Występuje pod postacią białego proszku lub drobnych kryształów. Naturalnie zaś ukrywa się w roślinach, takich jak: kawa (kofeina), herbata (teina), yerba mate (mateina) czy też guarana (guaranina) oraz kakao (w znacznie niższym stężeniu niż w kawie). Wykorzystują ją one do obrony przed szkodnikami – od samego odstraszania aż do efektu paraliżującego po konsumpcji – co wyjaśniałoby jej gorzki posmak. Człowiek natomiast traktuje kofeinę jako środek stymulujący, o niewielkim stopniu uzależnienia. Wypadałoby zapytać – dlaczego?
Kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy – wykazuje powinowactwo do adenozyny i łącząc się z odpowiednimi receptorami – blokuje jej działanie, przez co redukuje senność. Jedne osoby to może pchnąć do działania – zmniejszając odczucie zmęczenia, przyspieszając metabolizm – zaś inne, wprowadzić w stan niepokoju – podbijając uczucie dezorientacji, nerwowość. Wszystko to może być zależne od płci, stanu zdrowia, a także predyspozycji genetycznych. Jednak, jak powiadał ojciec medycyny nowożytnej Paracelsus – Dosis facit venenum (łac.) – nie sama substancja, lecz dawka stanowi truciznę.
W kawowym świecie powszechna jest opinia, iż filiżanka espresso zawiera mniej kofeiny niż kubek przelewu, co nie do końca pokrywa się z prawdą. Według USDA (United States Department of Agriculture) średnia zawartość kofeiny w 30 ml zaparzonej kawy to 11,8 mg. Należy wziąć także pod uwagę różną zawartość kofeiny w ziarnie. Zależy ona od wielu czynników, w tym m.in.:
- gatunek i odmiana botaniczna nasion oraz rok upraw (ziarna robusty mają wyższą zawartość kofeiny w porównaniu do varietali arabiki),
- metoda parzenia (metody ciśnieniowe pozwalają na wypłukanie więcej stymulantu niż sposoby alternatywne),
- temperatura wody (im wyższa podczas parzenia, tym więcej kofeiny przenika do naparu);
Metody dekofeinizacji kawy
Istnieje kilka metod wypłukiwania kofeiny z nasion kawy. Każda z nich jest przeprowadzana na etapie obróbki jeszcze “surowego” zielonego ziarna. Do najczęściej spotykanych należą:
- metoda z użyciem rozpuszczalnika – Ziarna są rozpulchnianie przez parę lub zamaczanie w gorącej wodzie, a następnie poddawane działaniu rozpuszczalnika (octan metylu, dichlorometan). On odpowiada za wypłukanie kofeiny – nie jest jednak selektywny, przez co może też pozbawić ziarno również części substancji odpowiadających za wyróżniający się smak.
- proces Swiss Water – Zielone ziarna kawy pozbawione są z kofeiny poprzez powtarzalne przepłukiwanie wodą połączoną z filtracją węglową. Metoda bardzo łagodna dla nasion, bez pozbawiania ich naturalnie występujących aromatów, usuwa do 99,9% kofeiny. Przeprowadzany wyłącznie w Kanadzie.
- proces Mountain Water – Metoda analogiczna do procesu Swiss Water, wykonywana na terenie Meksyku wodą pochodzącą z góry Pico de Orizaba.
- metoda z wykorzystaniem dwutlenku węgla – Organiczny proces, wykorzystujący płynny dwutlenek węgla, aby – przy obniżonym ciśnieniu i w niskiej temperaturze – wyekstrahować kofeinę z ziaren. Sposób delikatny, nie narusza aromatów ani struktury nasion.
Zielone ziarno kawy bezkofeinowej ma nieco ciemniejszy odcień niż jej kofeinowy odpowiednik – co często można dojrzeć w mniejszym stopniu także po wypaleniu. Osłabiona, porowata wręcz struktura takiego nasiona sprawia, iż temperatura palenia osiągana jest przez nasiona szybciej i rozchodzi się równomiernie w ich objętości. Stąd przy zachowaniu zbliżonych parametrów procesu, wypalony decaf wygląda na bardziej jednorodny i ciemniejszy, z widocznym olejowym połyskiem – porównując do jego wersji ze stymulantem.
Wciąż kawa czy już nie - oto jest pytanie
Poprzez dekofeinizację nasion wypłukane zostaje pomiędzy 90 a 99 procent kofeiny z ziaren – i to jedyny aspekt, w którym wersja decaf jest uboższa od tej klasycznej. Ze względu na dodatkowy etap obróbki, sam proces parzenia, owszem, ulega modyfikacji – zmniejszona gramatura i stopień zmielenia – lecz balans smaków oraz przyjemność picia nie ulegają zachwianiu. Można zauważyć redukcję cremy na espresso czy mniej wzburzenia podczas preinfuzji w dripie (zwiększona porowatość ziaren stwarza lepsze warunki do odgazowania). Można wyczuć delikatniejsze body i subtelniejszy, nieco krótszy aftertaste. Ale nie można odczuć spadku jakości – na tym przecież opiera się cały segment kaw speciality.
Polecam wypróbować specjalny wypał z Palarni Kafejeto – bezkonkurencyjną Białostocką Bezkofeinową Brazylię. Decaf 3B (ochrzczony na potrzeby tego artykułu) – ciemno palona kawa, dekofeinizowana metodą swiss water – rozpływa się w ustach niczym mleczna czekolada, pozostawiając delikatny posmak nugatu. A to wszystko dostępne dla każdego i o każdej porze. Taka jest właśnie, kochani, uniwersalna magia decafu.
またね、
問題
