Jesteś początkującym home baristą? A może parzysz kawę przelewową od jakiegoś czasu, ale chcesz usprawnić swój proces, aby Twoja kawa była smaczniejsza? Przeczytaj artykuł i dowiedz się jak lepiej parzyć kawę przelewową.
Podstawą każdego domowego baristy powinna być ciekawość i odwaga podczas parzenia kawy metodą przelewową. Niezależnie, czy akurat parzysz kawę w dripie v60, chemexie, czy kalicie – eksperymentuj. Idealny przepis na Twoją ulubioną kawę jest często wynikiem wielu prób i błędów, bo to właśnie dzięki nim w końcu dochodzimy do ciekawych rezultatów.
W tym artykule przedstawimy jak w łatwy sposób osiągnąć powtarzalność i jeszcze bardziej usprawnić swoje kawowe przepisy, abyś mógł cieszyć się pełnią smaków i aromatów swoich ulubionych ziaren.
Jeśli jeszcze nie masz wagi, młynka i czajnika z wylewką, zalecamy się w nie zaopatrzyć. Są to podstawowe przybory każdego home baristy. Większość naszych wskazówek opiera się na użyciu któregoś z tych narzędzi.
Receptura – sposób na powtarzalność
Zanim rozpoczniesz swoje kawowe eksperymenty z parzeniem kawy metodą przelewową, upewnij się, że masz przepis o stałych parametrach. Pomoże Ci to utrzymać powtarzalność wyników i szybciej określić, jaki parametr parzenia zmienić, aby kawa smakowała lepiej. Jednocześnie pozwoli Ci to zaoszczędzić czas i kawę.
Jeśli nie masz swojej własnej receptury możesz śmiało skorzystać z mojego podstawowego przepisu. Pamiętaj tylko, żeby podczas dostosowywania przepisu do swoich ziaren zmieniać tylko jeden parametr na raz.
Przepis na drip V60
Doza: 18 g
Woda: 300 g @ 94°C
Mielenie: Średnie ok. 24 kliki na Comandante
Czas parzenia: ok. 3:00 min
- Włóż papierowy filtr do zaparzacza i przepłucz go wodą.
- Wylej wodę i wsyp zmieloną kawę do filtra.
- Włącz timer i szybko zalej całą powierzchnię kawy 60 g wody. Od razu po zalaniu zakręć zaparzaczem.
- Gdy timer wskaże 0:30 kolistymi ruchami dolej wody, aby waga wskazywała 120 g.
- 0:55 – 1:05 Kolistymi ruchami sprawnie zalej, aż do 210 g.
- 1:15 – 1:25 Zalej do 300 g, a następnie zakręć zaparzaczem.
- Gotowe. Kawa powinna spokojnie skapnąć do naczynia przed upływem 3 minut.
Wypróbuj różne filtry.
Niezależnie od tego, jakie filtry posiadasz, zawsze warto przelać je sporą ilością wody. W ten sposób pozbywasz się posmaku papieru i wybielacza (w przypadku filtrów białych). Dodatkowo raz zmoczony filtr nie będzie absorbował wody, której używamy w procesie parzenia.
Skoro o filtrach mowa, warto zauważyć, że na rynku mamy aktualnie całkiem duży wybór. Mamy filtry wybielane (białe), brązowe, filtry grubsze i cieńsze. Coraz bardziej popularne stają się również ekologiczne warianty filtrów: np. filtry z abaki, które nie zawierają drewna i są wykonane z minilskich konopi.
W zależności od tego, jaki rezultat chcemy osiągnąć i jak mocno wypalona jest nasza kawa, wybór różnych filtrów może nam pomóc w procesie parzenia.
Parząc ciemno paloną kawę, wiele osób sięga po grubsze papierowe filtry (0,28 mm). Do jasno palonych ziaren najczęściej używa się cieńszych filtrów (0,15 mm). Finalnie jednak wszystko jest kwestią eksperymentowania. Ustawiając przepis warto wypróbować różne rodzaje filtrów.
Choć sprawa wydaje się być błahostką, wybór filtra konkretnego filtra może drastycznie skrócić bądź wydłużyć czas parzenia. Użycie papierowych filtrów Hario z kartonika (pakowane po 40 sztuk), a wybór filtra Hario z ostretchowanej paczki (pakowane po 100 sztuk), może skutkować różnicą w czasie parzenia rzędu nawet 30 sekund. W procesie parzenia kawy przelewowej to bardzo dużo!
Szczegółowy test parzenia za pomocą różnych filtrów przeprowadził znany YouTuber i specjalista kawowy – James Hoffmann. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat filtrów i tego, jak wpływają na proces parzenia, odsyłamy do jego filmiku.
Preinfuzja
Niektórzy eksperci twierdzą, że podczas parzenia kawy metodą pour over, jednym z najważniejszych kroków jest właśnie preinfuzja. Na tym etapie zalewasz suchą kawę niewielką ilością wody, wprawiając drobinki kawy w ruch i uwalniając dwutlenek węgla. Odgazowując w ten sposób kawę polepszamy jej ekstrakcję. Większość osób zaleca, aby proces preinfuzji trwał przez około 30 do 45 sekund.
Co do zasady, mówi się, że do preinfuzji najlepiej użyć dwukrotnie więcej wody, niż kawy. Na przykład, jeśli używasz 18 g kawy, powinieneś użyć około 36 g wody.
Jest to jednak nieco zbyt „sztywna” zasada. Zamiast tego, zalecamy po prostu upewnić się, że cała kawa jest dobrze zwilżona. Użycie nieco większej ilości wody, w niczym nie szkodzi, a wręcz pomaga. Dzięki temu będziemy mieli pewność, że woda dotarła do wszystkich drobinek kawy.
Jeśli chcesz osiągnąć delikatniejszy, ale bardziej złożony smak, zalecamy użyć grubszego mielenia, stosując jednocześnie dłuższą preinfuzję. Taki zabieg pozwala wydobyć bardziej złożone nuty smakowe, w tym pożądaną kwasowość. Przy drobniejszym mieleniu subtelne, owocowe nuty mogą zginąć wśród innych, bardziej intensywnych smaków.
Technika Michalisa
Michalis Dimitrakopoulos, grecki barista, jest Mistrzem Świata „Coffee in Good Spirits” z 2016 roku i Wicemistrzem Świata „World Barista Championship” z 2019 roku. Jego podejście do parzenia kawy metodami przelewowymi jest dość unikalne. Michalis całkowicie pomija preinfuzję. Choć to, co robi jest dość niespotykane, twierdzi, że jego przepis jest prosty i daje powtarzalne, dobre rezultaty.
Michalis zaczyna od proporcji 18 g kawy na 250 g wody. Zamiast, tak jak zwykle – powoli zalać kawę niewielką ilością wody, leje wodę bezpośrednio na kawę w szklanym pojemniku. Po pełnej minucie infuzji przelewa wszystko do wcześniej zwilżonego filtra i pozwala kawie kapać.
Odpowiednia temperatura wody
Powiedzieliśmy już jak ważny jest powtarzalny przepis. Dodatkowo poruszyliśmy kwestię różnic w filtrach oraz preinfuzji. Teraz pora na temperaturę parzenia.
Jak wiadomo, dostosowanie temperatury wody podczas ekstrakcji jest kluczowe do zaparzenia dobrej kawy. Domyślnie, najczęściej używa się wody o temperaturze 93 / 94°C. Warto wspomnieć, że jest to temperatura wejściowa. Jeśli pomimo dobrego czasu parzenia, zaparzona kawa będzie zbyt gorzka, warto zmniejszyć temperaturę. Z drugiej strony, jeśli nasza kawa będzie zbyt kwasowa, płytka i pozbawiona balansu, warto pomyśleć o zwiększeniu temperatury parzenia.
Technika różnych temperatur
Dodatkowym trikiem, który działa dobrze szczególnie w przypadku kaw po obróbce suchej bądź fermentowanej jest parzenie wodą o różnych temperaturach. Chodzi tutaj o to, aby do preinfuzji użyć nieco większej ilości wody o niższej temperaturze. Dalsza część parzenia przebiega tak samo jak zwykle.
Przedstawmy to na przykładzie standardowych proporcji 18 g kawy na 300 g wody. W tym wypadku do preinfuzji możemy użyć np. 100 g wody o temperaturze 85°C. Po około minucie, gdy kawa będzie już prawie sucha, dolewamy powoli pozostałe 200 g wody o temperaturze 93°C.
Stosując ten zabieg możemy uwydatnić owocową kwasowość w kawach, w których zazwyczaj dominuje słodycz. Wadą może nieco mniej gęsta konsystencja, ale w przypadku kaw po obróbce naturalnej, nie jest to dużym problemem. Kawa prawdopodobnie i tak będzie dość intensywna.
Sposób zalewania i mieszanie
Podczas parzenia kawy metodą pour over liczy się też to w jaki sposób zalewamy kawę. Wielu specjalistów zaleca, aby zalania robić powoli, jednostajnie, okrężnymi ruchami. Zalewanie kawy w kontrolowany i dokładny sposób często prowadzi do powtarzalnych rezultatów i równiejszej ekstrakcji.
Ćwicz, aż nabierzesz wprawy i kontrolowanie strumienia wody będzie przychodziło Ci z łatwością. Następnym krokiem jest nauka kontrolowanej agitacji. Chodzi o wprawianie drobinek kawy w ruch szybszym i silniejszym strumieniem wody. Należy jednak zachować umiar i starać się zbalansować ilość zalań delikatnych i tych bardziej dynamicznych. Jeśli będziemy zalewać kawę zbyt gwałtownie, łatwo możemy ją przeparzyć.
Dobrze jest zastosować bardziej dynamiczne zalewanie, gdy nasza kawa jest niedoparzona. Jeśli czujesz, że Twój napar jest zbyt kwasowy i płytki w smaku, warto zmienić sposób zalewania.
Mieszanie / kręcenie
Kolejnym elementem, który możemy dodać do naszej receptury jest mieszanie bądź kręcenie zaparzaczem. Poza agitacją poprzez bardziej dynamiczne zalania wiele osób miesza kawę np. łyżką. Niestety, robiąc tak, ciężko jest osiągnąć powtarzalne rezultaty.
Bardzo ciężko jest za każdym razem mieszać parzącą się kawę w taki sam sposób. Dodatkowo wkładając łyżkę, czy inne „mieszadełko” do zaparzacza ryzykujemy naruszenie powierzchni kawy. Możemy w ten sposób wywołać kanałowanie i sprawić, że ekstrakcja będzie nierówna.
Lepszą alternatywą jest kręcenie zaparzaczem w krótki, ale zdecydowany sposób. Ten trik wymyślił i przetestował kawowy specjalista Scott Rao – stąd też nazwa „Rao Spin”.
Jeśli chcesz zobaczyć jak dokładnie wygląda „Rao Spin”, odsyłamy do krótkiego filmiku autora tej techniki. Kręcąc zaparzaczem zaraz po ostatnim zalaniu wyrównujemy powierzchnię kawy, jednocześnie zgarniając pojedyncze drobinki kawy z brzegów filtra. Dzięki temu mamy pewność, że ostatnia część ekstrakcji będzie równa. Finalnie zaparzona kawa będzie bardziej pełna w smaku i zbalansowana.
