Dysza jest nieodłącznym elementem ekspresu w każdej kawiarni, ale także zdarza się w modelach do użytku domowego. Spienianie z jej użyciem polega na wykorzystaniu gorącej pary do jednoczesnego grzania i napowietrzania mleka. Do opanowania mamy więc następujące techniki:

• stretching, znany także jako aerating – napowietrzanie do uzyskania odpowiedniej objętości piany;
• rolling – wprowadzanie ruchu wirowego w celu równomiernego polerowania tekstury;
• podgrzewanie do uzyskania odpowiedniej temperatury nadającej się do serwisu.

Krok 1: Przygotuj odpowiedni sprzęt

Do spieniania pod dyszą przyda nam się dzbanek – najlepiej taki ze stali nierdzewnej (higiena i dobre przewodnictwo cieplne). W sprzedaży dostępnych jest mnóstwo modeli – o różnych pojemnościach, kątach zwężania, a także odmiennie zakończonych dziubkach. Końcówki bardziej zaokrąglone pomogą wylewać szersze strumienie mleka, idealne do krąglejszych latte artów (typu: serce, tulipan), zaś te o spiczastym zakończeniu – dadzą większą precyzję – w sam raz do tworzenia np. rozet. Na początek wystarczy taki, który pewnie nam leży w dłoni.

Krok 2: Przygotuj mleko

Napełnij dzbanek schłodzonym mlekiem – do początku linii dziobka lub nieco poniżej. Napój powinien zajmować od ⅓ do ½ objętości dzbanka. Zbyt dużo mleka na początku niesie ryzyko wylania i poparzenia. Zaś im niższa startowa temperatura, tym więcej czasu na uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Następnie – zanurz dyszkę pod powierzchnię mleka jedynie na tyle, aby zakryć otwory wylotowe pary (ok. 1 cm). Umieść ją nieco poza centrum dzbanka – w jednym z wybranych kwadrantów, aby móc wymusić wirowanie (rolling). Kiedy jedna (najczęściej dominująca) ręka trzyma dzbanek za rączkę, druga – opiera się na nim z boku lub nieco od spodu. Będzie służyła do kontroli temperatury, która jest niezmiernie ważna dla uzyskania pożądanego smaku. Można też – oczywiście – wspomóc się termometrem.

Krok 3: Napowietrzanie mleka

Otwieramy zawór pary i rozpoczynamy fazę pierwszą – napowietrzanie. Kąt umieszczenia dyszki powinien w tym momencie wprawić mleko w wirowanie. Jeśli tak się nie dzieje poruszaj dzbankiem, żeby poprawić pozycję dyszy. Im więcej piany chcesz uzyskać, tym szybciej musisz uciekać dyszką od mleka, gdyż jego poziom stale się podnosi. Powietrze wpuszczaj do momentu osiągnięcia około 36^oC – kiedy dzbanek już nie chłodzi opartej na nim dłoni, ale też nie zaczyna jeszcze jej grzać. Pęcherzyki wprowadzone powyżej tej temperatury są trudniejsze do wyprowadzenia na gładką pianę.

Krok 4: Polerowanie mleka

Zanurz dyszkę głębiej pod powierzchnię mleka. Rozpoczynasz fazę druga – polerowanie.

Skup się na wytworzeniu takiego wiru, który wciągnie i rozbije co większe pęcherzyki. Pamiętaj, iż cały czas podnosisz temperaturę mleka w dzbanku. Gdy już zacznie parzyć, zabierz dłoń, poczekaj od 3 do 5 sekund, po czym wyłącz dyszę pary. Spienianie zaczynamy i kończymy z dyszą zanurzoną w mleku, żeby niepotrzebnie nie dodać dużych, trudnych do rozbicia bąbli.

Teraz zostało tylko dopieścić teksturę. Stuknij dzbankiem o blat, żeby siłą bezwładności rozbić większe bąbelki na powierzchni. To samo możesz uzyskać, gdy zakręcisz mlekiem w dzbanuszku – ponadto unikniesz rozwarstwienia. Idealnie spienione mleko jest gładkie, o lśniącej, lustrzanej powierzchni, a uzyskana mikropianka niewidoczna dla oka, nadająca gęstości. Zbyt dużo stukania lub całkowity brak mieszania sprawi, iż mleko się rozwarstwi piana powędruje ku górze, mleko opadnie na dno.