Takie opakowanie musi zapewnić kawie konkretne warunki do “odpracowania” – ziarna po opuszczeniu pieca jeszcze przez kilka dni intensywnie oddają dwutlenek węgla. Brak możliwości wypuszczenia nadmiaru gazów mógłby się skończyć rozerwaniem paczki, zakładając, że pakowanie odbywałoby się tuż po wypaleniu. Z drugiej strony kawa (a dokładniej olejki w niej zawarte) w kontakcie z tlenem ulega oksydacji, co właśnie pozbawia ją cennych walorów smakowych. Stąd zapewnienie ziarnom przestrzeni do odgazowania bez kontaktu z niepożądanymi składnikami powietrza to istotna kwestia. Rozwiązaniem może być odnalezienie opakowania zdolnego zatrzymać dostęp tlenu i zapewnić swobodny odpływ dwutlenku węgla, tj. jednostronny zawór oraz pakowanie w atmosferze ochronnej (MAP – Modified Atmosphere Packaging). W przypadku wykorzystania MAP, w paczce kawy najczęściej wykorzystywanym gazem jest chemicznie obojętny azot. Ponadto uzyskiwane w ten sposób zwiększone ciśnienie, pozwala znacznie wydłużyć świeżość produktu. Opakowania kawy z takim zaworem stanowią jedną z najczęściej wybieranych opcji na rynku.
Innym spotykanym sposobem pakowania są także pojemniki hermetyczne oraz pojemniki próżniowe. Nadają się szczególnie do szczelnego zapakowania odgazowanych ziaren, a także do użytku domowego, tak, na co dzień – czy to po utracie oryginalnego opakowania, czy też na hojną odsypkę “towaru” od kawowego przyjaciela.
Według danych Specialty Coffee Association wystarczy zmniejszyć ilość tlenu w paczce do 0,5%, żeby aż 20-krotnie wydłużyć trwałość produktu. Natomiast wzrost temperatury magazynowania ziaren o 10°C, potrafi podwoić tempo odgazowywania kawy. Wszystko to może skutkować utratą pożądanych aromatów i pojawieniem się nowych, niepożądanych nut w naparze. Kluczem w utrzymaniu świeżości kawy jest więc w szczególności – ograniczenie kontaktu z tlenem, a ogółem – dostępu powietrza, zapewnienie stałej temperatury przechowywania i unikanie bezpośredniej ekspozycji na światło słoneczne. Jeśli tylko te warunki zostaną spełnione, będziemy się cieszyć pełnią smaku ziaren przez długi czas.
Tylko, właśnie, pytanie – jak długo?
Niektórych dat się nie zapomina
Każdy szanujący się producent umieszcza na opakowaniu datę palenia ziaren. Jest to swoisty wyznacznik okresu ważności, w trakcie którego mamy gwarancję zachowania walorów smakowych i parametrów parzenia naparu. Zależnie od stopnia wypalenia (jasne, ciemne, omniroast), przeznaczenia (parzenie domowe czy na użytek kawiarni) oraz wspomnianego już sposobu pakowania, waha się on pomiędzy 4 a 12 miesiącami. Warto ponownie zerknąć na etykietę, tam często tuż obok daty palenia, znajduje się data minimalnej trwałości.
A czy po jej przekroczeniu kawa nie nadaje się już do użycia? Otóż według przepisów Unii Europejskiej, każda żywność pakowana musi posiadać naniesioną datę przydatności do spożycia (należy spożyć DO) lub termin minimalnej trwałości (należy spożyć PRZED). Ta pierwsza tyczy się bezpieczeństwa i ostrzega, iż po jej przekroczeniu produkt może konsumentowi zaszkodzić. Drugi termin dotyczy zaś jakości żywności – wskazuje jedynie na prawdopodobną utratę walorów smakowych bądź konsystencji. W przypadku kawy mamy do czynienia z oznaczeniem minimalnej trwałości, po upływie której nasz origin może smakować mniej intensywnie, ale wciąż – będzie smakować jak kawa.
Polecam od serca przepisać datę palenia na otwartą już paczkę lub zachować oderwany fragment opakowania znad zgrzewy, jeśli tam właśnie znajduje się adnotacja z dniem wypału ziaren (najprościej, ot tak, wrzucić do paczki, nikt tego nie pilnuje). Pomoże to w kontrolowaniu świeżości kawy i znacznie ułatwi wybór porannego źródła naparu. Szczególnie, jeśli nasza kolekcja paczek rozrasta się w zastraszającym tempie. Tak, proszę Państwa – mówię z doświadczenia. Polecam jednak kawę pić, a nie kolekcjonować 😉
Hibernacja po wypaleniu
Jeśli okaże się, że mamy tyle ziaren, ile niewprawiony kucharz ugotowanego makaronu – czyli wystarczająco, żeby zaspokoić potrzeby całego osiedla – możemy zapasy zamrozić. Trzeba jednak zwrócić uwagę, iż kawa jest higroskopijna, a wchłaniana wilgoć przyspiesza proces starzenia się produktu. Stąd unikamy przechowywania w lodówce, a do mrożenia pakujemy w odpowiednie woreczki – koniecznie szczelne, a jeszcze lepiej – próżniowe. Taki trik pozwoli przedłużyć trwałość ziaren o dobre kilka miesięcy. Odpowiednio poporcjowane paczuszki przed użyciem wystarczy doprowadzić do temperatury pokojowej i parzyć jak zawsze, bez zbędnych modyfikacji przepisów. Nie mrozimy ziaren ponownie – przygotujmy więc porcje dopasowane do codziennego użytku.
Tajemnica etykiety
Wśród bogatej szaty graficznej, bądź – minimalistycznie – w towarzystwie samych cyfr i liter, kryją się informacje kierowane od producenta wprost do konsumenta. Z opisu na etykiecie paczki kawy, możemy wyczytać, m.in.:
- blend czy singiel – oznaczenie mieszanki ziaren, często z dodaniem składu procentowego poszczególnych gatunków (zawartość arabiki i robusty, czy też procentowy stosunek wykorzystanych arabik); w przypadku singla, czyli kawy jednego gatunku, informacja podkreślana jest często dopiskiem 100% arabika lub single origin, a czasem jedynie w domyśle – przez umieszczenie nazwy kraju, skąd pochodzą ziarna;
- kraj pochodzenia – a także nazwa dystrybuującej spółdzielni i nawet pojedynczej farmy, na której uprawiano daną kawę, zaś dla tych wyjątkowo wysoko ocenianych w skali SCA – nazwa konkretnego microlotu; im więcej takich szczegółów, tym łatwiej jest wyśledzić interesujący nas batch ziaren i daje mocny sygnał, iż mamy do czynienia z palarnią w standardach speciality;
- odmiana botaniczna – caturra, batian, SL28, itd., wszelkie varietale i hybrydy które znalazły się w paczce; wprawiony smakosz kawy będzie w stanie na tej podstawie przewidzieć wielkość ziarenek w paczce;
- stopień wypalenia – jasny, ciemny, bądź omniroast; niekiedy zamiast bezpośredniego opisu stopnia palenia można spotkać sugerowany sposób parzenia – pod alternatywy lub do espresso;
- rodzaj obróbki – natural, myta, bądź inne niż konwencjonalne metody przetwarzania zielonego ziarna; umieszczanie jej to plus dla palarni pod względem transparentności procesów obróbki kawy;
- wysokość upraw (wyrażona najczęściej w m n.p.m.) – sugeruje możliwą zawartość kofeiny oraz złożoność smaku naparu; im wyżej rosnące owoce, tym mniejsza konieczność obrony przed szkodnikami – w skrócie: mniej kofeiny, więcej kwasowości;
- profil smakowy – suma wrażeń sensorycznych opisanych przez hodowcę i roastera podczas cuppingów wypalonych kaw; pomagają w określeniu nut smakowych, odczuwalnych podczas parzenia naparu;
- nazwa palarni – wraz z danymi kontaktowymi, kilkoma ciepłymi słowami wprost od ekipy; szczególnie pomocne, kiedy chcemy wypróbować ziarna wypalane lokalnie, np. podczas wycieczek do małomiasteczkowych Łap czy wschodzącego Białegostoku;
- masa netto – gramatura kawy w paczce;
Ponadto na etykiecie mogą znaleźć się też inne, przydatne informacje, tj:
- metody parzenia – roasterzy mogą umieścić sugerowany sposób przyrządzenia naparu, jako wyjściową metodę do zapoznania się ze smakiem danych ziaren;
- dodatkowe informacje – np. specjalna okazja, na którą wypalono kawę, czy też inicjatywa charytatywna, wspierana przez kupno każdej paczki;
Jak się okazuje – jedna etykieta, może zawierać więcej niż tysiąc słów. Wybór jest naprawdę trudny i mam nadzieję, że rozwikłanie zagadki opisu z paczki, pozwoli Wam szybciej trafić na tą jedyną. Tylko miejcie w pamięci, iż niektóre wypały zmieniają się co sezon ;).
じゃあ、またね、
問題
