Miodowa kawa bez miodu? Zaawansowane metody obróbki kawy

Może naśladować każdą z klasycznych obróbek – suchą oraz mokrą, przy metodologii czerpiącej z wersji pulped. Czy to może być właśnie ten, parafrazując słowa Tolkiena, “Jeden [proces], by wszystkimi rządzić”? Zobaczmy, w czym tkwi jego wyjątkowość.

Sama nazwa obróbki miodowej pochodzi od lepkiej warstwy owocu pozostawionej na ziarnie – podczas schnięcia gęstnieje i charakterystycznie oblepia nasiona, przywodząc na myśl ich kąpiel w miodzie. Metoda bardzo popularna w krajach Ameryki Centralnej (wręcz króluje w Kostaryce, a coraz częściej w Salwadorze, a także Hondurasie). Tuż po zbiorach, wisienki pozbawiane są skórki wraz z pewną częścią miąższu. Fragment pozostawionego na nasionach mezokarpu, określa warunki ich fermentacji i schnięcia. W obróbce wyróżnia się odmiany, dzielone ze względu na grubość warstwy owocowego miąższu, a co za tym idzie koloru takiej “ziarnistej surówki”:

• black – zdjęta skórka z minimalną warstwą miąższu (~0%), co sprawia iż ziarna schną najdłużej; przybliża to ich profil smakowy do wersji pulped, a nawet natural, zgodnie z ogólną zasadą – im więcej owocu, tym więcej cukrów podczas karmelizacji w suszeniu; cechują się pełnym, ciężkim body oraz cudownym balansem pomiędzy słodyczą a kwasowością;
• red – usunięta mniej niż połowa miąższu (0-50%); charakteryzują się kremowym body, rozwiniętą kwasowością, która harmonijnie gra z wyczuwalną słodyczą suszonych owoców;
• yellow, golden – pozbawione nawet do ¾ owocu (50-75%); napar z tak przetworzonych ziaren niesie zauważalnie lżejsze body z nutami kwiatów, zapachem wanilii, uzupełnione o słodko-kwaśne tony dojrzałych moreli;
• white – (80-100%); pokryta najcieńszą warstewką “miodu”, zbliżając się tym samym do charakteru kaw z obróbki mytej; schnie najszybciej, ma najlżejsze body spośród innych odmian honey i cieszy się najszlachetniejszą kwasowością naparu.

Istnieją także plantacje, gdzie – przy zachowaniu tej samej grubości miąższu – zmienne warunki schnięcia decydują o stopniu “miodowości” ziaren. Takim parametrem może być częstotliwość przewracania ziaren w czasie wysychania – im częściej (raz na godzinę), tym bliżej do wersji white, a im rzadziej (raz na dobę), tym bardziej przypomina odmianę black. Mimo iż sama obróbka pozwala przyspieszyć suszenie nasion, wymaga większej kontroli podczas samego procesu, aby zapobiec rozwinięciu się defektów smakowych – zbyt szybkie obracanie przeszkodzi w karmelizacji, zaś zbyt wolne – ryzykuje rozwój pleśni. Natomiast jest to zdecydowanie bardziej oszczędzająca zasoby wody wersja obróbki washed. Kawy z obróbki honey łatwo zauważyć już na etapie zielonego ziarna, które – po zdjęciu suchych resztek owocu – wcale nie jest jednobarwne.