Kawa specialty vs. komercyjna - jak rozpoznać różnice po pierwszym łyku?

Czy pijąc kawę zastanawiamy się nad jej pochodzeniem? Możliwe, że sprawdzamy czy serwują arabikę, czy blend, dobierając to pod nasze aktualne preferencje. Jednak jak często zadajemy sobie pytanie, na temat jakości tego co właściwie wylądowało w naszym kubku? Bo właśnie diabeł - jak to zwykło się mówić - tkwi w szczegółach. Dobra kawa to nie tylko smak, lecz wynik wielu decyzji: selekcji ziaren, metody obróbki, stopnia palenia, przechowywania i transportu. Każdy etap wpływa na to, co ostatecznie ląduje w filiżance. Ziarna, które rzeczywiście zasługują na miano wysokiej jakości, potrafią zapewnić o wiele bardziej unikatowe doświadczenia, niż mieszanka z masowej produkcji. W czasach, gdy coraz więcej producentów i palarni deklaruje dołączanie do nowej fali kawy, pomaga obiektywny system oceny. Zobaczmy po czym da się odróżnić rzemieślniczą pasję od zwykłego marketingowego chwytu. 

Czym jest kawa specialty? 

Do niedawna terminem specialty określano kawę, która podczas oceny sensorycznej przez wykwalifikowanych Q Graderów, otrzymała co najmniej 80 punktów na 100 możliwych. Nie mówimy tylko o samym doświadczeniu po wypaleniu. Taki produkt musiał spełniać także standardy związane z ziarnem (tj. restrykcyjne normy dotyczące defektów) i samą procedurą przygotowania. Do niedawna - ponieważ w ostatnich latach, także tan system wzięto pod lupę. Dlaczego? 

Świat się zmienia - a wraz z nim sposób, w jaki mierzymy jakość. W 2024 roku SCA oficjalnie wprowadziła nowy, bardziej kompleksowy system oceny kaw zwany Coffee Value Assessment ( w skrócie CVA). 

CVA omija ograniczenia narzucane punktowej ocenie. To nie tylko wynik, ale całościowa ocena wartości kawy. Bierze pod uwagę cztery główne obszary: 

• Physical Assessment - jakość zielonych oraz wypalonych ziaren (m.in.: wilgotność, jednorodność, liczba defektów).
• Descriptive Assessment - cechy sensoryczne oceniane przez ustandaryzowany protokół, tj.: aromat, smak, kwasowość, body, posmak.
• Affective Assessment - subiektywne wrażenia, czyli to, jak kawa jest odbierana przez konsumentów, co uwzględnia różnice w preferencjach (kulturowe i indywidualne).
• Extrinsic Attributes - czynniki zewnętrzne, takie jak: pochodzenie, metoda obróbki, transparentność, zrównoważony rozwój, etyka pracownicza.

Dzięki zasadom CVA termin specialty wybrzmiewa dziś wyjątkowo zdecydowanie, jako to zestaw rzetelnych kryteriów oceny. CVA ma ułatwiać porównania, decyzje zakupowe i przejrzystość w całym łańcuchu kawowym. Zobaczmy więc jak się sprawdzi w naszej codzienności.

Czym cechuje się kawa komercyjna? 

Kawa komercyjna to najczęściej produkt tworzony masowo, czyli w znacznym wolumenie. Może zawierać mieszanki ziaren z różnych partii, czy też ziarna, które przechodzą mniej rygorystyczną selekcję. Często brak w nich przejrzystości co do dokładnego składu i pochodzenia ziaren - rzadko dowiemy się czegokolwiek o sposobie obróbki, ani nie poznamy szczegółów z konkretnej plantacji. Taki produkt ma być tani, przewidywalny - i właśnie przez kwestię ilości - łatwy do masowej produkcji. 

W praktyce oznacza to, że kawa komercyjna może: 

• mieć większą zmienność jakości ziaren - różna wielkość, mieszane partie, większa liczba defektów,
• być palona w sposób ujednolicony (często ciemniej), niezależnie od partii - co ma pomóc przykryć niedoskonałości surowca,
• oferować nieskomplikowany smak „po prostu kawy”, tłumiąc unikalne nuty aromatyczne i cały potencjał ziarna, zamieniając w nuty nuty goryczy.

Jak rozpoznać różnice w jakości kawy? 

Przygotujmy sobie więc krótki przewodnik, jak - już po pierwszym łyku - odróżnić kawowy żart od prawdziwej sztuki. 

Po pierwsze: zaangażuj wzrok i węch. 

• Skup się na ocenie samego ziarnia i jego zapachu. Ziarna kawy specialty zwykle są bardziej jednorodne - mają zbliżoną wielkość, kolor, bez widocznych uszkodzeń czy przebarwień. To efekt starannej selekcji surowca i wieloetapowego sortowania.
• Po zmieleniu - uwolni się czysty aromat, często z wyraźnymi nutami owoców, kwiatów, czekolady czy przypraw, zależnie od pochodzenia i obróbki. Jeśli po zmieleniu kawa pachnie wątle lub wręcz alarmujaco - jest to sygnał ostrzegawczy (obecność defektów, pleśni, zwietrzenie ziaren itp.)

Po drugie: zdaj się na swój smak. 

• Złożoność nut - przeważnie każda kawa specialty zachowuje balans pomiędzy kwasowością, słodyczą, a goryczą, który możemy przesuwać wedle własnych preferecji za pomocą technik brewingu. Smak ewoluuje również w trakcie picia - rozwija się w trakcie picia. Nuty owoców, kwiatów, czekolady, przypraw, delikatna słodycz i długi aftertaste. Parz ją na różne sposoby, próbuj jak wiele ma w sobie warstw do odkrycia.
• Przygotowany napar bywa wręcz aksamitny. Komercyjne kawy częściej nie oferują zbyt wielu wrażeń. Ich prosty, wręcz nieskomplikowany smak, czasem ciąży goryczą od dużej zawartości kofeiny.
• Wystrzegaj się nijakiego posmaku, o nutach medycznych lub nieprzyjemnie ciągnącej się goryczy. Kawa ma sprawiać przyjemność, a jej picie nie jest przykrym obowiązkiem.

Dlaczego warto wybrać kawę wysokiej jakości? 

Rynek kawy specialty zmienia zasady gry. Pozwala spojrzeć na kawę kompleksowo, nie jedynie jako kolejny produkt zawierający kofeinę, lecz poznać jego historię. Słuchamy więc opowieści o pochodzeniu surowca, niuansach palenia, wydobywaniu subtelnych nut smakowych i tworzeniu wartości na całym świadomym procesie tworzenia doświadczeń kawowych. Dzięki temu określenia kawa specialty to nie slogan marketingowy, ale decyzja tworzenia wspólnej społeczności - zarówno producentów, jak i konsumentów. 

Decydując się na ziarna towrzone w tym duchu otrzymujemy: 

• Szansę na wyjątkowy smak ziaren z danego originu: kawy, które przeszły przez rygorystyczną ocenę - sensoryczną i surowcową - mają większy potencjał, by dostarczyć złożone doświadczenie w filiżance.
• Transparentność łańcucha dostaw: kupując kawę z jasnym opisem (tj. pochodzenie, metoda obróbki, data palenia), wiemy, co pijemy i czego można się spodziewać przy zaparzaniu.
• Rozwój i wsparcie lokalnych producentów: CVA uwzględnia aspekty zrównoważonego rozwoju oraz etyki pracy; to ważne, jeśli zależy nam na świadomym wyborze, który wspiera producentów i dba o środowisko.

Inwestując w jakość specialty otrzymujemy lepsze doświadczenie kawowe, dając wkład w rozwój społeczności na każdym z jej etapów. Specialty to nie tylko metka, a kawa to nie tylko napój - to rytuał i podróż do nowych krain smaku. Niech każda filiżanka będzie Waszą małą przygodą! 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] Christine Cottrell, Perfect espresso: barista bible - second edition, Coffee Education Network, Australia 2013, 

Linki: 

[] https://perfectdailygrind.com/2020/11/do-we-need-to-redefine-specialty-coffee

[] https://sca.coffee/value-assessment 

[] https://sca.coffee/sca-news/cva-in-action-descriptive 

[] https://sca.coffee/sca-news/sca-new-cva-cupping-standards 

[] https://presscoffee.com/pages/specialty-coffee-vs-commercial-coffee