U podnóży jednego z tych śpiących gigantów – zwanego Poás – na wysokości między 1200 a 1300 m n.p.m., znajduje się 100 hektarowa plantacja Hacienda Sonora. Wydaje ona jedne z najsłodszych ziaren arabiki, przełamanych soczystą kwasowością, jakże pożądaną w segmencie kaw speciality.
Zanim jednak na dobre zagościmy na farmie Diego Guardii, rozejrzyjmy się dookoła w poszukiwaniu schronienia przed deszczem i posłuchajmy kilku krótkich opowieści dotyczących tego kraju.
Robusta - tych gatunków nie obsługujemy
Kostaryka zajmuje 10. miejsce w rankingu światowym jako producent arabiki i 15. pod względem produkcji całkowitej, według raportu USDA na temat rynku kawy, z czerwca 2023 roku. W celu wypromowania cenionych odmian arabiki, w 1988 roku wprowadzono dekret zabraniający produkcji robusty na terenie państwa. Miał on zapewnić ochronę bardziej wymagających w uprawie lokalnych varietali – tj. Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Villalobos – oraz jednocześnie wzmocnić pozycję międzynarodowego producenta arabiki wysokiej jakości. 30 lat później, z uwagi na wzrost konkurencyjności robusty na rynku kawowym i pogłębiający się kryzys klimatyczny, zaproponowano uchylenie wprowadzonego zakazu, jednak pozostał on w mocy. Kostaryka pozostaje więc producentem ziaren o mniejszej zawartości kofeiny, za to wyższym poziomie słodyczy, co po wypaleniu, przełoży się na odczucie kwasowości.
Zielona Hacienda Sonora
Praktycznie cała produkcja energii elektrycznej w państwie pochodzi ze źródeł odnawialnych – 71% zapewniają hydroelektrownie, 14,5% źródła geotermalne, zaś 12,5% wkładu stanowi energia wiatrowa. Nic więc dziwnego, iż skalując w dół – od kraju do pojedynczej plantacji – pozwala to pokryć całkowite zapotrzebowanie Haciendy na prąd, dostarczany wyłącznie z “zielonych” źródeł. Ponadto jest on darmowy dla każdego kto mieszka i pracuje w obrębie tej farmy.
Od wisienki do rodzynki - krótka historia obróbki naturalnej
Kawa to owoc, a jej nasiona – uwięzione wewnątrz miąższu – można wydobyć różnymi sposobami, a podstawowa zasada jest jedna – im krótszy czas od zbiorów do obróbki, tym lepiej zachowana jakość ziaren. Metoda naturalna (zwana także suchą) polega na wstępnym przepłukaniu ciemnoczerwonych wisienek w celu pozbycia się zanieczyszczeń, a następnie wysuszeniu ich na słońcu do postaci zbrązowiałych rodzynek. W celu zadbania o równomierne suszenie odbywa się ono często na podniesionych łożach, aby zapewnić swobodny dopływ powietrza i odprowadzenie wilgoci, a także często na stanowisku osłoniętym przed zbyt palącymi promieniami słońca. Końcowym etapem jest pozbycie się skórki w suchym młynie oraz kontrola jakości otrzymanych ziaren. Kawa z obróbki naturalnej (w odniesieniu do obróbki mytej) ma więcej słodyczy i intensywniejsze body, ze względu na dłuższy kontakt nasion z owocem. Takiej obróbce poddane zostały właśnie ziarna naszej najnowszej Kostaryki pod przelew.
Caturra z domu Bourbon
Okay, przestało padać – chodźmy na wycieczkę po plantacji Hacienda Sonora w towarzystwie właściciela – Diego Guardii.
Kawa jest tu uprawiana na 45 ze 100 hektarów ziemi należących do farmy, wyposażonej we własny mini młyn umożliwiający produkcję szalonych mikrolotów. Ziarna pochodzące z plantacji poddawane są tylko obróbce suchej lub honey, ze względu na zmniejszenie zużycia wody oraz ochrony środowiska. Pozostała ziemia wykorzystana jest do zwiększenia bioróżnorodności w obrębie farmy tj. pod uprawy trzciny cukrowej i pozostawiona dzikim lasom oraz innym egzotycznym roślinom. Równie naturalnym co obróbka na farmie, wydaje się jej przynależność do projektu NAMA Café de Costa Rica. Zakłada on podejmowanie inwestycji w celu ograniczenia emisji dwutlenku węgla oraz zużycia zasobów. Co więcej – nie tylko zakłada – a naprawdę działa i przynosi efekty.
W każdym razie – wróćmy do bohaterki tej opowieści, celu naszej podróży. Caturra, ponieważ tak ją zwą, nie odkryła przed nami jeszcze wszystkich swoich kart.
“Lady” Caturra, arabika z odmiany Bourbon, w obróbce naturalnej, tworzy nasz ostatnio wypracowany single origin pod przelew. Wypalony jasno, wprost spod skrzydeł prażycieli (tak, jest takie słowo) z Palarni Kafejeto. Ziarna osiągnęły zawrotną ocenę 87,5 punktów w skali SCA. Po zaparzeniu wręcz głaszczą podniebienie słodkim, gęstym body, z nutami moreli i mlecznej czekolady. W miarę stygnięcia naparu otwierają się wrota do egzotycznych doznań – tropikalna, cytrusowa owocowość. Dobrze zbalansowana kawka, wprost do dobrych rączek.
A jak ją zaparzyć pytasz? Polecam porwać się na metodę wymyśloną przez Tetsu Kasuyę, opisaną przy okazji wprowadzania sezonowej Kenii (Kenia Kabingara AA – Kafejeto Palarnia). Jakby tak zacząć od podstawowej wersji i porównać obie – jak smakują, czym się różnią, w którym kierunku pójść, żeby wydobyć z nich więcej?
To jak będzie? Podejmiesz wyzwanie Costa Rica Kenya Kasuya?
Zaprosić drozda?
Koloru gliny
wzbija się w powietrze drozd
– odbity w kawie.
また来週、
問題
