Jednym z pierwszych etapów przetwarzania ziarna kawy jest zazwyczaj usunięcie powłoki owocu. Ziarna są następnie suszone i palone, przybierając postać, którą widzimy, gdy otwieramy paczkę pysznej kawy speciality!
Aby pomóc Ci lepiej zrozumieć to zagadnienie, przedstawię pokrótce podział anatomiczny owocu kawowca:
- Zewnętrzna skórka: Znana również jako egzokarp, zewnętrzna warstwa jest gruba i lekko gorzka. Początkowo jest zielona, aż dojrzeje do błyszczącego czerwonego koloru (ewentualnie żółtego, pomarańczowego, a nawet różowego, w zależności od odmiany).
- Miąższ: Pierwsza warstwa owocu, bezpośrednio pod skórką, o słodkim smaku. Znany również jako mezokarp, ma teksturę przypominającą winogrono.
- Śluz: Wewnętrzna warstwa miąższu, cienka i śliska, pokrywająca parchment. Bardzo ważna dla procesu fermentacji kawy!
- Parchment: Endokarp, ochronna warstwa ziarna kawy i silverskina.
- Silverskin: Grupa komórek sklerenchymy, pokrywających ziarno w celu ochrony. Zazwyczaj odrywają się podczas palenia. Oderwane części silverskina znane są jako chaffsy.
Cascara to w zasadzie zewnętrzna skórka i miąższ owocu kawowca. Dawniej uważano ją za produkt uboczny przetwarzania kawy, na przestrzeni ostatnich lat uprawa cascary staje się coraz bardziej popularna!
Historia cascary
Cascara była parzona w Etiopii i Jemenie – kolebkach kawy – przez wieki, prawdopodobnie od momentu rozpoczęcia uprawy kawy w tamtych regionach. Owoc był historycznie przyprawiany cynamonem, gałką muszkatołową i imbirem, tworząc tradycyjny napój znany jako „hashara” w Etiopii i „qisher” w Jemenie. Co ciekawe, w Jemenie napój qisher jest bardziej popularny niż kawa, głównie dlatego, że jest tam tańszy.
Producenci kawy w Ameryce Łacińskiej i Południowej bardzo przyczynili się do wprowadzenia cascary na rynek kawy speciality. Wzrostu popularności cascary zawdzięczamy przede wszystkim producentom z Salwadoru i Boliwii, którzy są głównymi eksporterami cascary na rynek światowy. Co ciekawe, to właśnie producenci z Boliwii wymyślili termin „cascara“.
Qishr: Przodek cascary
O tradycyjnym, jemeńskim napoju o nazwie qishr wiem głównie dzięki książce Stewarta Lee Allena „The Devil’s Cup. Coffee: The Driving Force In History.“.
Głębiej zagłębiając się w temat, natrafiłem na książkę Jonathana Morrisa „Kawa. Historia napoju, który zdobył świat“. Według Jonathana, ludzie pierwotnie pili napar z surowego owocu kawowca wraz z ziarnami. Ten orzeźwiający napój po raz pierwszy pojawił się w Jemenie wieki temu. Jak już mówiłem, nosi tam nazwę qishr.
Mieszkańcy Jemenu parzą go, dodając do suszonych łusek i miąższu kawowca inne przyprawy, takie jak imbir i cynamon.
Qishr jest tam tańszy niż kawa, dlatego miejscowi od pewnego czasu wolą go bardziej od kawy. Trend ten jest szczególnie widoczny właśnie teraz, gdy Jemen zmaga się z jednym z najpoważniejszych kryzysów humanitarnych, będącym następstwem wieloletniego konfliktu wewnętrznego.
Kultura kawy w Jemenie jest prawdopodobnie jedną z najbogatszych na świecie. Jednak kawa nie jest tam tak popularna jak kiedyś.
Według niektórych, qishr wciąż jest symbolem gościnności w jemeńskiej kulturze. Gospodarze serwowali ten gorący napar swoim gościom. Powszechne było również dzielenie się filiżanką tego napoju z przyjaciółmi i rodziną.
Ponieważ cascara staje się coraz bardziej dostępna, ludzie spoza Jemenu próbują robić swoją własną wersję napoju qishr, dodając do mieszanki drobno zmielone ziarna kawy.
W krajach zachodnich niektórzy znają qishr jako kawę imbirową. Domyślnie nie słodzi się tego tradycyjnego, jemeńskiego napoju, jednak obecnie wiele osób lubi dodać do niego miód lub cukier.
Sultana: Odkrywanie pysznego napoju
W Boliwii cascara jest również znana jako sultana. Sultana odnosi się głównie do gorącego napoju na bazie cascary.
Sultana była niegdyś napojem bardzo popularnym wśród służących domowych i pracowników wiejskich na plantacjach kawowych w Boliwii. Lud Yunga, zamieszkujący Boliwię, przyjął sultanę jako swój napój i nadal kontynuuje jej tradycję.
Ze względu na niski koszt, była powszechnie znana jako herbata dla biednych, ale ostatnio zaczęto ją bardziej doceniać. Jej rosnąca popularność to dobra wiadomość dla plantatorów kawy na całym świecie.
W przeszłości sultana była produktem komercyjnym, głównie dystrybuowanym w Ameryce. Chociaż istnieją pewne dowody na to, że była komercjalizowana we Francji i innych krajach w Europie w XIX wieku, nie są one wystarczające dla celów regulacyjnych.
Jak powstaje cascara
Aby uzyskać cascare, najpierw usuwa się miąższ kawy, a skórki owoców są zbierane i myte. Mogą być czyszczone za pomocą wodę lub przechodzić przez komorę parową, która szybko je podgrzewa, zabijając ewentualne bakterie. Po umyciu skórek można rozpocząć proces suszenia.
Tradycyjnie cascara suszy się na słońcu, ale niektóre farmy umieszczają je w dużej suszarce przed przygotowaniem do eksportu.
Cascara często jest traktowana jako bezwartościowy produkt uboczny, ale wraz ze wzrostem popularności napoju z owocu kawowca niektóre farmy zaczęły poświęcać więcej czasu i energii na produkcję cascary.
Jak przygotować cascare
Głównym sposobem przygotowania napoju z cascary jest po prostu parzenie w takim sam sposób, jak parzy się herbatę. Napar z owoców kawowca, znany jako herbata z cascary; tudzież po prostu cascara, zyskał w ostatnim czasie popularność jako alternatywa kawy, o niższej zawartości kofeiny. Pomimo tego, że cascara technicznie nie jest ani kawą, ani herbatą, smakowo bardziej przypomina tę drugą. Smak cascary jest jednak dużo bardziej unikalny niż standardowa herbata.
Najłatwiejszym sposobem na przygotowanie cascary jest parzenie jej w zaparzaczu typu french press.
Zalecane proporcje to 15 g wody na 1 g cascary.
- Zalej cascarę wodą o temperaturze 100°C.
- Poczekaj 4 – 8 minut (im dłużej poczekasz, tym bardziej intensywny będzie smak).
- Wymieszaj, a następnie naciśnij tłok.
- Gotowe.
Jak smakuje cascara
Pomimo pochodzenia z rośliny kawowca (dosłownie), cascara nie smakuje jak kawa. Ma nuty miodowe i kwiatowe, podobne do tych, które można znaleźć w owocowej herbacie (którą najczęściej zawiera suszone owoce).
Smak cascary zależy również od odmiany owocu kawowca, miejsca uprawy, wysokości nad poziomem morza i metody przetwarzania. Większość rodzajów cascary ma słodkie, cukrowe nuty podstawowe, z wyczuwalnymi smakami śliwki, maliny i rodzynek. Pierwszy łyk niespodziewanie zaskoczy cię słodyczą przypominającą wiśnie!
Ile kofeiny zawiera cascara
Chociaż pochodzi z rośliny kawowca, cascara zawiera około jednej siódmej poziomu kofeiny w porównaniu do zwykłej kawy. Jedno badanie wykazało, że herbata z cascary zawiera około 25 mg kofeiny na filiżankę (w porównaniu do około 180 mg kofeiny w filiżance kawy przelewowej), bez względu na czas parzenia. W porównaniu do czarnej herbaty, która zawiera około 50 mg kofeiny na filiżankę, cascara najlepiej porównuje się do zielonej herbaty, która również zawiera około 25 mg kofeiny na filiżankę.
Właściwości prozdrowotne cascary
Poza tym, że świetnie smakuje, cascara jest również bogata w antyoksydanty! Nie należy jej mylić z Cascara Sagrada, naturalnym środkiem przeczyszczającym pochodzącym z kory drzewa. Cascara z rośliny kawowca zawiera dużo związków fenolowych, które odgrywają znaczącą rolę w zapobieganiu wielu przewlekłym chorobom dzięki swoim właściwościom antyoksydacyjnym, przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym.
Dodatkowo, te same flawonoidy, które znajdują się w gorzkiej czekoladzie, są obecne w cascarze w dużych ilościach, co może przynieść podobne korzyści dla zdrowia serca (czekolada z dodatkiem cascary? trzeba to kiedyś wypróbować). Jednak w przeciwieństwie do czekolady, cascara praktycznie nie zawiera tłuszczu, cholesterolu, cukru ani sodu, ma bardzo niewiele kalorii i nie powoduje takiego samo pobudzenia jak kawa!
Podumowanie
Cascara, czyli z hiszpańskiego „łupina” owocu kawowca jeszcze niedawno była kojarzona jedynie z produktem ubocznym produkcji kawy. Na przestrzeni ostatnich lat, wraz ze wzrostem popularności tego tradycyjnego jemeńsko–etiopskiego napoju, cascara coraz częściej zaczęła pojawiać się na rynku kawy speciality.
To wszystko zawdzięczamy głównie producentom z Salwadoru i Boliwii, którzy odpowiadają za większość eksportowanej na cały świat cascary. Właśnie dzięki nim ten wyjątkowy napój pojawił się na europejskim rynku kawy speciality i na łamach menu naszych ulubionych kawiarni. Co ciekawe, sam termin „cascara” również zawdzięczamy Boliwijczykom.
Wzrost popularności kawowej alternatywy zawdzięczamy również fanom zdrowej żywności. Ludzie coraz częściej sięgają po cascare, przez wzgląd na jej prozdrowotne właściwości i małą zawartość kofeiny.
Niezależnie od tego, czy zainteresował was narodowy napój Jemeńczyków – Qishr, Sultana z Boliwii, czy najzwyklejszy napar z cascary – uważamy, że warto osobiście poznać się na wyjątkowym smaku cascary.
Mam nadzieję, że czytając mój wywód na temat napoju z owocu kawowca naszła was chęć, aby go spróbować. Paczkę suszonego owocu kawowca możesz kupić na naszym sklepie.
Dodatkowo, jeśli szukasz dodatkowych receptur i sposobów na przygotowanie pysznych napojów z owocu kawowca, zachęcam do przeczytania książki „Coffee cherry flavour”. Jest to bardzo ciekawa pozycja przedstawiająca aż 17 przepisów na cascarę. Książka „Coffee cherry flavour” została napisana bezpośrednio przez specjalistów z Boliwii, w ramach partnerstwa Slow Food Bolivia z organizacją Swiss Network for International Studies.
