Miodowa kawa bez miodu? Zaawansowane metody obróbki kawy
2024-07-18 09:24:00
Przetwarzanie ziaren kawy to zdecydowanie temat rzeka. Nowa porcja wiedzy odsłoni kolejne tajemnice i pokaże nam rzeczywistość, gdzie jedna obróbka kawy da nam ziarna w 3 postaciach – co najmniej!
Metody obróbki kawy
Pulped natural
Zwane też w skrócie obróbką pulp. Najczęściej przed upływem doby od zebrania wisienek, owoce pozbawiane są jedynie skórki, bez naruszania samego miąższu. Następnie w takiej obdartej otoczce, pozostawione na patiach, nasiona kawy schną aż do uzyskania poziomu około 11% wilgotności (co uniemożliwia dalszy rozwój obecnych drobnoustrojów i hamuje zachodzącą fermentację). Trwa to zazwyczaj półtorej do dwóch tygodni - nieco krócej niż w wypadku większości klasycznych naturali.
Body kaw pochodzących z takiej obróbki jest kremowe, pozostawiając niekiedy lepkie uczucie syropowej słodyczy. Uzyskane napary mają stosunkowo niską kwasowość, przy czym potrafią zaskoczyć soczystymi nutami owoców. Poza tym można spodziewać się akcentów czekoladowo-orzechowych - szczególnie w regionalnej odmianie tej obróbki, jaką jest wersja brazil natural. Kategoria stworzona specjalnie dla sensorycznego wyróżnienia ziaren uprawianych i przetwarzanych na terenie Brazylii. Mają wyrazistą teksturę, zauważalnie cięższe body oraz obniżoną kwasowość, na rzecz nut prażonych orzechów, słodyczy karmelu, czy też ciemnej czekolady.
Honey
Może naśladować każdą z klasycznych obróbek - suchą oraz mokrą, przy metodologii czerpiącej z wersji pulped. Czy to może być właśnie ten, parafrazując słowa Tolkiena, “Jeden [proces], by wszystkimi rządzić”? Zobaczmy, w czym tkwi jego wyjątkowość.
Sama nazwa obróbki miodowej pochodzi od lepkiej warstwy owocu pozostawionej na ziarnie - podczas schnięcia gęstnieje i charakterystycznie oblepia nasiona, przywodząc na myśl ich kąpiel w miodzie. Metoda bardzo popularna w krajach Ameryki Centralnej (wręcz króluje w Kostaryce, a coraz częściej w Salwadorze, a także Hondurasie). Tuż po zbiorach, wisienki pozbawiane są skórki wraz z pewną częścią miąższu. Fragment pozostawionego na nasionach mezokarpu, określa warunki ich fermentacji i schnięcia. W obróbce wyróżnia się odmiany, dzielone ze względu na grubość warstwy owocowego miąższu, a co za tym idzie koloru takiej “ziarnistej surówki”:
- black - zdjęta skórka z minimalną warstwą miąższu (~0%), co sprawia iż ziarna schną najdłużej; przybliża to ich profil smakowy do wersji pulped, a nawet natural, zgodnie z ogólną zasadą - im więcej owocu, tym więcej cukrów podczas karmelizacji w suszeniu; cechują się pełnym, ciężkim body oraz cudownym balansem pomiędzy słodyczą a kwasowością;
- red - usunięta mniej niż połowa miąższu (0-50%); charakteryzują się kremowym body, rozwiniętą kwasowością, która harmonijnie gra z wyczuwalną słodyczą suszonych owoców;
- yellow, golden - pozbawione nawet do ¾ owocu (50-75%); napar z tak przetworzonych ziaren niesie zauważalnie lżejsze body z nutami kwiatów, zapachem wanilii, uzupełnione o słodko-kwaśne tony dojrzałych moreli;
- white - (80-100%); pokryta najcieńszą warstewką “miodu”, zbliżając się tym samym do charakteru kaw z obróbki mytej; schnie najszybciej, ma najlżejsze body spośród innych odmian honey i cieszy się najszlachetniejszą kwasowością naparu.
Istnieją także plantacje, gdzie - przy zachowaniu tej samej grubości miąższu - zmienne warunki schnięcia decydują o stopniu “miodowości” ziaren. Takim parametrem może być częstotliwość przewracania ziaren w czasie wysychania - im częściej (raz na godzinę), tym bliżej do wersji white, a im rzadziej (raz na dobę), tym bardziej przypomina odmianę black. Mimo iż sama obróbka pozwala przyspieszyć suszenie nasion, wymaga większej kontroli podczas samego procesu, aby zapobiec rozwinięciu się defektów smakowych - zbyt szybkie obracanie przeszkodzi w karmelizacji, zaś zbyt wolne - ryzykuje rozwój pleśni. Natomiast jest to zdecydowanie bardziej oszczędzająca zasoby wody wersja obróbki washed. Kawy z obróbki honey łatwo zauważyć już na etapie zielonego ziarna, które - po zdjęciu suchych resztek owocu - wcale nie jest jednobarwne.
Obróbka a parzenie
Ponieważ wersje honey i pulped nieco czerpią z klasyki przetwarzania ziaren (szybką powtórkę z metod natural i washed znajdziecie w naszym artykule Sucha czy mokra? Podstawowe metody obróbki kawy) - rozpatrzmy czy oraz jak dany proces jest w stanie wpłynąć na najważniejsze - parzoną kawę.
Jonathan Gagné zmierzył średni stopień ekstrakcji dla kaw z odmiennych obróbek: naturalnej, mytej i bezkofeinowej. W tym celu wykorzystał 183 różne paczki kawy, z których zaparzył 404 dripy o identycznych warunkach brzegowych, tj. gramatura ziaren, stopień zmielenia, temperatura wody. Okazało się, iż kawy z obróbki naturalnej “doparzają” się w nieco niższym stopniu niż te przetworzone na sposób mokry. Uśredniony stopień ekstrakcji dla naturali wyniósł około 20,4%, zaś w wypadku ziaren washed - 20,85%. Kawy bezkofeinowe ekstrahowały się najsłabiej z badanych (około 19,2%). Nie powinno to jednak wzbudzać przesadnego zdziwienia, gdyż jest bezpośrednią konsekwencją etapu wypłukiwania ziaren z kofeiny. Nasiona pozbawiane są wówczas części składników rozpuszczalnych - głównie C₈H₁₀N₄O₂ - co odzwierciedla uzyskany wynik. Skrócony opis kilku metod dekofeinizacji znajdziecie w naszym artykule Kawa bezkofeinowa i bezsenność.
Tak samo jak w przypadku procesu palenia kawy, czy sposobu prowadzenia upraw szczegóły każdej z obróbek wciąż ulegają zmianie. Ponadto wciąż mamy wiele innych dostępnych metod (tj. fermentacyjne), które także gromadzą swoich amatorów i zachęcają do eksperymentów. Świat kawy właśnie taki już jest - otwarty na każdą spragnioną energii duszę, z przestrzenią na testowanie własnej magii obróbek.
Koniec księgi drugiej. じゃあね、また今度、
問題
Literatura
- Jonathan Gagné, The Physics of Filter Coffee, 2020, s.167, 178
- Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014, s.20-2