Jeśli to czytasz, to prawdopodobnie usłyszałeś ten chwytliwy i modny wśród osób zainteresowanych kawą termin – “kawa speciality” i zastanawiasz się o co chodzi. Żyjemy w czasach, w których aromatyczna kawa z całego świata znajduje się na wyciągnięcie ręki. Aby poznać różne ziarna kawy wystarczy pójść do pobliskiej kawiarni lub zamówić paczkę kawy ze swojej ulubionej palarni kawy, prosto do swojego domu. Jedni twierdzą że kawa speciality to tylko pusty frazes, inni zaś uważają, że za tym terminem kryje się najlepsza kawa. Żeby poznać prawdę musimy poznać drogę, jaką pokonują zielone ziarna, zanim z plantacji znajdą się w naszej filiżance.
Smak kawy zaczyna kształtować się na plantacji.
Kawa rośnie praktycznie na całym świecie, jednak największy udział w światowym przemyśle kawy mają kraje ameryki południowej – konkretnie Brazylia, Kolumbia i Peru, które odpowiadają za około 75% eksportu ziarna arabiki i robusty. Poza Ameryką Południową spory udział w przemyśle ma również Afryka, gdzie dominują kawy z Etiopii i Kenii. Na pierwotny smak kawy największy wpływ ma właśnie jej pochodzenie.
To właśnie czynniki takie jak wysokość nad poziomem morza, klimat i obecność okolicznych upraw kształtują aromat zielonego ziarna kawy.
Po zebraniu dojrzałych owoców kawowca podlegają one obróbce w celu odseparowania ziarna od miąższu i skórki. Najpopularniejsze metody obróbki to metody sucha i mokra, ale więcej o nich napiszę w innym artykule na naszym blogu.
Następnym krokiem jest ocena ziaren kawy i eksport
W zależności od pochodzenia, jak i metody obróbki, a w późniejszym etapie – od stopnia palenia, ziarno kawy może mieć kompletnie inny smak i aromat. Po obróbce, kawa ziarnista jest wstępnie wypalana, aby Q-Graderzy mogli ją scharakteryzować, ocenić i ustalić pod jaką metodę zaparzania kawa najbardziej się nadaje. Kawa oceniona jest pod względem obecności defektów, złożoności jej smaku, balansu, jej body – czyli konsystencji, clean cupie – czyli tego czy kawa ma czysty smak, jak i pod kątem wielu innych kryteriów. Cały protokół oceny ziarna został starannie opracowany przez organizację Speciality Coffee Assosiation (w skrócie SCA). W zależności od finalnej punktacji kawy (określanej jako cup score), kawa zostaje przyporządkowana do konkretnego segmentu jakości.
Podział wygląda następująco:
90-100 – Outstanding Specialty Coffee
85-89.99 – Excellent Specialty Coffee
80-84.99 – Very Good Specialty Coffee
70-79.99 – Premium Coffee
60-69.99 – Commodity Coffee
0-59.99 – Low-grade Coffee
W zależności od oceny punktowej i przydzielonego segmentu, cena kawy ziarnistej może się drastycznie różnić. Jeśli farmerzy odpowiednio zadbają o swój produkt, z pewnością nie będą mieli żadnego problemu znaleźć kupców w postaci palarni i dystrybutorów z zagranicy. Jak widać, proces oceny ziarna jest dosyć złożony, a wszelkie aspekty dotyczące kawy określonej mianem speciality są sprawdzane na tyle skrupulatnie, abyśmy mieli pewność, że mamy do czynienia z najwyższą jakością.
To odpowiada na nasze pierwsze pytanie – aby kawa mogła być nazwana kawą speciality musi najpierw podlegać gruntownej ocenie, nie są to więc puste słowa, a wymierny wyznacznik jakości.
Worki pełne kawy trafiają do palarni kawy – co dalej?
Dzięki wcześniejszym testom, palarnie już na etapie zamawiania kawy wiedzą z czym mają do czynienia i czego mogą się spodziewać. Razem z paletą pełną kawy dostajemy informacje dotyczące np. zawartych w kawie nut smakowych, co może pomóc roasterowi w podjęciu decyzji w kwestii stopnia wypalenia kawy. To jak zostanie wypalona kawa często definiuje do jakiej metody zaparzania są te kawy przeznaczone.
Ziarna z aromatami karmelu i przypraw, czy z nutami takimi jak czekolada, często są wypalane ciemniej, co skutkuje gęstym body i intensywnym smakiem. Takie kawy będą idealne pod kawiarki, ekspresy automatyczne, czy espresso – na bazie którego barista, w naszej ulubionej kawiarni, przygotuje pyszne latte.
Z drugiej strony możemy trafić na kawę, która aromatem zdaje się przypominać świeżość herbaty, zapach kwiatów, a w smaku zaskakiwać owocową kwasowością. Takie kawy najczęściej wypalane są dużo jaśniej niż standardowe espresso, mają lekkie body i świetnie nadają się pod dripa, do ekspresu przelewowego, czy do parzenia we french pressie.
Nie istnieją jednak żadne “twarde” reguły dotyczące tego jaką kawę, jak należy wypalić. Kawa jest unikalna niczym płatki śniegu. Każde ziarno, niezależnie od kraju pochodzenia i wypału jest nieco inne. Wiele palarni kawy przełamuje znane nam schematy, oferując np. niezwykle soczystą i owocową Brazylię, co – choć odbiega mocno od charakterystycznych cech kawy z tego regionu, nadal stanowi świetny, unikalny produkt.
Mówiąc o Brazylii – jest to chyba najczęściej spotykane ziarno, które w ofercie ma niemal każda palarnia.
Kawy pochodzące z Brazylii najczęściej charakteryzuje gorzki i słodki smak, wśród aromatów najczęściej wyróżnimy nuty takie jak gorzka czekolada, kakao i karmel, ale nie zabraknie też orzechów. Większość kaw ziarnistych z tego pastwa idealnie sprawdzi się w ekspresie przelewowym jako nasza “podstawowa” czarna kawa, w espresso zrobionym za pomocą ekspresu ciśnieniowego, jak i w kawiarce jeśli kawa wypalana była nieco ciemniej.
Wielu fanów kawy wysokiej jakości sięga jednak po kawę afrykańskiego pochodzenia, która smakowo często znajduje się po drugiej stronie koła smaków. Kawie z Etiopii często przypisuje się lekkość, kwiatową słodycz i kwasowość czarnej porzeczki. Przepuszczony przez drip V60 napar jest często klarowny jak herbata. Innym ciekawym regionem jest Kenia, która często niesie za sobą smaki, których z reguły próżno szukać w kawie. Mówię tutaj o nutach takich jak aromatyczne cytrusy pokroju pomarańczy, grejpfruta, limonki, czy bergamotki oraz słodyczy np. malin. Kenijskie ziarna są jednymi z najbardziej rozchwytywanych – zarówno przez palarnie, jak i przez końcowych konsumentów, chwytających kolorowe opakowania z półek sklepu / palarni, tak szybko, jak się tylko pojawią.
Jak wiadomo, nawet najlepsza kawa ziarnista może być zepsuta na etapie parzenia…
Skoro już wiesz jak złożony jest temat kawy, pewnie zastanawia Cię co zrobić żeby się w tym wszystkim nie pogubić? Jak wybrać odpowiednią kawę i cieszyć się najwyższą jakością kawy w swoim domu? Jaką kawę wybrać do ekspresu, a jaką do kawiarki?
Na te oraz inne pytania odpowiedź znajdziesz w naszym darmowym e-booku! Znajdziesz tam między innymi przewodnik po etykiecie kawy, koło smaków i aromatów oraz wiele innych ciekawych informacji!
Dodatkowo, zapisując się do naszego newslettera i pobierając e-booka, uzyskasz dostęp do specjalnego toku edukacyjnego. Krok po kroku przeprowadzimy Cię w nim przez najlepsze praktyki i sposoby parzenia kawy wybraną przez Ciebie metodą, abyś mógł wydobyć pełnię smaku swojej ulubionej kawy.
