Farma Santo Tomas położona jest w obrębie miasta Opatoro w Hondurasie na wysokości około 1600 m n.p.m. Temperatury na przestrzeni roku wahają się pomiędzy 15-30 stopni celsjusza. Lokalizacja sprawia, że transport wiśni z farmy odbywa się tylko konno.

 

Farma należy do Isaury Martinez, która odziedziczyła 4 hektary ziemi pod uprawę kawowca mając jedynie 25 lat. Wraz z mężem, na przestrzeni lat, udało jej się odkupić 5 sąsiadujących farm i zwiększyć ilość posiadanej ziemi do 60 hektarów.  Nie zawsze wszystko szło po myśli właścicieli.

W 2007 drzewka na całej farmie objęła zaraza, tzw. rdza kawowa z ang. “coffee leaf rust” w wyniku czego wszystkie rośliny trzeba było posadzić i wyhodować od nowa.

 

Cała produkcja plantacji opiera się tylko na kawach wysokogatunkowych (segment speciality). Sam zbiór odbywa się ręcznie. Pracownicy zrywają tylko dojrzałe, w pełni czerwone wiśnie, pozostawiając resztę na kolejną turę. Wstępne sortowanie jakościowe odbywa się przy użyciu wody.

 

Wiśnie mimo że czerwone mogą być ciągle niedojrzałe. Kąpiel w specjalnych pojemnikach eliminuje te ze słabo rozwiniętą “pestką“. Wiśnie z nierozwiniętym ziarnem unoszą się na wodzie, zaś te w pełni wartościowe, pozostają na dnie. Po takiej segregacji kawy przechodzą dalszy proces obróbki. Nasze wiśnie “wylegiwały” się na patio razem z całym owocem. To tak zwana obróbka naturalna.