Takie emocjonujące scenariusze piszą gwiazdy nad Nairobi, stolicą Kenii, gdzie aktualnie szaleje widoczny gołym okiem potwór morski – konstelacja Wieloryba. Być może eskortował płynące do Palarni Kafejeto nowe ziarna kenijskiej kawy – nie dość, że z obróbki mytej, to jeszcze w potężnej wersji AA.
Ziarna do nowego przelewu wyrosły na zboczu masywu Kenya, znanym jako “miejsce spoczynku Boga”, co w języku kikuyu opisuje słowo Kirinyaga. Znaczna wysokość położenia terenu pod uprawy (1750 m n.p.m.) oraz klimat z występującą dwa razy w roku porą deszczową (intensywne opady marzec-maj i nieco lżejsze listopad-grudzień), stanowią znakomite warunki do uprawy arabiki wysokiej jakości. Ciepłe dni i chłodne noce tworzą aromatyczne, gęste, wręcz ociekające słodyczą owoce.
Większość eksportowanych ziaren jest poddawana obróbce mytej, przy zachowaniu rygorystycznej kontroli jakości samych wisienek oraz z dbałością o równomierne suszenie już po zakończeniu mokrej fermentacji. Niewielkie ilości kawy z obróbki naturalnej przeznaczone są do spożycia głównie na rynku lokalnym. Zbiory do fabryki i stacji mycia Kabingara spływają od setek farmerów z ich skromnych upraw po 250-350 drzewek – wspólnie zrzeszonych w rolnicze kooperatywy, takie jak Karithathi Farmers’ Cooperative Society.
Kenijska arabika oceniana jest wedle rozmiaru. Ziarna należące do klasy AA są największe, ich rozmiary przekraczają 7,2 mm. W naszym sezonowym blendzie odmian znajdą się uprawiane od lat Bourbon SL28, SL34, jak i stosunkowo nowe hybrydy – Batian i Ruiru 11,
odporne na rdzę kawową oraz CBD (coffee berry disease, choroba od patogenu grzybowego). Dwie z ostatnich odmian, wprowadzone zostały do hodowli w samej Kenii. Każdy składnik tej wyjątkowej mieszanki tworzy harmonię jakości speciality. Jak cenną? Otóż, proszę Państwa, jest to znakomite 87 punktów w skali SCA.
Wypał jest tak jasny, jak przejrzysta jest owocowa kwasowość w Kenii – profil w sam raz pod rześkie parzenie alternatywne (drip, aeropress, chemex, itp.). Już jeden łyk takiej kawy otuli nas słodyczą, niczym syrop klonowy pancake’i, dopasuje się do zakamarków duszy, jak karmel pasuje do soli i doda tropikalnej energii na resztę dnia. Proponuję więc zaparzyć wspólnie dripka.
Kenya Kasuya
-
- zaczynasz od zadanej gramatury kawy wyznaczasz całkowitą ilość wody poprzez przygotowanie 3 x gramatura kawy x 5 prawdopodobnych zalań (o tym zaraz), gdzie 3 x gramatura kawy stanowić będzie wielkość pojedynczego zalania tj. 20g kawy -> 3 x 20g x 5 = 300g wody -> 3 x 20g = 60g jako pojedyncze zalanie
- zaczynasz od znanej gramatury zalewanej wody dzielisz całkowitą wlewaną wodę na 2 części w stosunku 4:6 tj. 300g wody -> 4:6 to jak 120:180g wody
- I:60 vs II:60g lub
- I:50 vs II:70g (Σ120g)
- III:180g lub
- III:60, IV:60, V:60g (Σ180g), gdzie cyfry rzymskie (I, II, …) oznaczają kolejne zalania.
Przepis na Kenię w V60
Doza i mielenie:
- 20g kawy
- mielenie średnie, jak pod French press (27 klików na Comandante)
- temperatura 93oC
Przygotuj dripper poprzez przepłukanie filtra i naczynia do ekstrakcji (bezpośrednio kubek czy serwer) gorącą wodą – dzięki temu parzona kawa nie będzie od razu stygła, a jej ciepły aromat zostanie z nami na dłużej. Wsyp zmielone ziarna, wyrównaj poziom i zacznij zalewanie. Proponuję klasyczne V zalań po 60 ml w odstępie 45:45:40:40:40s, żeby skończyć w ok. 3:30 minut. Uproszczony schemat parzenia przedstawiam poniżej:
0:00I — 0:45II — 1:30III — 2:10IV — 2:50V — 3:30end
(czas rozpoczęcia zalania kolejne zalanie)
Ta metoda pozwala na wydobycie delikatnych i kompleksowych smaków ziaren, nie przytłaczając ich ciężkim body. Idealnie nada się do odkrycia nut, które – według Twojego smaku – tworzą w kawie harmonijną całość.
W konstelacji Wieloryba znajduje się cudowna gwiazda Mira. Zaliczana jest do zmiennych poprzez fluktuacje jasności, nieuzbrojonym okiem widać ją zaledwie kilka miesięcy – po czym znika z nieboskłonu. To zupełnie jak nasza Kenya – zmienny, sezonowy przelew – nie będzie czekać na półkach wiecznie. Radzę spróbować zanim aromat tropikalnej Afryki rozpłynie się w białostockim powietrzu i pozostanie jedynie ciepłym wspomnieniem.
また来週、
問題
