Sztuka dla zmysłów
Latte art to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli współczesnej kultury kawowej. Badanie przeprowadzone przez Foresight Factory na podstawie danych zebranych z social mediów pokazało, iż w przeciągu 2 lat (od 2015 do 2017), ilość pojawiających się tam zdjęć fotogenicznych napojów kawowych wzrosła o ponad 4,5 tysiąca procent. Wiemy więc, że jest to rodzaj tymczasowej sztuki, sposób kreowania lifestylowych opowieści. Skąd się ten trend wywodzi?
Rozwój technologii ekspresów ciśnieniowych, wystarczające ciśnienie do jednoczesnego parzenia espresso i spieniania mleka dyszą, wykreowały możliwości rozwoju mlecznej twórczości. Jako miejsce jej narodzin – w tej formie, jaką znamy również dziś – przyjmuje się kawiarnię Espresso Viviace z Seattle (wg Perfect Daily Grind). Od lat 1980-tych style latte art nabierały jedynie rozpędu.
Jak spienić mleko pod latte art
Kluczem do wylewania perfekcyjnych wzorków jest znajomość technik oraz odpowiedni sposób spieniania mleka. W zależności od tego czy mamy do dyspozycji dyszę z parą, czy też french press – napędzany parą naszych rąk – to tekstura uzyskanej piany decyduje o możliwości tworzenia wzorów.
Dążymy do struktury mikropianki. Mleko powinno być odpowiednio napowietrzone i wypolerowane, aby jego tekstura stała się gęsta, a powierzchnia aż lśniąca. Bąbelki powietrza uwięzione w pianie, nie powinny być zbyt duże, ani za małe – odpowiednio trudne do pozbycia się, lub rozpraszające się, zanim zdążymy cokolwiek wylać. Dokładny opis całego procesu znajdziecie w naszym artykule – Jak spienić mleko do kawy?.
Technika spieniania pozostaje taka sama dla klasycznych mlek, jak i napojów roślinnych. Ważna jest w obu wypadkach zawartość białek oraz tłuszczów, które wiążą pęcherzyki powietrza, stabilizując uzyskaną pianę. Przed wylewaniem, spienione mleko należy dobrze zamieszać, aby uniknąć rozwarstwienia. Tylko – na czym będziemy malować naszą sztukę?
-
Miłosny Blend – Espresso
40,00 zł -
Zimowa Kolumbia Tolima – Espresso
40,00 zł – 330,00 zł Ten produkt ma wiele wariantów. Opcje można wybrać na stronie produktu -
Etiopia Aricha
65,00 zł -
Kostaryka El Mango
69,00 zł Ten produkt ma wiele wariantów. Opcje można wybrać na stronie produktu
Co jest bazą wzorków na kawie
Nawet z najlepiej spienionym mlekiem – do pustej filiżanki – nic nie wylejemy. Może poza babyccino – kremową pianką, przyozdobioną cynamonem lub kakao. Najczęściej latte arty spotykamy jednak na kawach na bazie espresso. Gęsty, intensywny napar, który idealnie współgra ze słodyczą mleka. Jak uzyskać odpowiednio zbalansowany shot? Nie rozpływając się w szczegóły, poniżej kilka wskazówek:
- nie skupiaj się na kremie – zależnie od stopnia wypalenia i świeżości ziaren, których użyjesz, ona za każdym razem będzie inna – gęsta czy też nie, nie jest to najlepszy wskaźnik dobrego espresso; a jeśli chodzi o latte arty, najlepszy shot, to taki „odstany”, bez widocznej kremy na powierzchni; warstwa piany z uwięzionym dwutlenkiem węgla wręcz utrudnia uzyskanie jednolitego tła do wylania wzoru;
- obserwuj ekstrakcję – zwróć uwagę na czas oraz uzysk; zobacz jak strumienie kawy wylewają się z kolby – spływają jednostajnie, równomiernie, czy może skaczą na boki, albo odwrotnie – pierwsze krople spływają powoli i na pełnego shota trzeba czekać wieki; dostosuj odpowiednio grubość mielenia, aby uniknąć kwasu niedoparzenia lub goryczy z nadekstrakcji; przy mlecznych kawach zbyt wysoka kwasowość nie jest szczególnie pożądana – potrafi nieprzyjemnie kontrastować z kremowością całości napoju;
- dobierz odpowiednie ratio – najczęściej przyjmowanym stosunkiem dozy kawy do uzysku jest 1:2; jeśli pracujesz na ziarnach palonych jaśniej możesz wydłużyć ekstrakcję do ratio 1:2.5, aby uzyskać bardziej zbalansowany shot; ciemnym ziarnom z profilu „włoskiego” zazwyczaj wystarczy ratio 1:1.5, by uniknąć dominującej goryczy.
Artystycznie wykonany latte art jest piękną ozdobą dobrego espresso. Na tym polega sztuka mlecznych kaw – balans smaków i aromatów, połączony z wyjątkowym rysunkiem.

Latte żarty na przelewach
Dobrze, a co w wypadku przelewu – standardowych ziaren i klasycznych urządzeń bez ulepszeń? Ze względu na jaśniejszy profil palenia oraz metody zaparzania z nieporównywalnie mniejszym ciśnieniem (poniżej 1 bara przy użyciu Aeropressu, gdzie standardowy ekspres generuje około 9 bar), ekstrakcja jest zdecydowanie niższa. Co za tym idzie, ilość „pigmentu”, odpowiadającego za kontrast wzoru, również nie będzie wysoka. Jeśli damy zbyt mało przelewu do filiżanki – to nie tylko wizualnie, lecz przede wszystkim sensorycznie – zupełnie rozpłynie się w mleku. Wniosek jest jeden – alternatyw lepiej nie mieszać z latte artami. Mimo prostego wyglądu, przelewy specialty mają niezwykle bogate wnętrze. Kto próbował, ten wie.
Artystyczne wzorki nie tylko na kawie
Mleczne obrazki można tworzyć także na innych mediach – wystarczająco „napigmentowanych”, aby można było uzyskać kontrastowy wzór. Pozostałe bazy spotykane przy latte artach to m.in.:
- matcha – sproszkowane liście zielonej herbaty, równie pobudzające co kawa, ze względu na zawartość teiny;
- kakao lub czekolada – popularne jako mochaccino; kremowe płótno, które bardzo wdzięcznie przyjmuje kształty nadawane przez twórcę, ze względu na zawartość cukru – co ułatwia on wylewanie wzorów;
- red espresso – intensywny shot, wykonany na bazie bezkofeinowej herbaty rooibos; słodycz naparu podkreślona aksamitną pianą mleka;
- kurkuma – a dokładniej mieszanka przyprawowa z zawartością kurkumy; rozgrzewający napar, serwowany jako turmeric latte lub – na naszym podwórku złote mleko, szczególnie popularny w chłodniejszych porach.
Popularne wzory latte art
W zależności od stopnia zaawansowania, rozszerza się spektrum możliwości wylewania latte artów. Zacznijmy jednak od podstaw – dobrze ugruntowane umiejętności tworzenia kontrastowych wzorów, czyste linie i jednolite tło – fundamentem do dalszego rozwoju. Pierwsze wzory wylewane na kursach latte art, w prezentacji autorstwa utalentowanych baristek Kafejeto – Naty, Klary oraz mua – to:
- serce – najprostszy wzór, idealnie czyste, wylane bez żadnego zbędnego machania wówczas transformuje się w cebulkę;
- tulipan – składający się z listków; im więcej tym większe umiejętności baristy;
- rozeta idealna koordynacja między prędkością i oscylacyjnym ruchem wylewania;
- kurczaki humorystycznie nazwane wzory w łabędzia oraz feniksa;
- invert – połączenie dwóch wzorów (slow rozety oraz tulipana) rysowanych przy obracaniu filiżanki;
Trening czyni mistrza! Potem można rozwinąć się na zawodach, na przykład Best Barista Challenge, a nawet Mistrzostwa Polski Latte Art. Nie dajcie się zatrzymać.
またね、
問題
Literatura
Christine Cottrell, Perfect espresso: barista bible – second edition, Coffee Education Network, Australia 2013, s.
Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s. 46, 52-55