Od Heirloom do JARC
Ze stolicą w Addis Ababa, o powierzchni prawie trzykrotnie większej niż obszar Polski (1 096 570 km2 vs. 304 255 km2), znajdująca się na Rogu Afryki – Etiopia, jest jednym z najbardziej kwiatowo-herbacianych źródeł arabiki. Tamtejsze kawy są nieokrzesaną siłą natury. Zdecydowana większość z nich rośnie dziko – bardziej w niewielkich lasach, niż na uregulowanych farmach. Właściciele kawowych ogrodów produkują ziarna na własne potrzeby, a zebrane nadwyżki sprzedają przez kilka miesięcy w roku. W Etiopii jest około 15 milionów takich ogrodników, pracujących na poletkach mniejszych niż 5 hektarów.
Większość etiopskich odmian arabiki należy do szerokiej gałęzi Heirloom – rodzime varietale, których nie sposób było skategoryzować jako Typica lub Bourbon. Szacuje się, iż aktualnie istnieje ich od 10 do nawet 15 tysięcy. Jest to więc rzeczywiście namacalne etiopskie dziedzictwo (z ang. heirloom). Ze względu na ich nieuregulowany sposób uprawy, zbiory często nie są jednorodne – trafiają się ziarna o różnych wielkościach i kształtach. Oddzielenie zupełnie dziko rosnących odmian od tych bardziej zdefiniowanych gatunków, pomogło wprowadzić Jimma Agricultural Research Centre – jedno z rolniczych centrów badawczych w Etiopii. Poza grupą varietali regionalnych, wyróżnione zostały odmiany JARC – zbiór ziaren przebadanych i dobrany pod kątem odporności na choroby oraz uzyskiwanych wielkości plonów. Taka mieszanka tworzy właśnie nasz sezonowy przelew z Etiopii Gedeb.
“Yirgacheffe”
Yirgacheffe to niewielki obszar w regionie Sidamo, na południu kraju, przyległy do Jeziora Małgorzaty (Abbaja Hajk). Pochodzące stamtąd ziarna łączą kwiatowe nuty z orzeźwiającą kwasowością soczystych cytryn w profilu smakowym o jakże zbalansowanej słodyczy. Chociaż tytułowa prowincja Gedeb administracyjnie nie należy do tego obszaru, to już ziarna z niej pochodzące, są bliźniaczo podobne do tych z regionu Yirgacheffe.
Kawa uprawiana jest tradycyjnie, a więc organicznie – z międzyplonem oraz znikomym nawożeniem. Zbierane i sortowane ręcznie, po fermentacji, a także pozbyciu się resztki skórek, zielone ziarna poddawane są ocenie – wstępnie na podstawie gęstości. Następnie dokładniejsza inspekcja niedoskonałości pozwala przyporządkować ostateczną notę w skali od 1 do 9. Do kategorii speciality zaliczają się klasy 1 oraz 2, przy czym ta najdoskonalsza pozbawiona jest defektów i quakerów (ziaren bez cukru, które nie karmelizują się w procesie palenia, pozostając jasnymi, lekkimi w smaku).
Barwy niesione przez wiatr
Afrykański wiosenny powiew (pod postacią importera lub kuriera, zależy kto zamawiał) przyniósł tym razem jasno paloną arabikę Gedeb klasy 1, idealną do zaparzenia alternatywnymi metodami. Ziarna poddane zostały obróbce na mokro (FW fully washed). Osiągnęła ona zawrotną ocenę 89 punktów w skali SCA!
Pierwsze nuty etiopskiej symfonii docierają do nas jeszcze przed upiciem nawet jednego łyku. Kompozycja otwiera się delikatnym kwiatowym aromatem dojrzewającej brzoskwini, a następnie – przechodząc w kuszące, herbaciane crescendo – rozbrzmiewa wytrawnym earl greyem, kończy słodko-kwaśnym romansem bergamotki z cytryną. Przejrzysty napar o lekkim body, pełen rześkiej kwasowości.
Pora odkurzyć Aeropress
Pierwsze promienie słońca, pierwsze krople ciepłego deszczu, kilka zielonych listków, a potem pąki w pełnym rozkwicie – nad światem zapanowała wiosna (przynajmniej w naszej strefie klimatycznej). Kiedy natura rusza do życia, ruszamy częściej i my – na wycieczki, w podróże czy sezonowo otwarte balkony. Do każdej z tych okoliczności przyrody idealnie pasuje przenośny Aeropress. Czy to jest jedyna motywacja do wyboru akurat tej metody? Nic bardziej mylnego. W marcu ruszyły eliminacje do Mistrzostw Polski Aeropress 2024, które są otwarte dla każdego miłośnika kawy i szlachetnej sztuki przeciskania. Mamy za sobą już pierwszych zwycięzców, a co za tym idzie – finałowe przepisy! Gratulujemy katowickim finalistom, a przepis Marka wykorzystamy do zaparzenia soczystej Etiopii. O samym zaś Aeropressie jeszcze parę słów powiemy wkrótce. Na początek, pobawmy się jednak parzeniem kawy.
Przepis na Etiopię Gedeb z Aeropressu (autor Marek Żydek, Katowice 2024):
- przygotowanie:
- pozycja invert,
- woda 97oC (Żywiecki Kryształ),
- podwójny papierowy filtr,
- 16,5 g kawy zmielonej na 23 clicku Comandante;
- ustaw Aeropress w pozycji invert,
- wsyp kawę i włączając stoper, wlej 50 g wody,
- mieszaj przez 20 s,
- po upłynięciu 1 min., dolej jeszcze 137 g wody (w sumie 187 g),
- przepłucz założony podwójny filtr wodą i zakręć Aeropress,
- wyciśnij nadmiar powietrza z góry, ○ poczekaj do 2 min. i szykuj się do odwrócenia
- załóż serwer, obróć Aeropress i wstrząśnij!
- przeciśnij zawartość w 15 s
Śmiało można eksperymentować z ustawieniami, aby dopasować napar pod siebie, bo przecież nie na odwrót. Miłej zabawy i samych rześkich doznań!
またね、
問題
Literatura
Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s. 15, 58-59
