Kafejeto Palarnia

0

Jak mielić kawę, by wycisnąć najwięcej smaku?

- stopień zmielenia ziaren a parzenie kawy

11 czerwca, 2024
Kawowa wiedza
Istnieje powszechne przekonanie, iż najlepsza kawa to taka świeżo zmielona, dopiero co zaparzona – najlepiej przez kogoś, z myślą wyłącznie o nas. Tylko czy możliwe jest skupienie się wyłącznie na odbiorcy, zamiast zastanawiania się jak spod tej całej presji kawowych oczekiwań, wyjść z najlepszym naparem?
mielenie kawy

Ekstrakcja

Ekstrakcja to nic innego jak proces wydobywania esencji kawowej z ziaren. Takie naukowe spojrzenie na parzenie. Główne czynniki, które wpływają na nią podczas zaparzania to:

  • doza, czyli stosunek gramaturowy kawy do wody,
  • temperatura wody i jej skład chemiczny,
  • czas parzenia,
  • wprowadzane turbulencje (w efekcie różnych sposobów mieszania, a także samego procesu zalewania ziaren wodą),
  • ciśnienie wywierane na kawę,
  • ekstraktywność ziaren (wynikająca ze stopnia wypalenia lub pochodzenia – gatunku i odmiany botanicznej kawy).

Zbyt wysoka ekstrakcja to przeparzona kawa – objawia się głównie intensywną goryczą w naparze. Zbyt niska zaś skutkuje brakiem rozwinięcia potencjału smaku ziaren niedoparzeniem kawy. Przejawia się jako cierpka, ściągająca wręcz kwasowość z nutami goryczki i zielonych strączków, pozostawiająca długi posmak z kategorii tych mało przyjemnych.

Tak drobne, jak piaski pustyń Arrakis

W przypadku mielenia trudno doszukać się jednorodnego standardu, określonej jednostki dla wszystkich dostępnych przepisów. Czasem można spotkać jakieś kliki (w innym zapisie clicki), a innym razem określenia typu “średnio-grube”. W tym pierwszym najczęściej mamy do czynienia z odniesieniem do skali ręcznego młynka Comandante (chyba, że obok magicznej liczby kliknięć widnieje nazwa innego sprzętu). O ile łatwo można się dowiedzieć, iż 24 clicki dają ziarna rozdrobnione do wielkości około 600 mikrometrów, to tak precyzyjne przyrządy pomiarowe rzadko spotyka się w domach, nawet home baristów. A bez doświadczenia i bez Comandante, skąd mamy wiedzieć ile klików to odpowiednia grubość? Stąd warto zebrać ogólny ogląd na stopnie zmielenia. Najlepiej przez obrazowe porównanie, które będzie można odtworzyć i doświadczyć w zaciszu własnej przestrzeni.

przykładowe grubości mielenia
Przykładowe grubości mielenia, od lewej odpowiednio:
(drobne - 10 klików, średnie - 24 kliki, grube - 36 klików)

Na powyższych zdjęciach zestawiono różne stopnie zmielenia ziaren kawy wraz z ich kuchennymi odpowiednikami – znanymi produktami, które w przybliżony sposób oddają rozmiar uzyskanych drobin. Ilość clicków dobrano wedle przedziału dla danej metody z instrukcji producenta, zawężając go we wsparciu o osobiste doświadczenie. Chcąc pokazać widoczne różnice między przemiałami, prezentują się one następująco:

  • mielenie drobne (espresso: 10 clicków) – porównywalne do cynamonu w proszku;
  • mielenie średnie (V60/drip: 24 clicki) – podobne do drobin cukru trzcinowego, dostępnego w saszetkach;
  • mielenie grube (Chemex/French Press: 36 clicków) – zupełnie jak grube ziarna pieprzu młotkowanego.

Więcej sprzętu niż talentu

Na rynku dostępnych jest wiele młynków o różnej budowie, przeznaczeniu czy napędzie. Spróbujmy więc odnaleźć się w tym bogactwie ofert, zawężając kolejne kryteria. Zadajmy sobie 3 bardzo ważne pytania:

  • Automatyczny czy ręczny?
    I jedne i drugie gwarantują równą jakość przemiału. W tym wypadku warto pod uwagę wziąć przede wszystkim wygodę użytkowania. Jeśli parzymy kawę dla całego osiedla, a drzwi nigdy się nie zamykają przez wędrowców, których zwodzi zapach świeżo zmielonych ziaren, zdecydowanie polecam wersję elektryczną. Zaoszczędzi nasz czas i energię, którą można spożytkować na chwilę wytchnienia po porannym ruchu – zupełnie jak w kawiarni, gdzie taki młynek również jest najczęstszym wyborem – z rozbudowanym interfejsem umożliwiającym wygodne dozowanie odpowiedniej gramatury. Elektryk sprawdzi się też w sytuacji, gdzie mamy swój ulubiony sposób parzenia i nie musimy co chwilę znacząco zmieniać obranej grubości mielenia. W momencie kiedy przyjemność sprawia nam eksperymentowanie z metodami zaparzania, a każda filiżanka to celebracja procesu ekstrakcji – młynek ręczny wydaje się jedynym słusznym wyborem. Również wtedy, gdy nie chcemy inwestować wszystkich oszczędności w sprzęt, zaczynając przygodę z kawą, bez pewności jak długo będziemy ją kontynuować. Jest to bezpieczny start, bez zbędnych zobowiązań.
  • Nożowy czy żarnowy?
    Celem parzenia kawy jest uzyskanie równej ekstrakcji, a nic nie leży u jej podstaw bardziej, niż równomiernie zmielone ziarna. Młynek ostrzowy nam tego nie zagwarantuje – tnie on bowiem materiał “jak leci”. Nawet pilnując czasu pracy urządzenia, uzyskany przemiał nie będzie ani równomierny, ani powtarzalny. Co innego w przypadku młynków żarnowych. Ich budowa pozwala na rozdrabnianie przez rozkruszanie ziaren, co w efekcie daje równiejsze cząsteczki. Jakość takiego sprzętu ocenia się na podstawie rozrzutu wielkości drobin kawy – im mniejszy, im mniej pyłu, tym ocena jest wyższa. Żarna mogą być stalowe, bądź ceramiczne, przy czym te pierwsze są bardziej wytrzymałe i precyzyjne (ze względu na możliwości naostrzenia). Wedle konstrukcji dzielą się także na stożkowe oraz płaskie. Żarna stożkowe są bardziej kompaktowe – stąd tak często spotykane w młynkach ręcznych – a także wytrzymalsze. Z kolei płaskie żarna wymagają częstszej wymiany, odwdzięczając się za to lepszą jakością przemiału.
  • Espresso czy filtry?
    Decydując się na zakup młynka warto zwrócić uwagę na możliwości regulacji grubości mielenia. W przypadku espresso (lub kaw na jego bazie) potrzeba większej precyzji ustawień, gdyż nawet niewielka zmiana potrafi znacząco wpłynąć na czas ekstrakcji. Natomiast przy parzeniu pojętych alternatyw ważniejszy jest sam szeroki zakres regulacji, aby od Aeropressu móc gładko przeskoczyć na French Press. Warto sprawdzić czy istnieje możliwość rozszerzenia podstawowej wersji naszego sprzętu pod specjalne zastosowania (tj. Red Clix w Comandante, który filtrowy młynek przekształca w maszynkę mielenia pod espresso).

Mielenie a czas parzenia

Najczęstszą odpowiedzią na ogólne pytanie “jak zmielić kawę” jest klasyczne – to zależy. Zależy w głównej mierze od metody i czasu parzenia oraz planowanej do wykorzystania ilości wody. Znów – ogólne zasady mówią, iż im dłuższy kontakt kawy z wodą, tym grubiej powinny zostać zmielone ziarna, by uniknąć nadekstrakcji. Intuicyjnie rozumiemy też, iż espresso należy do przemiałów drobnych, zaś alternatywne metody parzenia odnajdą się raczej w pozostałym – czyli średnim i grubszym – zakresie skali. Ukazać to dokładniej pomoże nam znalezione odniesienie, a dokładniej dwa: prawdziwe młynki z rzeczywistymi oznaczeniami. Uwierzcie, czytanie instrukcji obsługi jeszcze nigdy nie okazało się tak przydatne.

Dwie zamieszczone poniżej skale pochodzą z ręcznego młynka Comandante oraz automatycznego Fellow Opus. Co ciekawe oba sprzęty mają stożkowe żarna o podobnym rozmiarze.

Proponowane ustawienia grubości mielenia na Comandante
grubość mielenia fellow opus
Proponowane ustawienia grubości mielenia na Fellow Opus

Aby wyrobić sobie intuicję, niezależnie od tego na jakim urządzeniu aktualnie pracujemy, warto zauważyć w jakich zakresach całej skali operuje dana metoda parzenia. Same skrajności przypadają pod espresso (najdrobniej) i cold brew (najzgrubniej). Gdybyśmy chcieli zaparzyć kawę po turecku (ibrik), a nasz młynek na to pozwala (czyli espresso nie parzy się najlepiej na najniższych stopniach skali, lecz wyżej) śmiało możemy celować w najdrobniejsze mielenie. Pozostałe części przedziału zajmują metody alternatywne. Najlepiej za odniesienie przyjąć sobie jedną, ulubioną lub najczęściej parzoną, zaś pozostałe odnosić do niej zanim nie dojdziemy do tego “złotego” ustawienia. To znaczy, że jeśli przyjmiemy jako referencję V60, to łatwo zapamiętać, iż Aeropress wypada zazwyczaj zmielić drobniej, zaś Chemex grubej niż dripa. Reszta należy do naszych eksperymentów.

Sztuka dążenia do ideału

Przeczytałam kiedyś humorystyczną złotą myśl kawosza, iż dobrej jakości kawa – nawet zmielona w moździerzu – wciąż będzie smakować. Słowa te zostały poparte udokumentowanym eksperymentem przygotowania właśnie takiego naparu zupełnie “na oko”. Jest to tym bardziej ciekawa obserwacja, gdyż cała istota trzeciej fali kawy, a także segmentu speciality, pochodzi właśnie od ziaren. Od miejsc, które rozpoczynają historię każdej filiżanki – z plantacji, z ziemi, z pracy ludzkich rąk. Co do samej chaotycznej metody parzenia – choć rozumiem dlaczego samo wykorzystanie metody “bez zasad” wydaje się atrakcyjne – z pewnością nie wydobędzie ona pełnego potencjału w naparze. Tak więc wybierajmy nasze ziarenka z uważnością i przygotowujmy je kontrolując to, na co warunki oraz doświadczenie nam pozwalają. Bądźmy artystami od kawy na miarę naszych potrzeb i ciekawości świata.

またね、

問題       

Literatura

  • Christine Cottrell, Perfect espresso: barista bible – second edition, Coffee Education Network, Australia 2013, s. 74-79
  • Ika Graboń, Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie, Otwarte, Kraków 2017, s. 40-42
  • Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s. 36-39

To również może cię zainteresować

Newsletter

Dołącz do naszego newslettera i odbierz

10%

zniżki na zakupy kawy ziarnistej w sklepie internetowym.

Newsletter

Dołącz do naszego newslettera i odbierz 10% zniżki na zakupy kawy ziarnistej w sklepie internetowym.