Istnieje przekonanie, że na szczególne doświadczenia warto poczekać, ponieważ to czas właśnie pozwala im osiągnąć pełny potencjał oferowanych doznań. Nie inaczej jest w przypadku picia kawy – czy to delektując się naparem przy lekturze, czy jako szybki łyk podczas przesiadki. Ziarna przebywają długą drogę od nasion do zaparzonej esencji, zaś wiele rąk otacza je opieką i przede wszystkim – pracą – z dbałością o jakość dostarczanego produktu. Każdy z etapów jest bardzo ważny, szczególnie jeśli mowa o segmencie speciality. Ponieważ do roasterów trafia “surowe”, zielone ziarno, przyjrzyjmy się więc jakim procesom można je poddać, jeszcze zanim trafią do pieca.
![krzew z czerwonymi owocami kawy](https://kafejeto.pl/wp-content/uploads/2023/11/krzew-z-czerwonymi-owocami-kawy.jpg)
Kawa to owoc
Kawa dojrzewa w postaci wisienek, więc zdecydowanie można ją zaliczyć do owoców. Na początku mamy do dyspozycji nasiona, pozyskane z najbardziej reprezentatywnych oraz zdrowych egzemplarzy arabik. Potrzebne nam też będą warunki sprzyjające uprawie – odpowiedni klimat, wysokość położenia plantacji, a niekiedy także zadbanie o dodatkowe zacienienie. Po wysadzeniu i wypuszczeniu pierwszych liści, takie młode drzewko potrzebuje jeszcze między 3 a 5 lat, by po zakwitnięciu wydać pierwsze plony.
Ziarno arabiki owocuje najobficiej na wysokościach między 400 a 2500 m n.p.m., przy dziennej amplitudzie temperatur wynoszącej ok. 15°C(przy zakresie temperatur od 15°C do 30°C). Potrzebuje żyznej i przepuszczalnej gleby z wyraźnym rozdzieleniem pór mokrych oraz suchych. Wstrzelenie się optimum warunków do uprawy ziaren gwarantuje większe i lepsze zbiory. Rozwiązaniem na walkę ze zmianami klimatu oraz sposobem na rozszerzenie zasięgu terenów nadających się pod uprawy, jest tworzenie nowych, hybrydowych odmian kawy.
![](https://kafejeto.pl/wp-content/uploads/2023/11/partia-brazowych-ziaren-kawy.jpg)
Czas na zbiórkę
Metody obróbki
Zanim jednak zerwane wisienki staną się ziarnami kawy, trzeba je odpowiednio przetworzyć. Istnieje wiele sposobów na wydobycie pożądanych nasion, a wciąż wymyślane są coraz to nowsze triki. Początek przygody z obróbką kawy zacznijmy więc od podstaw, czyli wyróżnienia dwóch głównych nurtów:
– obróbka sucha,
– obróbka mokra.
Wybór metody podyktowany jest lokalizacją i zależy też od dostępnych zasobów naturalnych oraz dominujących warunków klimatycznych. Różne obróbki łączy jeden cel – pozbycie się zewnętrznej warstwy owocu, aż po same nasiono.
![](https://kafejeto.pl/wp-content/uploads/2023/11/technologia-obrobki-kawy.jpg)
Obróbka na sucho (natural, dry)
Jest to najstarsza metoda obróbki, wywodząca się z pierwszych terenów, na których odkryto kawę – Etiopii i Jemenu. Popularna w warunkach występowania długiej pory suchej i wysokiego nasłonecznienia, ponieważ obecność deszczu zakłóca równomierność procesu suszenia.
Wisienki są wstępnie oczyszczane (skompresowanym powietrzem albo spłukiwane wodą), sortowane, a potem całe owoce są rozkładane na patiach – betonowych łożach lub matach – w przygotowaniu do głównej części, czyli suszenia. Warstwa wisienek jest często przewracana w celu zapewnienia równomiernego schnięcia, a także grabiona na noc by nie wchłaniała zbyt wiele wilgoci. Na koniec, otrzymane “rodzynki” pozbawiane są skórki, by odkryć ziarno dające gęstsze body, łagodny aromat oraz smak bogatszy w złożoną słodycz (w odniesieniu do obróbki mokrej).
Naturalne single arabiki, po zaparzeniu, mają więcej substancji rozpuszczalnych w wodzie – tudzież – w filiżance kawy. Stąd wrażenie pełniejszego body, nie bez znaczenia podczas wyboru ziaren do espresso.
Obróbka na mokro (fully washed, washed, wet)
Wymaga ona znacznych ilości wody praktycznie na każdym z etapów. Stąd preferowana jest w regionach z nieprzerwanymi opadami deszczu oraz łatwym dostępem do świeżej wody.
Opłukane i wysortowane dojrzałe wiśnie, trafiają do urządzenia (bądź ich serii, jeśli proces podzielony został na kilka etapów) zwanego pulperem. Odrywa on skórkę wraz z miąższem od nasiona. Taki półprodukt zanurza się następnie w zbiornikach fermentacyjnych, by w kontrolowanych warunkach rozpuścić organiczne resztki pozostałe po mechanicznym oczyszczaniu. Zaraz potem, dokładnie umyte nasiono – osłonięte już tylko parchmentem – pozostawia się do wyschnięcia. Również, jak w przypadku metody naturalnej, należy dbać o równomierne i niezbyt szybkie suszenie ziaren. Na sam koniec nasiona oczyszczane są z zewnętrznej łuski wraz z silverskinem, którego pozostałości można dostrzec w bruździe ziarna, przed jak i po wypaleniu.
Kawy z obróbki mokrej są bardzo aromatyczne, mają czystszy profil smakowy o podwyższonej kwasowości i lekkim body.
Dzienna porcja warzyw i owoców
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca codzienne spożywanie 400 gramów owoców i warzyw, jako jeden z kroków w dbaniu o zdrowy styl życia. O ile ziemniaki są oficjalnie wyłączone z listy, to kawa – absolutnie nie. Nasza cicha bohaterka, która może pomóc w walce z niedoborami mikroelementów w diecie. Na następnej przerwie nie zapomnij więc o uzupełnieniu dawki kofeiny, a przy okazji dziennej porcji zdrowia!
Koniec księgi pierwszej. Ciąg dalszy nastąpi、
問題