem też chęć podążania za trendami. Dajmy na to - co by się stało, gdyby do espresso wykorzystać różne ziarna? Efekty mogą być takie, przy odmiennych wypałach: 

• jasny - espresso okaże się intensywnie owocowe, delikatnie słodkie, pozbawione goryczy; 
• średni - shot o całkiem standardowym profilu: orzechowo-czekoladowy, słodki, o umiarkowanej kwasowości i posmaku; 
• ciemny - espresso z kategorii o zostawiających zdecydowany i długi aftertaste: korzenne, nieco ziemiste, o wyczuwalnej goryczy. 

Gdzie szukać informacji o stopniu palenia?

Skoro stopień wypalenia kawy jest tak znaczący, jak można go rozpoznać w danej partii ziaren? 

Najłatwiej jest zacząć od szukania informacji na etykiecie paczki kawy - powinna się znajdować obok danych o ziarnie: kraju pochodzenia, sposobie obróbki, itd. Czasem nazwa nie odnosi się bezpośrednio do koloru lub nazwy wypału, lecz do zalecanego sposobu parzenia, tj. „kawa do kawiarki”, „ziarna pod przelew”. 

Poza oznaczeniem z opakowania, informacje o tym można znaleźć także na stronie producenta, np. kiedy kolor paczki kawy lub naniesiony na nią symbol, związany jest z określonym profilem palenia ziaren. A co jeśli znaleźliśmy w domu paczkę bez etykiety? 

Wówczas musimy zaufać swojej ocenie wzrokowej - spójrzmy i oceńmy ziarna. W jaki odcień brązu wpadają? Super mieć do porównania jakieś inne znane ziarenka, od razu złapiemy punkt odniesienia. Czy może się błyszczą? Wytrącanie się olejów z kawy jest rzeczą naturalną w przypadku niektórych obróbek, natomiast - w połączeniu z ciemno brązowym zabarwieniem - zazwyczaj wskazuje na kawę typu Italian roast. 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] James Hoffman, The World Atlas of Coffee, Mitchell Beazley, Wielka Brytania 2014, s.50-59 

[] James Hoffman, The best of Jimseven 2004-2015, 2017, s.168-169 

[] Błażej Walczykiewicz, Barista poziom podstawowy, Coffee Support, Katowice 2020, s.21-23 

Linki: 

[] https://www.coffeebeancorral.com/blog/post/2024/02/06/understanding-developing-roast-profiles