Kawa i ludzie
Z kolei analiza rynku skupiona na Starym Kontynencie (w ramach European Coffee Report 2022/23), wykazała, iż Polska znajduje się na piątym miejscu pod względem spożywania kawy w Europie, zaraz za Niemcami, Francją, Włochami i Hiszpanią. W 2022 roku konsumpcja w naszym kraju wyniosła 106 tys. ton zielonego ziarna. Była ponad 7-krotnie wyższa w sektorze sprzedaży detalicznej, niż w wypadku branży usług gastronomicznych. A skoro ziarna kawy tak licznie towarzyszą nam w ciągu roku, zobaczmy jakie cuda można z nich najczęściej wyczarować.
Kryteria oceny kaw czarnych
- niskie: lekkie, herbaciane, owocowe
- jasno palone kawy (szczególnie z obróbki mytej) parzone w chemexie, dripie
- średnie: okrągłe, mleczne, gładkie
- omniroasty lub jasne wypały ziaren z obróbki naturalnej, przygotowywane metodami alternatywnymi, tj. aeropress, french press, american press ● wysokie: gęste, pełne, warstwowe
- espresso i napary na jego bazie oraz wszelkie kawy z metod ciśnieniowych, tj. tygielek, kawiarka
- kremowy i oleisty, częściej opisuje espresso,
- kwasowy i lepki jak syrop, bardziej pasuje charakterem do przelewu.
- długi, czekoladowo-korzenny przy klasycznym brazylijskim doppio, ale przy przedłużającej się goryczy i szorstkości jest oznaką przeparzenia;
- krótki, cytrusowo-herbaciany, jako delikatny przelew z obróbki na mokro, zaś zbyt cierpki i ostry, może być objawem niedoparzenia.
- espresso – intensywne, aromatyczne, z idealnym balansem pomiędzy słodyczą, kwasowością, wytrawną goryczą, a nutami słonymi; niewielkiej objętości shot wyciskany pod ciśnieniem bliskim 9 barom przez około 25 sekund, zwieńczony orzechowo-brązową warstwą cremy; podawane ze szklaneczką wody oraz łyżeczką do przemieszania jego warstw przed wypiciem; pojedyncze lub podwójne, najczęstsza baza wszelkich napojów z dodatkiem mleka;
- ristretto – inaczej “skrócone espresso”; nieco delikatniejsze w smaku, dosłownie espresso zatrzymane w połowie ekstrakcji lub shot o mniejszej objętości zaparzony także pod ciśnieniem – z nieco drobniej zmielonej kawy w krótszym czasie (od 15 do 22 sekund);
- lungo – espresso z przedłużonej ekstrakcji, o wyraźnej nucie goryczy;
- americano – espresso z dodatkiem gorącej wody, o jednorodnym smaku przez całą przyjemność picia; najczęściej podawany napar pod hasłem “kawa czarna” szczególnie, jeśli w grę wchodzi dodatek mleka;
- long black – do gorącej wody wlewamy nasze espresso (odwrotnie niż w americano); taka kolejność dodawanych składników wpływa na zachowanie cremy w filiżance, co z kolei zmienia estetyczny odbiór podawanej kawy oraz sprawia, iż jej smak łagodnieje w miarę picia;
- przelew – najczęściej kawa z jasnych ziaren, parzona metodami alternatywnymi; w wersji “szybkiej” z przygotowywanego na okrągło batch brew lub “standardowej”, często z większym wyborem ziaren, przygotowany z namaszczeniem przez baristę specjalnie dla Ciebie;
- moka – kawa czarna parzona w kawiarce, (nie mylić z mochą, mlecznym napojem kawowym z dodatkiem czekolady);
“Coś ty, kotku, miał?”
Czy tak jak ten kotek w wierszu Juliana Tuwima, zdarza Wam się tęsknić za kawą pełną mleka? Za tą aksamitną pianką, kremową konsystencją, czy też może pełni nadziei czekacie na piękne latte arty? Sposobów przyrządzenia kaw mlecznych jest całe mnóstwo, nie wspominając nawet o rodzajach mlek i napojów roślinnych, które mamy do wyboru. O ile podstawą do większości z nich jest espresso, kwestię “ile procent kawy w kawie”, najlepiej rozwiać, opisując poszczególne ich wersje:
- espresso macchiato – shot espresso z muśnięciem mleka; włoskie macchiato w tłumaczeniu oznacza “poplamiony, przybrudzony” – co daje nam wersję kawy czarnej z plamą mleka, nie wstrząśnięte, ani nie zmieszane;
- flat white – narodzony w Australii i Nowej Zelandii, obecnie najbardziej intensywnie kawowa z wersji mlecznych (oczywiście, oprócz wersji macchiato czy americano z kropelką mleka); wcześniej przygotowany na bazie kawy przelewowej z mlekiem w formie wedle preferencji, teraz jako podwójne espresso z dodatkiem “płaskiego” mleka – aksamitne i lejące, z cieniutką warstwą piany;
- cortado – od hiszpańskiego cortar (ciąć), espresso “zacięte” spienionym mlekiem w stosunku 1:1; zbliżone do łagodniejszego piccolo, gdzie stosunek mleka do kawy wynosi 2:1;
- cappuccino – według Włoskiego Narodowego Instytutu Espresso jest to 25 ml shot kawy, połączony ze 100 ml aksamitnego mleka; idealny balans nut espresso z dodatkiem słodyczy napoju; delikatniejsze oraz mocniej spienione niż flat white;
- latte – espresso połączone z aksamitnie spienionym mlekiem w znacznie większych jego ilościach niż w przypadku cappuccino; bardzo łagodny, mleczny napój;
- latte macchiato – podobnie jak w poprzedniej “plamionej” wersji, jest to dość mocno spienione mleko jedynie “przybrudzone” dodatkiem kawy; często podawane w wysokich szklankach, dla podkreślenia stworzonych warstw mleka, espresso oraz piany;
Ponadto w wypadku kaw mlecznych warto mieć na uwadze, iż już sam dodatek spienionego mleka (ze względu na zachodzący proces rozpadu laktozy lub częste dosładzanie wersji roślinnych), dodaje takiemu napojowi słodyczy, a także zwiększa jego kaloryczność. Interesujący jest też fakt, iż większość kaw mlecznych, jest już wymieszana przed podaniem przez baristę, podczas tworzenia latte artów. Także można śmiało delektować się i kremowym cappuccino, i podziwiać “tonącego” łabędzia =).
じゃあね、
問題
Literatura
Christine Cottrell, Perfect espresso: barista bible – second edition, Coffee Education Network, Australia 2013, s. 96-97, 135-138;
Sjoerd Panhuysen, Frederik de Vries, Coffee Barometer 2023 (raport), s.10-11;
European Coffee Federation, European Coffee Report 2022/2023, s.25-26;
Julian Tuwim, Kotek;
