Kafejeto Palarnia

kafejeto palarnia

Od dziś tylko myta Kenia, czyli metody obróbki kawy, księga pierwsza 

25 listopada, 2023
Kawowa wiedza
Kawowe ciekawostki
“Patience, my friend.”
(“Cierpliwości, mój przyjacielu.” [przyp.aut.])

– Imperator, Gwiezdne wojny: część VI – Powrót Jedi
obróbka ziaren kawy

Istnieje przekonanie, że na szczególne doświadczenia warto poczekać, ponieważ to czas właśnie pozwala im osiągnąć pełny potencjał oferowanych doznań. Nie inaczej jest w przypadku picia kawy – czy to delektując się naparem przy lekturze, czy jako szybki łyk podczas przesiadki. Ziarna przebywają długą drogę od nasion do zaparzonej esencji, zaś wiele rąk otacza je opieką i przede wszystkim – pracą – z dbałością o jakość dostarczanego produktu. Każdy z etapów jest bardzo ważny, szczególnie jeśli mowa o segmencie speciality. Ponieważ do roasterów trafia “surowe”, zielone ziarno, przyjrzyjmy się więc jakim procesom można je poddać, jeszcze zanim trafią do pieca. 

krzew z czerwonymi owocami kawy

Kawa to owoc

Kawa dojrzewa w postaci wisienek, więc zdecydowanie można ją zaliczyć do owoców. Na początku mamy do dyspozycji nasiona, pozyskane z najbardziej reprezentatywnych oraz zdrowych egzemplarzy arabik. Potrzebne nam też będą warunki sprzyjające uprawie – odpowiedni klimat, wysokość położenia plantacji, a niekiedy także zadbanie o dodatkowe zacienienie. Po wysadzeniu i wypuszczeniu pierwszych liści, takie młode drzewko potrzebuje jeszcze między 3 a 5 lat, by po zakwitnięciu wydać pierwsze plony.

Ziarno arabiki owocuje najobficiej na wysokościach między 400 a 2500 m n.p.m., przy dziennej amplitudzie temperatur wynoszącej ok. 15°C(przy zakresie temperatur od 15°C do 30°C). Potrzebuje żyznej i przepuszczalnej gleby z wyraźnym rozdzieleniem pór mokrych oraz suchych. Wstrzelenie się optimum warunków do uprawy ziaren gwarantuje większe i lepsze zbiory. Rozwiązaniem na walkę ze zmianami klimatu oraz sposobem na rozszerzenie zasięgu terenów nadających się pod uprawy, jest tworzenie nowych, hybrydowych odmian kawy.

Czas na zbiórkę

Zaczynając od ciemnej zieleni, poprzez pergaminową żółć, dojrzała wiśnia nabiera koloru głębokiej czerwieni. W zależności od uprawianej odmiany, na pojedynczej gałęzi znajdziemy owoce o różnej wielkości i zagęszczeniu oraz odporności na choroby (tj. szkodniki, rdza kawowa czy patogeny grzybowe). Ponieważ często każda wiśnia ma inne tempo dojrzewania, aby zapobiec przejrzewaniu owoców, zbiory z tych samych drzew wykonuje się kilkukrotnie. Tak to działa w przypadku zbiórki ręcznej. Jeśli na tym etapie na plantacji wkracza mechanizacja – niedojrzałe egzemplarze odrzuca się podczas sortowania. Każda wisienka kawowa składa się z kilku warstw chroniących jej cenne wnętrze. Zewnętrzny egzokarp w postaci skórki, cienki mezokarp – czyli miąższ, pulpa – następnie lepka warstwa pektyn (parenchyma, mucilage) oraz endokarp, stanowiący parchment – łuskę otaczającą ziarno. To jeszcze nie wszystko – bielmo w postaci nasiona pokryte jest delikatną membraną zwaną silverskin. Wewnątrz owocu najczęściej dojrzewają się dwa nasiona, zwrócone ku sobie płaską stroną. Niekiedy, na skutek mutacji, znajduje się tylko jedno wykwintne, duże i pękate nasiono (peaberry lub caracole), a czasem nawet i trzy – wówczas nieco mniejsze. Można za to pokusić się o przypisanie im symboliki godnej potrójnych ziaren kawy tradycyjnie zdobiących espresso martini – wyjątkowe znalezisko niech niesie szczęście, zdrowie oraz bogactwo plantatorom.

Metody obróbki

Zanim jednak zerwane wisienki staną się ziarnami kawy, trzeba je odpowiednio przetworzyć. Istnieje wiele sposobów na wydobycie pożądanych nasion, a wciąż wymyślane są coraz to nowsze triki. Początek przygody z obróbką kawy zacznijmy więc od podstaw, czyli wyróżnienia dwóch głównych nurtów: 

– obróbka sucha

– obróbka mokra

Wybór metody podyktowany jest lokalizacją i zależy też od dostępnych zasobów naturalnych oraz dominujących warunków klimatycznych. Różne obróbki łączy jeden cel – pozbycie się zewnętrznej warstwy owocu, aż po same nasiono. 

Obróbka na sucho (natural, dry)

Jest to najstarsza metoda obróbki, wywodząca się z pierwszych terenów, na których odkryto kawę – Etiopii i Jemenu. Popularna w warunkach występowania długiej pory suchej i wysokiego nasłonecznienia, ponieważ obecność deszczu zakłóca równomierność procesu suszenia.

Wisienki są wstępnie oczyszczane (skompresowanym powietrzem albo spłukiwane wodą), sortowane, a potem całe owoce są rozkładane na patiach – betonowych łożach lub matach – w przygotowaniu do głównej części, czyli suszenia. Warstwa wisienek jest często przewracana w celu zapewnienia równomiernego schnięcia, a także grabiona na noc by nie wchłaniała zbyt wiele wilgoci. Na koniec, otrzymane “rodzynki” pozbawiane są skórki, by odkryć ziarno dające gęstsze body, łagodny aromat oraz smak bogatszy w złożoną słodycz (w odniesieniu do obróbki mokrej). 

Naturalne single arabiki, po zaparzeniu, mają więcej substancji rozpuszczalnych w wodzie – tudzież – w filiżance kawy. Stąd wrażenie pełniejszego body, nie bez znaczenia podczas wyboru ziaren do espresso.

Obróbka na mokro (fully washed, washed, wet)

Wymaga ona znacznych ilości wody praktycznie na każdym z etapów. Stąd preferowana jest w regionach z nieprzerwanymi opadami deszczu oraz łatwym dostępem do świeżej wody.

Opłukane i wysortowane dojrzałe wiśnie, trafiają do urządzenia (bądź ich serii, jeśli proces podzielony został na kilka etapów) zwanego pulperem. Odrywa on skórkę wraz z miąższem od nasiona. Taki półprodukt zanurza się następnie w zbiornikach fermentacyjnych, by w kontrolowanych warunkach rozpuścić organiczne resztki pozostałe po mechanicznym oczyszczaniu. Zaraz potem, dokładnie umyte nasiono – osłonięte już tylko parchmentem – pozostawia się do wyschnięcia. Również, jak w przypadku metody naturalnej, należy dbać o równomierne i niezbyt szybkie suszenie ziaren. Na sam koniec nasiona oczyszczane są z zewnętrznej łuski wraz z silverskinem, którego pozostałości można dostrzec w bruździe ziarna, przed jak i po wypaleniu. 

Kawy z obróbki mokrej są bardzo aromatyczne, mają czystszy profil smakowy o podwyższonej kwasowości i lekkim body

Dzienna porcja warzyw i owoców

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca codzienne spożywanie 400 gramów owoców i warzyw, jako jeden z kroków w dbaniu o zdrowy styl życia. O ile ziemniaki są oficjalnie wyłączone z listy, to kawa – absolutnie nie. Nasza cicha bohaterka, która może pomóc w walce z niedoborami mikroelementów w diecie. Na następnej przerwie nie zapomnij więc o uzupełnieniu dawki kofeiny, a przy okazji dziennej porcji zdrowia!

Koniec księgi pierwszej. Ciąg dalszy nastąpi、

問題

To również może cię zainteresować

Newsletter

Dołącz do naszego newslettera i odbierz

10%

zniżki na zakupy kawy ziarnistej w sklepie internetowym.

Newsletter

Dołącz do naszego newslettera i odbierz 10% zniżki na zakupy kawy ziarnistej w sklepie internetowym.