Czy tylko Arabica zasługuje na miano kawy wysokiej jakości? Około 40% światowej produkcji kawy stanowi Robusta. Ta odmiana kawy rośnie szybciej niż Arabica i jest bardziej odporna na ekstremalne warunki atmosferyczne, ale często nie jest traktowana z taką samą uwagą przy produkcji i przetwarzaniu.
Ze względu na jej złą reputację, Robusta jest często ignorowana przez miłośników kawy speciality. Jednakże, jeśli byłaby uprawiana i przetwarzana z naciskiem na jakość, czy mogłaby być równie smaczna jak Arabica? Przyjrzyjmy się bliżej temu gatunkowi kawy.
Robusta vs Arabica
Jeśli chodzi o smak i aromat, Arabica jest bardziej złożona niż Robusta, co wynika częściowo z różnic w składzie chemicznym między nimi.
W książce “Espresso Coffee: The Science of Quality” autorstwa Andrei Illy’ego i Rinantonio Viani stwierdzono, że “Arabica ma niższą zawartość kofeiny, aminokwasów i kwasów chlorogenowych niż Robusta, ale aż 60% więcej olejów. Kwas chlorogenowy może powodować nieprzyjemny, ściągający język smak, więc mniejsza ilość tego związku w Arabice przyczynia się do jej lepszej jakości. Wiele aromatycznych związków lotnych jest związanych z olejami, które uwalniają się podczas parzenia, co może tłumaczyć różnice w jakości między Arabiką i Robustą, zwłaszcza w przypadku espresso”.
Robusta jest często krytykowana za gumowe nuty i gorycz, które mogą wynikać z jej wysokiej zawartości kofeiny. Wiele palarni i kawiarni speciality używa jej głównie w mieszankach, jako “wypełniacz”, uważając ją za produkt niższej jakości.
Jakość kawy zależy nie tylko od składu chemicznego ziaren, ale również od wyborów podejmowanych przez ludzi. Wysokiej jakości Arabica speciality, którą można obecnie łatwo zdobyć i spróbować, to nie tylko dar natury, ale także efekt wieloletniej, a czasem nawet wielowiekowej selekcji odmian. W kolejnych etapach produkcji, przetwarzania, palenia i parzenia dokonuje się dalszych wyborów, które mają wpływ na ostateczny smak kawy.
Przy produkcji Arabiki zazwyczaj inwestuje się znacznie więcej czasu i pieniędzy niż przy produkcji Robusty, co ma duży wpływ na jakość końcową uzyskanego naparu.
Zdaniem Coffee Quality Institute (CQI), “Robusta często jest pomijana ze względu na niską jakość wynikającą z niewłaściwego przetwarzania. Często ziarna Robusty są sprzedawane z setkami defektów, nie dbając o jakość. Ale co się stanie, gdy będzie przetwarzana właściwie? To może mieć ogromny wpływ nie tylko na producentów, ale na każdego uczestnika łańcucha dostaw kawy”.
Odkryjmy Robustę na nowo.
Wydaję się, że gdyby Robusta była traktowana z taką samą troską i uwagą co uprawy Arabiki, mogłoby to prowadzić do uzyskiwania wyższych wyników podczas cuppingów oraz większego szacunku dla samego gatunku. Jednak, gdy brakuje popytu na wysokiej jakości Robustę, rolnicy nie są zachęcani do poprawy jakości swojej uprawy na poziomie farmy.
Niektóre organizacje starają się zmienić postrzeganie tej odmiany kawy i rozwijać rynek wysokiej jakości Robusty. W 2010 roku CQI uruchomiło swój program Q Robusta, aby ustalić standardy jakości dla Fine Robusty. W 2019 roku na World of Coffee uruchomiono Standardy i Protokoły Fine Robusta.
Dr Mario Fernandez, Dyrektor Techniczny CQI, wypowiedział się na temat Robusty w The Coffee Podcast, mówiąc: “[Robusta] ma kilka cech, które sprawiają, że jest bardziej atrakcyjna niż Arabika dla niektórych hodowców, palarni i konsumentów. Wiele osób w branży kawy speciality nie rozumie, że porównywanie Arabiki i Robusty pod względem jakości jest błędne… To dwa gatunki tego samego rodzaju, jak osioł i koń. Zarówno osioł, jak i koń są cennymi zasobami dla ludzi, ale każdy z nich ma inne powołanie i służy innym celom… Istnieje gleba odpowiednia dla Arabiki i gleba odpowiednia dla Robusty”.
Ważne jest, aby uprawiać rośliny dostosowane do panujących warunków glebowych, co stanie się coraz bardziej oczywiste, gdy branża kawowa zacznie odczuwać skutki zmian klimatu. W miarę wzrostu popytu i ograniczeń w uprawach Arabiki, branża musi szukać alternatyw. Raport Coffee Barometer z 2018 roku stwierdza, że “bez znacznych wysiłków w dostosowaniu produkcji kawy do zmian klimatu, globalna produkcja w 2050 roku może być nawet niższa niż obecnie”.
Franziska Bringe, kierownik ds. zakupów w GEPA, niemieckim importerze kawy, który współpracuje z producentami Robusty z Ugandy, opowiada o niektórych zaletach uprawy Robusty.
“Jak już nazwa nienaukowa wskazuje, Robusta jest bardziej odporna niż Arabika (robust to z angielskiego solidny)” – mówi. “Jest łatwiejsza i tańsza w uprawie. Producentom łatwiej jest uprawiać ją na niższych wysokościach niż Arabika, a ze względu na wyższą zawartość kofeiny jest mniej podatna na szkodniki i choroby (kofeina służy jako naturalny środek owadobójczy).”
“Wysokie temperatury i niestabilne warunki pogodowe to ważne czynniki, na które Robusta jest bardziej odporna niż Arabika. W obliczu zmian klimatu i malejących obszarów upraw dla Arabiki, te cechy Robusty stają się jeszcze bardziej wartościowe. Dodatkowo, drzewa Robusty wydają owoce szybciej i dają większe plony niż drzewa Arabiki, które potrzebują kilku lat, aby dojrzeć. Mimo to, niska cena Robusty w porównaniu do Arabiki jest wadą.”
Uważamy że, rozwój rynku wysokiej jakości Robusty i umocnienie jej miejsca w przemyśle kawy speciality może zmienić ten stan rzeczy. Miliony rolników na całym świecie już uprawiają Robustę, a poprawa jakości może przynieść wyższe ceny i lepsze dochody dla producentów.
Jeśli przemysł kawy speciality kładzie nacisk na dobro producentów, jak twierdzą jego członkowie, to inwestycja w poprawę jakości Robusty powinna być uznana za priorytet. Branża kawy speciality powinna dążyć do poprawy reputacji Robusty i inwestować w jej rozwój, aby przynieść korzyści producentom oraz cieszyć smakoszy kawy na całym świecie.
Jak poprawić jakość Robusty?
Spójrzmy na to, jak zwykle postępuje się z Robustą i jakie środki można podjąć na różnych etapach łańcucha dostaw, aby poprawić jej jakość.
Produkcja i przetwarzanie
Stephan Katongole jest pochodzącym z centralnej Ugandy przedstawicielem rodziny rolników kawowych. Jego firma Coffeeyouknow produkuje Robustę najwyższej jakości. Według Stephana, “złej reputacji Robusty winne są nieodpowiednie praktyki rolnicze w czasie uprawy i przetwarzania po zbiorach”.
Według niego, kluczowe dla jakości Robusty jest zastosowanie odpowiednich praktyk już na etapie zbiorów, w tym zbieranie tylko dojrzałych owoców i odpowiednie przechowywanie. Ponadto, ważne jest dokładne suszenie ziaren do wilgotności na poziomie 11-13%, co może poprawić smak, pozwolić na uniknięcie pleśni lub ziemistych posmaków.
„W zasadzie weźmy wszystkie najlepsze podstawowe techniki przetwarzania kawy, które są stosowane do przetwarzania Arabiki i zastosuj je (z pewnymi zmianami) do swojej Robusty. Oczywiście, nie otrzymasz tak wielu różnych smaków jak w Arabice, ale [otrzymasz] coś innego, czego wielu konsumentów i roasterów nigdy nie próbowało.”
Stephan zauważa, że można poprawić jakość filiżanki Robusty stosując podstawowe techniki przetwarzania kawy, takie jak natychmiastowe przetwarzanie i właściwe metody suszenia. Ostatecznie, gdy Robusta jest odpowiednio przetworzona, można uzyskać kawę o czystym smaku, żywszej kwasowości, wyraźniejszym profilu smakowym i lżejszym body w porównaniu do kaw suszonych na słońcu.
Franziska Bringe z GEPA również potwierdza możliwość wyprodukowania wysokiej jakości Robusty, która smakuje wyśmienicie. Opowiada o współpracy GEPA z Ankole Coffee Producers Co-operative Union (ACPCU), która polegała na regularnych testach jakościowych kawy i szkoleniach dotyczących pozyskiwania i selekcjonowania ziaren kawy.
Współpraca ta pozwoliła na podniesienie świadomości rolników i kooperatyw na temat możliwości uzyskania wysokiej jakości Robusty. W wyniku tego procesu, GEPA opracowała Robustę o doskonałym smaku, która jest sprzedawana na niemiecki rynek jako espresso jednorodnego pochodzenia (single origin).
Proces przetwarzania Robusty tej jakości jest inny niż w przypadku Robusty standardowej jakości. Rolnicy zbierają owoce i przynoszą je na teren kooperatywy, gdzie są suszone na podwyższonych łożach. Proces suszenia jest kontrolowany przez kooperatywę, dzięki czemu owoce suszą się równomiernie i z odpowiednią wentylacją. Po suszeniu ziarna są klasyfikowane, a następnie sortowane za pomocą specjalnych sorterów z miernikiem kolorów. Ostatecznie następuje ręczna selekcja, która gwarantuje, że tylko najlepsze ziarna trafiają do dalszej obróbki.
Franziska podkreśla, że istnieje duży potencjał poprawy jakości kawy poprzez ulepszanie technik zbioru i przetwarzania. Zwraca również uwagę, że różnica w jakość Robusty zależy głównie od sposobu przetwarzania, a nie od samego rodzaju ziaren, gdyż nawet ziarno standardowej jakości może smakować dużo lepiej, gdy się o nie właściwie zadba.
Popyt rynkowy i oczekiwania branży
Stephan zauważa trudności we wprowadzaniu zmian w rolnictwie bez zapotrzebowania na produkt. Jego zdaniem, jednym z głównych powodów takiej sytuacji jest negatywny stosunek do Robusty.
Przykładowo, nawet jeśli hodowca Robusty stosuje najlepsze techniki i przestrzega najlepszych praktyk rolniczych, to palarnia może odrzucić jego produkty, ponieważ pracuje wyłącznie z kawą jakości speciality, czyli Arabiką. Z tego powodu lokalni eksporterzy również odrzucają Robustę, co zniechęca hodowców do inwestowania w ulepszanie swojego plonu, ponieważ ich ziarna nigdy nie trafią na rynek z kawą jakości speciality.
Jednak według Mamy Dioubaté, doktoranta międzynarodowej ekonomii politycznej, promowanie fine Robusty nie stanowi zagrożenia dla rynku specjalnej Arabiki. Wręcz przeciwnie, fine Robusta otwiera nowe drzwi – możliwość spróbowania zupełnie nowego i innego produktu, co może przyciągnąć nowych konsumentów na rynek kawy speciality ze względu na zupełnie inny smak.
“Należy wziąć pod uwagę kontekst produkcji kawy, zwłaszcza w przypadku producentów kawy Robusta, którzy stanowią 40% rynku kawy, ale nie mają dostępu do rynku kawy speciality, pomimo że ich produkt jest wysokiej jakości. Właśnie dlatego, producenci Robusty, którzy włożyli wiele wysiłku i pasji w doskonalenie swoich produktów, powinni być nagradzani i doceniani na równi z producentami wysokiej jakości Arabiki, co pomoże zwiększyć ich dochody.”
“Nie powinniśmy postrzegać rynku kawy speciality jako konkurencji między gatunkami, gdzie pojawienie się Robusty na rynku odbiera rynek Arabice. Powinniśmy skupić się raczej na jakości i różnorodności kawy. Naszym celem powinno być poszerzenie rynku, aby uwzględnić tych, którzy obecnie nie są zainteresowani kawą wysokiej jakości. Zamiast martwić się o to, że tort zostanie podzielony na mniejsze kawałki – powiększmy ciasto.”
Cupping i ocena jakości
Podczas procesu oceny kawy gatunku Robusta, porównywanie jej do Arabiki jest nieuniknione. Dlatego podczas degustacji, palarnie nie powinny mieszać tych dwóch gatunków kawy. Aby wybrać właściwe ziarna, decyzję należy podjąć na podstawie przygotowanego z sampli espresso.
Charakterystyczny smak i aromat Robusty pojawia się tylko podczas przygotowania kawy pod wysokim ciśnieniem. Dlatego, jeśli degustujesz wysokiej jakości Robustę, upewnij się, że robisz to osobno od Arabiki, a podczas cuppingu bierz pod uwagę również espresso.
Aby kawa – Robusta, była traktowana poważnie, branża powinna zapewnić producentom wsparcie techniczne, które pomogłoby im poprawić jakość produkcji i przetwarzania ziaren. Jednocześnie należy pracować nad stworzeniem stabilnego i opłacalnego rynku dla jakościowej Robusty, aby producenci mogli uzyskać godziwe ceny za swoje produkty. Tylko w ten sposób można wyjść z błędnego koła niskiej jakości i niskich cen.
Jedynymi podmiotami w branży kawowej, które mają pozycję wystarczającą, aby to zrobić na szeroką skalę, są importerzy. Uważam, że palarnie kawy speciality mają obowiązek ściśle współpracować z najbardziej transparentnymi importerami i wspierać ich w tworzeniu popytu na jakościową kawę gatunku Robusta.
W obliczu obecnej kryzysowej sytuacji cenowej kawy i jej wpływu na producentów na całym świecie, nadszedł czas, aby palarnie, bariści i konsumenci zaczęli działać razem, ponieważ los przemysłu kawowego zależy od nas wszystkich. Musimy ponownie przemyśleć niektóre nasze przekonania i uprzedzenia, które szkodzą społeczności producentów kawy, szczególnie tym, którzy nie mają wyboru między uprawą Arabiki i Robusty.
Musimy być bardziej otwarci i porzucić kawowy snobizm. Zanim oznaczymy Robustę jako gorszą, byłoby uczciwie dać brzydkiemu kaczątku tą samą szansę, jaką daliśmy Arabice, aby stało się łabędziem, którego tak bardzo doceniamy.
