Jak twardość wody wpływa na smak kawy i herbaty?

Kawa i herbata to jedne z najbardziej popularnych napojów na świecie. Należą też do grupy tych najbardziej złożonych. Bogactwo odmian i związków aromatycznych buduje smak, który potrafi na stałe pozostać w naszych wspomnieniach. Jest jednak ten jeden, najbardziej wyjątkowy składnik - stanowi nawet 98% naparu, a często przechodzi niezauważony. To właśnie woda i jej skład, mają fundamentalne znaczenie dla przenoszenia smaku. Jeśli kawa staje się płaska, zbyt gorzka lub wręcz agresywnie kwaśna - bardzo możliwe, że problem nie leży w sprzęcie czy surowcu, lecz w samej wodzie. Jak ogromny ma ona wpływ na nasze postrzeganie kawy i herbaty, przybliżymy w tym artykule, już za chwilkę. 

Czym jest twardość wody i skąd się bierze? 

Twardość wody to w uproszczeniu sumaryczna ilość rozpuszczonych w niej minerałów - głównie jonów wapnia i magnezu. To one sprawiają, że w czajniku pojawia się kamień, a na powierzchni herbaty zauważamy charakterystyczny osad (taki dryfujący na powierzchni „kożuszek”). Pochylając się ku samym podstawom, twardość wody zależy w znacznym stopniu od budowy geologicznej danego regionu - woda przepływająca przez skały wapienne będzie znacznie twardsza niż ta, z obszarów granitowych. Dlaczego? Ponieważ zawarty w niej dwutlenek węgla zwiąże więcej wapieni i magnezytów (łatwiej się wypłukują). 

Znacie skład wody w Waszej okolicy? Zajrzyjcie na stronę lokalnych wodociągów - tam znajdziecie kontakt do oddziału oraz raporty z monitorowania jakości w ujęciach uzdatniania. 

W kontekście kawy i herbaty warto rozróżnić dwa pojęcia: twardość ogólną oraz alkaliczność: 

- twardość wapniową - przez rozpuszczone sole wapnia, 

- oraz twardość magnezową - na skutek rozpuszczonych soli magnezu;


● alkaliczność - zwana też twardością węglanową - związana jest z obecnością wodorowęglanów, węglanów oraz wodorotlenków wapnia i magnezu; zawiera się w twardości ogólnej i - co ciekawe - zanika po przegotowaniu, gdyż osadza się na ściankach postaci kamienia. 

Poza powyższymi, wyróżniamy też twardość niewęglanową - wywoływaną przez występowanie innych niż wymienione związków wapnia i magnezu, tj. siarczanów, chlorków itp. Twardość ta nie przemija - nie zmienia się po zagotowaniu wody. 

Dlaczego woda ma kluczowe znaczenie w kawie i herbacie?

Woda jest rozpuszczalnikiem. To ona wydobywa z kawy i herbaty związki odpowiadające za aromat, słodycz, kwasowość i gorycz. Jej skład chemiczny decyduje o tym, które z tych elementów zostaną podkreślone, a które znikną w tle. 

Specialty Coffee Association podkreśla, że odpowiednia woda to fundament dobrej kawy. W związku z tym SCA określiło rekomendowane zakresy parametryzacji wody, które pozwalają uzyskać odpowiednią ekstrakcję: 

• bezzapachowa, 
• twardość całkowita od 50 do 110 ppm CaCO3
• alkaliczność od 40 do 75 ppm CaCO3
• pH w zakresie 6-8 

Obecne zalecenia dotyczące optymalnego składu wody dopuszczają duże wahania optymalnej twardości całkowitej, zaś znacznie mniejsze twardości węglanowej. Ponadto wszystkie obecne zalecenia mają wspólną cechę - podkreślają, iż twardość całkowita powinna być wyższa niż alkaliczność. 

W świecie herbaty temat jest równie istotny. Zbyt twarda woda potrafi przytłumić delikatne aromaty herbat zielonych czy białych. Prowadzi też do powstawania osadu, który wpływa na odczucia ściągnięcia lub suchości w posmaku. Kawa jest bardziej wyrozumiała, choć również bardzo wyraźnie reaguje na zmienny skład wody. 

Twarda vs miękka woda - jak zmienia smak kawy? 

Twarda woda (czyli bogata w wapń oraz magnez) może nadmiernie podkreślać gorycz i ciężkość kawy. Często towarzyszy temu wrażenie kredowości, zaś kwasowość? Zostaje stłumiona, tracąc swą złożoność i wyrazistość. W skrajnych przypadkach kawa smakuje po prostu „jak kawa” - płasko. Coś czuć, ale nie wiadomo do końca jaki smak temu przyporządkować. 

Z kolei zbyt miękka woda (pozbawiona minerałów), prowadzi do innych problemów z ekstrakcją. Kawa bywa wtedy bardzo kwasowa, za to pozbawiona tekstury i o krótkim posmaku - szybko się kończy. Brakuje jej słodyczy oraz równowagi. 

Idealna woda do kawy będzie więc uplasowana gdzieś pomiędzy – zawiera wystarczająco minerałów, by skutecznie wydobywać smak, ale nie na tyle dużo, by go stłumić. 

Optymalna woda do kawy i herbaty - jaka jest najlepsza? 

Jak to zwykle w takich rozważaniach bywa - to zależy. Nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania, lecz istnieje kilka sprawdzonych dróg. 

1. Najprostszą opcją jest filtracja wody kranowej za pomocą dzbanków z wymiennymi filtrami. To dobry punkt wyjścia – poprawia smak i zapach wody oraz częściowo redukuje twardość. Wadą jest ograniczona kontrola nad końcowym składem i zmienna skuteczność. Na szczęście wkłady do filtrów można oddać w wyznaczonych miejscach do recyklingu.
2. Drugim rozwiązaniem jest woda butelkowana. Wybierając ją, warto czytać etykiety i zwracać uwagę na poziom mineralizacji. To opcja przewidywalna, ale też - niestety - wymagająca świadomych wyborów w celu minimalizacji produkcji odpadów. 
3. Największą kontrolę daje przygotowywanie własnej wody na bazie wody demineralizowanej i odpowiednich soli mineralnych. To podejście polecane m.in. przez specjalistów i często stosowane w kawiarniach specialty. Pozwala uzyskać powtarzalność, czyli dokładnie taki profil wody, jaki najlepiej pasuje do danej kawy czy herbaty. Minusem jest wyższy próg wejścia i konieczność zdobycia wiedzy o kontroli oraz budowie całego systemu. 

Doświadcz tego na własnych kubkach smakowych 

Wielu wprawionych kawoszy często nazywa wodę „niewidzialnym składnikiem kawy”. Nawet najlepsze ziarna nie pokażą swojego potencjału, jeśli zaparzy się je na nieodpowiedniej wodzie. 

Teoria to jedno, ale różnice najlepiej zrozumieć przez degustację. Jeśli chcesz poczuć, jak ta sama kawa smakuje na różnych rodzajach wody oraz nauczyć się świadomie kontrolować jej najważniejszy składnik, zapraszamy na warsztaty „Woda ma znaczenie” z cyklu SpecialTY w Kafejeto. 

Podczas spotkania rozłożymy wodę na czynniki pierwsze, spróbujemy tej samej kawy zaparzonej na różnych wodach oraz nauczymy się czytać składy wód butelkowanych i samodzielnie modyfikować wodę w domu. 

Data: 24.01.2026 (sobota), godz. 10:00 

Miejsce: Kawiarnia Kafejeto, ul. Mazowiecka 48 

Koszt: 30 zł/os. 

Zapisy: 578 704 708 lub osobiście w kawiarni 

Nie udało Ci się zdążyć na zapisy? Nic straconego! W kawiarni co miesiąc odbywają się spotkania z serii SpecialTY - zerknij na nasze social media i sprawdź, co przygotowaliśmy tym razem! 

Widzimy się w Kafejeto! 

Facebook: https://www.facebook.com/Kawiarnia.Kafejeto/ 

Instagram: https://www.instagram.com/kawiarnia.kafejeto/ 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] Błażej Walczykiewicz, Barista Poziom Podstawowy, Coffee Support, Katowice 2020

[] Specialty Coffee Association, The SCA Water Quality Handbook Part One: A Systematic Guide to Water Fundamentals, 2018

Linki: 

[] https://pwik.olkusz.pl/Aktualnosci/Biezace_informacje/Twardosc_wody_-_od_czego_zalezy_i _czy_miekka_woda_jest_lepsza 

[] https://www.greenplantation.pl/a/5-podstawowych-wlasciwosci-wody-do-parzenia-herbaty

[] https://haybcoffee.pl/jaka-woda-do-kawy/ 

[] https://hydropolis.pl/wstawcie-wode-na-herbate/ 

[] https://www.herbata.info/wplyw-ph-i-twardosci-wody-na-smak-roznych-herbat/

[] https://kunasystem.pl/blog/jak-sklad-mineralny-wody-wplywa-na-smak-kawy

[] https://www.brita.pl/ciekawostki/dla-ciebie/kawa-twardosc-wody 

[] https://www.hydrosfera-jozefow.pl/fileadmin/user_upload/PDF/twardosc_opracowanie.pdf