Temperatura wody a smak herbaty - dlaczego to takie ważne?

Parzenie herbaty wydaje się takie proste. Wystarczy nastawić wodę, wybrać liście na dziś - zielona czy może jednak klasyczna czarna - chwilę poczekać i gotowe. Nic, co mogłoby się nie udać. Prawda? W praktyce jednak, jeden drobny szczegół potrafi całkowicie zmienić smak naparu. Mowa o temperaturze wody. 
To właśnie temperatura wody wykorzystanej do parzenia decyduje o tym, jak zaparzy się nasz susz. A dokładniej - jakie związki zawarte w liściach przejdą do naszej filiżanki. W dodatku rekomendacje są różne dla różnych typów naparów. Jeśli chcesz wiedzieć, jaka temperatura wody będzie odpowiednia do danej herbaty, w tym artykule znajdziesz praktyczne wskazówki oraz pomocniczą tabelkę z zalecanymi zakresami w ºC. 

Dlaczego temperatura wody ma kluczowe znaczenie w parzeniu herbaty? 

Liście herbaty zawierają mnóstwo związków wpływających na smak i aromat naparu. Najważniejsze z nich to między innymi polifenole, taniny (znane też jako garbniki roślinne), teina (czyli herbaciana kofeina) oraz olejki aromatyczne. 

Temperatura wody decyduje o tym, jak szybko i w jakiej ilości te substancje zostaną wyekstrahowane podczas parzenia. W praktyce można to określić do zmieniania trzech kluczowych elementów naparu: 

• intensywności smaku,
• poziomu goryczy,
• oraz wonności aromatu.

Gorąca woda bardzo szybko wyciąga z liści taniny, które odpowiadają wrażenie charakterystycznej cierpkości. W niektórych herbatach jest ona pożądana, w innych zaś łatwo może zdominować całość naparu. 

Niższa temperatura z kolei pozwala wydobyć delikatniejsze nuty smakowe i aromatyczne. Dlatego subtelnych herbat, takich jak zielona czy biała, dobrze jest nie zalewać wrzątkiem na dzień dobry. 

Co dzieje się z liśćmi herbaty przy zbyt wysokiej temperaturze? 

Zalewanie każdej herbaty wrzątkiem to jeden z najczęstszych błędów przy przygotowywaniu. Taki napar wciąż może trafiać w nasze indywidualne gusta, choć nie będzie to jego pełny potencjał smaku. W jego odkryciu najczęściej przeszkadzają nam trzy elementy. 

Po pierwsze - zbyt szybka ekstrakcja tanin powoduje intensywną goryczkę i uczucie ściągnięcia bądź suchości w ustach. Nawet wysokiej jakości herbata może wtedy smakować zbyt „ciężko”.

Po drugie - wysoka temperatura niszczy część delikatnych aromatów. Dotyczy to szczególnie herbat zielonych oraz białych, które słyną z lekkich, świeżych nut roślinnych i kwiatowych. 

Po trzecie - napar może stać się płaski w smaku. Zamiast złożonego aromatu pojawia się dominująca goryczka. 

Dobrym przykładem jest zielona herbata. Zalana wrzątkiem często smakuje ostro i nieprzyjemnie, a przy nieco niższej temperaturze potrafi być o wiele słodsza. Dobrze, w takim razie - ile stopni dokładnie ma mieć przygotowana woda? 

Optymalna temperatura parzenia różnych rodzajów herbat 

Rodzajów i odmian herbat jest wiele - jak do każdej dobrać odpowiedni rytuał parzenia, żeby się w tym jeszcze nie pogubić? Zacznijmy od szczegółu: 

• herbata zielona

Najlepsza temperatura parzenia to około 70–80°C. Dzięki temu napar pozostaje świeży, lekki i pozbawiony nadmiernej goryczki. 

• herbata biała

Zalecana temperatura to około 70–85°C. Biała herbata jest bardzo delikatna, dlatego zbyt gorąca woda łatwo może zdominować jej subtelny charakter. 

• herbata czarna

Dobrze znosi wysoką temperaturę. Najczęściej parzy się ją w wodzie o temperaturze powyżej 90°C. Jeśli jednak zechcemy wyciągnąć więcej słodyczy podczas parzenia - spróbujmy nieco chłodniejszej wody (85°C). Dajmy zaskoczyć się łagodnością naparu :). 

• herbata czerwona (pu-erh)

Wymaga wysokiej temperatury, zwykle około 95–100°C. Dzięki temu można wydobyć jej głęboki, ziemisty aromat. 

• herbaty owocowe

Można bez obaw zalewać wrzątkiem, czyli około 100°C. Nie zawierają liści herbaty, więc nie ma ryzyka przeparzenia, za to wyciągniemy z nich więcej dobroci! 

• napary ziołowe

Podobnie jak herbaty owocowe najlepiej parzyć w temperaturze 95–100°C. Gorąca woda pomaga uwolnić olejki eteryczne zawarte w ziołach.

Mamy szczegół, więc idziemy do ogółu. To prawda, że każda odmiana - nawet w ramach tego samego koloru herbaty - może inaczej reagować na daną temperaturę parzenia. Czasem wyjdzie słodsza, czasem zaś intensywniejsza dopiero w drugim parzeniu. Nie trzeba się uczyć wszystkiego na pamięć - warto pozostać otwartym na eksperymenty i zabawy z liśćmi. A poniżej zgrabna tabelka, coby sobie łatwo zapisać wszystko w jednym miejscu: 

Herbaty, które warto spróbować

Herbata Biała

Soczyste Winogrona

Zobacz herbatę

Herbata Czarna

Earl Grey

Zobacz herbatę

Herbata Zielona

Zielona Mgła

Zobacz herbatę

Wrzątek czy przestudzona woda? Najczęstsze błędy przy parzeniu herbaty 

Najczęstszą praktyką jest traktowanie wszystkich herbat w ten sam sposób. Zalanie każdej mieszanki np. wrzątkiem prowadzi do tego, że delikatniejsze liście mogą stracić swój naturalny charakter. 

Innym wyzwaniem jest dobranie odpowiedniego czasu parzenia. Nawet jeśli temperatura wody będzie właściwa, pozostawienie liści w wodzie na kilka minut dłużej może sprawić, że napar stanie się gorzki. Można więc zapamiętać pewną zasadę: im wyższa temperatura, tym krótszy czas parzenia. Jeśli zależy nam na uzyskaniu bardziej intensywnego naparu w tym samym czasie, możemy też - jak najbardziej - skorzystać ze zmiany ilości parzonego suszu. Im więcej - tym intensywniej! 

Jak kontrolować temperaturę wody w domu bez specjalistycznego sprzętu? 

Możemy mieć czajnik z regulacją temperatury. Ale wcale nie musimy. W warunkach domowych można skorzystać z prostego sposobu - ćwiczenia cierpliwości w oczekiwaniu :). Należy odczekać chwilę po zagotowaniu wody, a jak długą? Już wyjaśniam: 

• około 1–2 minuty po zagotowaniu: ~90°C
• około 4–5 minut: ~ 80°C
• około 7–8 minut: ~ 70°C

Dobrym rozwiązaniem jest również podręczny termometr kuchenny, który pozwala szybko (i w miarę dokładnie) sprawdzić temperaturę wody, na bieżąco.

Parzenie herbaty poza domem - praktyczne wskazówki 

No dobrze, a co kiedy jesteś w podróży? Czy wtedy musisz godzić się na kompromisy smakowe kosztem wygody? Niekoniecznie - istnieje kilka prostych rozwiązań, żeby zawsze cieszyć się pełnią dobra zamkniętego w liściach! 

Termos lub kubek termiczny - pozwalają utrzymać temperaturę wody przez dłuższy czas. Dzięki temu można przygotować napar w odpowiednich warunkach - nawet będąc w drodze: w pociągu, na szlaku, gdziekolwiek gdzie najdzie Cię ochota na dobry napar :) 

Coraz popularniejsze jest również parzenie herbaty na zimno, czyli tak zwane cold brew. Wystarczy zalać liście zimną wodą i wstawić naczynie do lodówki na kilka godzin. Napar uzyskany w procesie maceracji jest bardzo łagodny, a w dodatku - zupełnie pozbawiony goryczy. 

W minimalistycznym zestawie podróżnym często wystarczy mały zaparzacz, ulubiona herbata liściasta i termos z gorącą wodą. Więc o dobrą herbatę, wcale nie jest tak trudno! 

Tak, temperatura wody ma zdecydowany wpływ na smak naparu. Jednak nie jest on tak decydujący, jak w przypadku parzenia kawy. Herbaty potrafią wiele znieść i wiele wybaczyć. Wystarczy kilka drobnych poprawek w sposobie parzenia, aby odkryć jej zupełnie nowe oblicze. Bawmy się i uczmy przy okazji, że zmiany mogą wyjść na lepsze - zawsze będziemy bogatsi o doświadczenie! Smacznej herbatki! 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] https://www.teaclass.com/lesson_0101.html 

[] https://teasome.pl/ktore-herbaty-parzyc-chlodniejsza-woda/ 

[] https://teasome.pl/dlaczego-pic-zielona-herbate/ 

[] https://www.thespruceeats.com/tea-brewing-temperature-guide-766367

[] https://www.teaclass.com/lesson_0104.html 

[] https://herbata.club/garbniki-w-herbacie/