Qahwa (znana również jako kahwa lub kawa arabska) to tradycyjna metoda przygotowywania kawy na Bliskim Wschodzie. Jak to w kawowej kulturze bywa, prawie każdy kraj ma swoje własne unikalne sposoby na wydobycie smaku z ziaren kawy. W przypadku Arabii nie jest inaczej!
Jako metoda parzenia, qahwa od dawna jest integralnym elementem kultury arabskiej. W dodatku jest też symboliczna dla wielu kulturowych i religijnych zasad, powszechnych w krajach Bliskiego Wschodu.
W tym artykule zgłębimy kulturalne tło qahwy oraz dowiemy się, w jaki sposób się ją przygotowuje. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, czym jest i jak przyrządzić kawę po arabsku.
Krótka historia Qahwy
Jeśli chodzi o etymologię słowa „qahwa”, to jest to po prostu arabskie słowo oznaczające kawę. Zamawiając w Arabii qahwe, zamawiasz tak naprawdę kawę po arabsku.
Qahwa jest przygotowywana i podawana podobnie do tureckiej kawy, ale istnieją pewne różnice między tymi dwiema metodami parzenia.
Tradycyjnie qahwa jest parzona w naczyniu zwanym „dallah”, czyli tradycyjnym arabskim imbryku do kawy. Kawę gotuje się przez około 20 minut, a następnie nalewa się ją do „fenjali” – małych filiżanek bez uchwytów.
Podczas nalewania przygotowanej kawy, dallah jest trzymane wysoko nad fenjalem. Zgodnie z tradycją, osoba nalewająca powinna stać, podczas gdy goście siedzą – zazwyczaj na podłodze.
Gospodarz, który przygotowuje ceremonialną qahwę, tradycyjnie prowadzi proces bardzo ostrożnie. Uważa się, że dzięki temu sprawić, że goście czują się mile widziani i ważni.
Proces nalewania qahwy ma szczególne znaczenie w kulturze Bliskiego Wschodu. Dźwięk, jaki powstaje podczas nalewania kawy do fenjala, jest sygnałem dla gości, że mogą się zrelaksować.
Znaczenie kulturowe
W 2015 roku UNESCO dodało qahwę do swojej światowej listy Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Ale dlaczego ta metoda parzenia jest tak ważna w krajach arabskich?
Khalid Al Mulla jest Krajowym Koordynatorem lokalnego oddziału stowarzyszenia Speciality Coffee Association mającego siedzibę w Dubaju. Jest również kuratorem muzeum kawy w historycznej dzielnicy Al Fahidi w Bur Dubai.
Wyjaśnia, że ceremonia qahwy jest znakiem gościnności dla osób z różnych środowisk społeczno-ekonomicznych na Bliskim Wschodzie.
„Chociaż [gospodarz może nie mieć nie, czego wartościowego do zaoferowania gościom], nadal może podać kawę” – mówi. „To jest znak, że gość jest mile widziany w ich domu.”.
Podczas islamskich świąt religijnych, takich jak Eid i Ramadan (z wyjątkiem godzin postu w czasie tego drugiego), przygotowanie i podawanie kawy ma istotne znaczenie podczas uroczystości. Kawa arabska jest również podawana z okazji wyjątkowych wydarzeń, takich jak wesela czy celebrowanie narodzin.
Khalid dodaje, że w krajach arabskich często można spotkać ulicznych sprzedawców, którzy serwują qahwę na ulicach i w innych publicznych miejscach. „Obecnie podaje się ją w różnego rodzaju miejscach, od biur rządowych, po hotele pięciogwiazdkowe i lotniska” – mówi.
Paradoksalnie, dziś, naprawdę rzadko znajdziemy qahwę w kawiarniach na Bliskim Wschodzie. Aby spróbować tego lokalnego specjału warto zapytać w wyżej wymienionych miejscach albo odwiedzić znajomego z tamtych stron w domu.
Istnieją natomiast miejsca zwane „mohaila”, w których podaje się arabską kawę i herbatę. Miejsca te mają głównie na celu odzwierciedlać arabską, domową gościnność. Jeśli nie mamy znajomych z krajów Bliskiego Wschodu, zawsze możemy zagościć w mohaili.
Dallah – tradycyjny arabski imbryk do kawy.
Od lat 70. XX wieku, wizerunek dallah widnieje na arabskich walutach, mowa tu w szczególności o monecie Zjednoczonych Emiratów Arabskich – dirhamie.
Typowe dallah to zaokrąglony imbryk do kawy zwężający się w środku. Uchwyt jest cienki, aby można go było wygodnie chwycić. Imbryk ma dodatkowo pokrywkę, która utrzymuje kawę gorącą przez dłuższy czas.
Dallah jest zazwyczaj wykonany z mosiądzu lub stali nierdzewnej, ale droższe imbryki mogą być pozłacane, lub nawet wykonane w całości ze złota.
Wygląd dallah może się różnić, bo w dużej mierze zależy od miejsca produkcji. Kraje, takie jak Irak, Kuwejt, Arabia Saudyjska, Syria, Katar, Jemen i Etiopia mają swoje własne unikalne wzory tradycyjnych imbryków do kawy – dallah.
Wcześniej wspomniany Khalid Al Mulla przez lata zgromadził ponad 150 dallah z różnych krajów. Wszystkie można zobaczyć na wystawie w muzeum kawy w Al Fahidi, w Dubaju. Można powiedzieć, że projekt dallah jest porównywalny do herbu – pieczęci i flag, które były powszechnie używane w Europie i Ameryce Północnej do identyfikowania dziedzictwa i pochodzenia.
W przeszłości, dallah były zazwyczaj większe. Goszcząc gości, gospodarz często parzył dwa lub trzy imbryki jednocześnie. Jeden imbryk służył do parzenia zagęszczonej kawy, podczas gdy drugi zawierał filtr wykonany z liści daktylowca. Był on umieszczany wokół wylotu imbryka, aby oczyścić kawę z fusów.
Regionalne wariacje Qahwy.
Uważa się, że kawę na Bliskim Wschodzie spożywano od wieków. Od czasu pojawienia się kawy w tym regionie, plemiona, takie jak koczowniczy lud Beduinów (Bedwai po arabsku), żuły prażone ziarna. Niektóre plemiona beduińskie wciąż spożywają kawę w ten sposób.
Historycy są zgodni, że spożycie kawy w krajach arabskich rozpoczęło się w VII wieku, ale tylko na małą skalę. Dopiero w XVI wieku spożycie kawy na Bliskim Wschodzie stało się znacznie bardziej powszechne.
Istnieje wiele regionalnych różnic, które należy zauważyć, gdy rozmawiamy o qahwie. Powszechne jest dodawanie przypraw lub aromatów, takich jak kardamon, imbir, goździki, szafran, czy woda różana. Jednak ze względu na kosztowność szafranu, zazwyczaj jest on dodawany tylko od czasu do czasu, na specjalne okazje.
Warto wspomnieć, że dodawanie tych przypraw i aromatów zależy głównie od indywidualnych preferencji i rodzinnych tradycji.
Arabski profil palenia
Profil palenia ziaren również odgrywa ważną rolę w qahwie i może się różnić w zależności od kraju. Do zaparzenia tradycyjnej qahwy powinno się używać ziaren o bardzo ciemnym paleniu. Są jednak państwa, które są wyjątkiem od tej reguły.
W Zjednoczonych Emiratach Arabskich profil palenia stosowany do qahwy nazywany jest „cynamonowym paleniem” lub „saudyjskim stylem”. Ziarna są zazwyczaj palone do momentu „first cracka”, czyli do czasu, aż ziarna po raz pierwszy wydadzą charakterystyczny trzask. Wynikiem takiego palenia są stosunkowo jasne ziarna.
Taki rodzaj palenia jest najbardziej popularny w południowo-wschodnich krajach arabskich. Ze względu na jaśniejszy profil palenia, qahwa parzona w tych regionach smakuje nieco inaczej niż tradycyjna arabska kawa.
W krajach arabskich istnieje pewna kultura, czy też sposób przygotowania qahwy o nazwie „mazboot”. Polega on na przygotowaniu tradycyjnej arabskiej kawy z pamięci, bez precyzyjnych pomiarów, takich jak doza czy ilość wody.
Parząc qahwe tym sposobem nie musimy trzymać się żadnych reguły. Ciężko jest powiedzieć, co jest prawidłowe lub nieprawidłowe. Wszystko robi się „na czuja”, kierując się przede wszystkim swoim smakiem i preferencjami.
Jak przygotować Qahwę.
No dobra… wiemy już skąd pochodzi qahwa i na czym polega kultura parzenia tej tradycyjnej arabskiej kawy. Teraz pora opowiedzieć trochę o tym, jak dokładnie ją przygotować.
Po pierwsze, sugerujemy stosować ziarna o jaśniejszym profilu palenia. Zwracamy również uwagę, że ważne jest, aby skupić się na uzyskaniu dobrej pełni smaku.
Kierując się kulturą mazboot, nie będziemy stosować dokładnych jednostek. Dzięki temu przygotowana kawa będzie w pełni zgodna z tradycją parzenia arabskiej qahwy.
Na początek mierzymy jedną fenjal (małą filiżankę) grubo zmielonej kawy. Warto jednak wspomnieć, że ostateczna ilość zaparzonej kawy zależy od indywidualnych upodobań. Sugerujemy użyć około trzech szklanek wody na każde dwie lub trzy łyżki kawy, ale warto eksperymentować z proporcjami. Na potrzeby przepisu możemy założyć, że standardowa szklanka ma pojemność około 250 ml.
Następnie należy dodać wrzącą wodę do dallah (albo innego imbryka) i doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Upewnij się tylko, że naczynie, którego używasz można podgrzewać na palniku. Zazwyczaj należy to robić przez około 20 minut.
Pora na przyprawy
Po zagotowaniu qahwy warto dodać trochę przypraw. Bezpiecznym wyborem jest np. rozgnieciony kardamon. Ze względu na intensywny smak tej przyprady, najlepiej jest użyć małej ilości (np. jednej łyżki). Tradycyjnie do arabskiej kawy dodaje się mniej więcej taką samą ilości kawy mielonej i kardamonu, ale przygotowana w ten sposób qahwa, z reguły nie smakuje zagranicznym konsumentom.
Jeśli chcesz, możesz dodać również szczyptę szafranu, łyżeczkę goździków i jedną lub dwie łyżki wody różanej.
Mieszankę kawy przekłada się do innego dallah, aby oddzielić kawę od fusów, a następnie nalać ją do fenjala lub małej filiżanki. Dobrze sprawdzi się również french press lub inne naczynie z filtrem. Przed spożyciem, przefiltrowaną kawę należy pozostawić na 5 minut, aby trochę przestygła.
Qahwe tradycyjnie podaje się z daktylami, figami lub innymi suszonymi owocami. Te owoce pomagają nieco „osłodzić” kawę, jeśli jest zbyt gorzka. Dodatkowo można do niej dodać miód.
Jeśli nie posiadasz dallah ani french pressa, kawę arabską można również przygotować w garnku na kuchence. Następnie kawę należy przefiltrować przed przelewaniem do dzbanka do herbaty lub innego naczynia. Nada się nawet papierowy filtr umieszczony w dripie V60, jednak kawa może utracić swoją gęstą konsystencję.
W krajach arabskich qahwa reprezentuje o wiele więcej niż tylko sposób parzenia kawy. Jej tradycyjne znaczenie sprawia, że stała się ona integralną częścią kultury Bliskiego Wschodu.
Mimo głębokich korzeni, istnieje jednak miejsce na innowacje i eksperymenty z tym sposobem parzenia kawy. W rezultacie jest potencjał, aby qahwa stała się bardziej popularna na całym świecie i mogła odgrywać rolę w szerszej kulturze kawy.
