W kawiarniach na całym świecie mleka roślinne nigdy nie były tak popularne jak teraz. Według badań Meticulous Market Research, wartość światowego rynku mleka roślinnego ma przekroczyć 42,8 miliarda dolarów do 2029 roku.
W ramach tego rynku istnieje wiele rodzajów mleka roślinnego, w tym sojowe, owsiane, migdałowe i kokosowe. Oprócz tych opcji, coraz więcej baristów tworzy swoje wersje mleka roślinnego, które mają na celu imitować kremową konsystencję mleka krowiego.
Jednak pomimo ostatniego wzrostu popularności alternatyw dla nabiału, niektóre mleka roślinne są w użyciu od wieków, w szczególności mleko sojowe, którego historia sięga nawet XIV wieku w Chinach.
To właśnie w latach 90. XX wieku spożycie mleka sojowego zaczęło systematycznie wzrastać, szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Jednak w ciągu ostatnich lat konsumenci coraz częściej rezygnują z mleka sojowego, na rzecz bardziej popularnych alternatyw mleka krowiego, takich jak mleko migdałowe, owsiane, czy kokosowe.
W tym artykule spojrzymy krytycznym okiem na historię mleka sojowego i zastanowimy się co stoi za jego zmniejszającą się popularnością.
Początki mleka sojowego.
Przez wiele lat kawiarnie na całym świecie zwykły podawać tylko mleko krowie. Jednak w ostatnich latach sytuacja ta uległa dramatycznej zmianie – aktualnie wiele kawiarni serwuje mleko sojowe, owsiane, migdałowe, kokosowe i wiele innych opcji roślinnych.
Chociaż w niektórych krajach (głównie w Azji) mleko sojowe było spożywane od wieków, to jego popularność w kawiarniach zaczęła rosnąć dopiero w latach 90. W rzeczywistości, przez wiele lat było to jedno z niewielu roślinnych zamienników dla osób niespożywających nabiału, dostępnych zarówno w kawiarniach, jak i supermarketach. W niektórych przypadkach mleko sojowe było jedyną opcją dla takich konsumentów.
W latach 90. XX wieku, w wielu kawiarniach komercyjne mleko sojowe były intensywnie przetwarzane, aby ukryć jego „fasolowy” smak, który często przytłaczał smak kawy. Jednak, ponieważ mleko sojowe było często jedyną roślinną opcją, sprzedaż naturalnie zaczęła rosnąć.
Ponadto w 1995 roku The New England Journal of Medicine opublikował badania, które wykazały, że wyższe spożycie białka sojowego prowadzi do obniżenia poziomu „złego” cholesterolu LDL i zwiększenia poziomu „dobrego” cholesterolu HDL. Te twierdzenia dotyczące zdrowia, między innymi, doprowadziły do znacznego wzrostu spożycia mleka sojowego w USA pod koniec lat 90. i na początku XXI wieku.
Wzrost popularności mleka migdałowego i owsianego.
Wczesne lata 2010. to początek wzrostu popularności mleka migdałowego w kawiarniach i supermarketach. Podobnie jak mleko sojowe, mleko migdałowe jest popularne w niektórych krajach (szczególnie na Bliskim Wschodzie) od wieków.
Wraz ze wzrostem popularności mleka migdałowego, spożycie mleka sojowego zaczęło spadać. Co więcej, w miarę jak rynek mleka roślinnego zaczął się jeszcze bardziej zróżnicowywać w połowie i pod koniec lat 2010. – w szczególności z pojawieniem się mleka owsianego – sprzedaż mleka sojowego kontynuowała spadki.
W 2018 roku, według Mintel Market Research, sprzedaż mleka migdałowego stanowiła około 64% rynku mleka roślinnego w USA, podczas gdy mleko sojowe miało tylko około 13% udziału w rynku w tym samym roku.
Co więcej, między 2018 a 2019 rokiem sprzedaż mleka owsianego wzrosła z 6 milionów dolarów do około 40 milionów dolarów – głównie dzięki markom, takim jak Oatly, Minor Figures i Califia Farms. W kilku rynkach dzisiaj, w tym w USA i Wielkiej Brytanii, mleko owsiane jest zdecydowanie najpopularniejszą roślinną opcją mleczną w kawiarniach.
W 2020 roku większość kawiarni na całym świecie, poza mlekiem sojowym, miało już w swojej ofercie mleka kokosowe, migdałowe i owsiane.
Wzrost sprzedaży mleka roślinnego był znaczny, ale sprzedaż mleka sojowego ciągle spadała. Szacuje się, że na dzień dzisiejszy około 23% napojów mlecznych podawanych w kawiarniach jest robione na bazie mleka roślinnego, w tym tylko 2% z mleka sojowego.
Co stoi za spadkiem popularności mleka sojowego?
Jasne jest, że konsumpcja mleka sojowego znacznie spadła od lat 90. XX wieku, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. Obok coraz większej różnorodności rynku mleka roślinnego istnieje wiele innych powodów spadku spożycia.
Jednym z najważniejszych problemów jest długoletnie powiązanie między wycinaniem lasów a produkcją soi.
Jako że znaczna część światowej produkcji soi jest wykorzystywana jako pasza dla zwierząt hodowlanych (w tym dla krów, świń, kur i innych zwierząt), wolumeny uprawy soi w Brazylii, Argentynie i Stanach Zjednoczonych od kilkudziesięcioleci, wraz z rozwojem populacji i konsumpcją mięsa, stale wzrastają.
Aby sprostać rosnącemu popytowi, uprawa monokulturowa soi znacznie się rozwinęła, co w rezultacie prowadzi do coraz większej liczby wycinanych lasów.
Rosnące obawy związane z malejącą liczbą lasów, zwłaszcza w Brazylii, skłoniły niektórych producentów i handlowców soi do podjęcia działań. Faktycznie, w 2006 roku Brazylia wprowadziła Moratorium na Soję (SoyM), dobrowolne porozumienie o zerowej wycince, co oznaczało, że sygnatariusze nie mogli nabywać soi uprawianej na wycinanych terenach w Amazonii.
Mimo że w 2016 roku moratorium zostało przedłużone na czas nieokreślony, produkcja mleka sojowego nadal jest powiązana z wylesianiem amazońskich lasów deszczowych. Na przykład w 2018 roku raport określił, że produkcja brazylijskiego mleka sojowego była powiązana z około 200 milami kwadratowymi wylesienia, zgodnie z danymi Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
Wskutek negatywnego wpływu produkcji soi na naszą planetę świadomi właściciele kawiarni i konsumenci szukają bardziej zrównoważonych opcji mlecznych. To właśnie z tego powodu w 2015 roku odnotowano nagły wzrost w ilości kawiarni, które podjęły decyzję o zastąpieniu mleka sojowego mlekiem owsianym. Wiele lokali kompletnie usunęło mleko sojowe ze swojej oferty.
Warto jednak zauważyć, że produkcja mleka sojowego stanowi tylko niewielki procent wszystkich upraw soi na świecie. Szacuje się, że około 6% globalnej produkcji soi jest przeznaczone do ludzkiej konsumpcji, a pozostałe 94% do pasz dla zwierząt.
Co więcej, produkcja soi jest znacznie bardziej przyjazna dla środowiska niż produkcja mleka krowiego, zwłaszcza gdy jest uprawiana w bardziej zrównoważony sposób. Na przykład szacuje się, że bydło przyczynia się do około 11% wszystkich globalnych emisji gazów cieplarnianych wywołanych przez działalność ludzką.
Dodatkowo produkcja mleka sojowego nie jest tak wymagająca pod względem zużycia wody podczas uprawy, jak inne popularne alternatywy mleczne, zwłaszcza mleko migdałowe. Szacuje się, że w celu wyprodukowania jednej szklanki mleka migdałowego potrzeba około 74 litrów wody. Analogicznie, do wyprodukowania jednej szklanki mleka sojowego potrzeba około pięciu litrów wody.
Rosnące obawy zdrowotne.
Mimo istnienia badań, które potwierdzają korzyści zdrowotne spożywania mleka sojowego, w ostatnich latach pojawiło się kilka badań, które budzą pewne obawy.
Coraz więcej konsumentów ostrożnie podchodzi do picia mleka sojowego. Głównie ze względu na obawę przed tym, że spożywanie zmodyfikowanych genetycznie produktów sojowych może zwiększyć ilość izoflawonów sojowych w diecie.
Izoflawony sojowe są rodzajem fitoestrogenów, które genetycznie są podobne do żeńskiego hormonu estrogenu. Niektóre badania wykazały, że wyższe spożycie izoflawonów sojowych może potencjalnie prowadzić do rozwoju lub pogorszenia kilku problemów zdrowotnych. Mowa o zwiększonym ryzyku rozwoju raka piersi i chorób serca zarówno u mężczyzn, jak i kobiet.
Jednak istnieje wiele sprzecznych dowodów, które kwestionują te naukowe wnioski. Kilka badań wykazało, że fitoestrogeny w mleku sojowym – wręcz przeciwnie – mogą nawet zmniejszyć ryzyko rozwoju różnych rodzajów nowotworów i przewlekłych chorób zdrowotnych, w tym mniejsze ryzyko rozwoju raka piersi u kobiet.
W rzeczywistości, mleko sojowe jest jednym z najbardziej wartościowych roślinnych mlek zawierających tłuszcze i białka wysokiej jakości, a także różne aminokwasy, witaminy i minerały.
Inne badania wykazały, że odpowiednie przetwarzanie podczas produkcji mleka sojowego może być odpowiedzialne za zmianę zdrowych konotacji spożycia soi. Ciągłe moczenie i podgrzewanie ziaren soi podczas produkcji może skutkować zmniejszeniem ilości, a nawet utratą izoflawonów, zwłaszcza w wyższych temperaturach.
Ostatecznie nadal potrzeba więcej naukowego wsparcia dla dyskusji na temat tego, jak zdrowe lub niezdrowe może być mleko sojowe.
Przyszłość mleka sojowego.
Wraz z rosnącą liczbą wariantów mlek roślinnych w kawiarniach na całym świecie, warto odpowiedzieć na jedno pytanie: czy mleko sojowe nadal może zachować swoją część rynku?
Wiele osób twierdzi, że smak mleka sojowego może zagłuszyć smaki kawy. Mleko owsiane stało się o wiele bardziej popularne ze względu na bardziej neutralny smak i łatwość w spienianiu i tworzeniu latte art.
Wielu konsumentów i specjalistów w dziedzinie kawy twierdzi, że neutralny smak, kremowa tekstura i lepsza pianka czynią mleko owsiane bardziej odpowiednim wyborem do napojów kawowych na bazie mleka.
Zdaniem wielu ludzi, odpowiednia tekstura i lepsze właściwości w kontekście spieniania mleka owsianego sprawiły, że w ostatnich latach stało się ono bardzo popularne w kawiarniach na całym świecie – w tym na rynku Azji i Pacyfiku.
W rzeczywistości w 2021 roku przeprowadzone przez World Coffee Portal badania wykazały, że mleko owsiane jest najpopularniejszym mlekiem roślinnym w brytyjskich kawiarniach, podczas gdy sprzedaż napojów na bazie mleka sojowego w tym samym okresie spadła o 0,5%.
Mimo wyraźnej preferencji dla mleka owsianego, inne badania konsumenckie wykazały, że mleko sojowe i inne mleka roślinne podczas ślepych degustacji są oceniane podobnie.
Faktem jest, że zarówno mleko sojowe, jak i owsiane mają podobny, neutralny smak, gdy są łączone z kawą. Analogicznie, mleko migdałowe i kokosowe mogą być dużo bardziej przytłaczające. Dodatkowo na rynku jest dostępne mleko sojowe produkowane z myślą o baristach – tak aby mogło produkować stabilną mikro piankę wysokiej jakości.
Pomimo że mleko sojowe może w pełni dorównywać owsianej alternatywie, mleko owsiane szybko staje się najpopularniejszym mlekiem roślinnym. Jednak za kilka lat może zobaczymy na rynku więcej opcji roślinnych – w tym mleka z groszku, ziemniaka, orzechów nerkowca, pistacji, orzechów pecan, ryżu, czy konopi.
Już teraz widzimy znaczące zróżnicowanie na rynku mleka roślinnego, z większą liczbą opcji niż kiedykolwiek wcześniej. Na rynku dostępne są nawet mieszanki mleka roślinnego zawierające kilka składników bazowych, takich jak owies, soja i nasiona słonecznika.
Wiele z tych mieszanych mlecznych alternatyw zostało opracowanych, aby jak najlepiej naśladować teksturę i kremowość mleka krowiego – trend, który wydaje się stawać się coraz bardziej popularny.
Podczas gdy udział mleka owsianego nadal rośnie i zdaje się gotowe do dominacji na rynku mleka roślinnego, przyszłość mleka sojowego w segmencie kawy speciality i poza nim wydaje się niepewna. Chociaż wciąż jest popularne w niektórych częściach świata, jego udział w rynku na skalę światową wyraźnie spada.
Warto zauważyć, że mleko sojowe jako pierwsze otworzyło drogę dla innych alternatyw nabiału. Zarówno w kawiarniach, jak i poza nimi. Jednak czy ten napój roślinny doczeka się swojego odrodzenia? Prawdopodobnie zobaczymy w nadchodzących latach.
Na razie jedno jest pewne: sprzedaż napojów na bazie mleka sojowego spada coraz niżej i nie widać oznak, żeby miało się to w najbliższym czasie zmienić.
