Jak i kiedy dojrzewa kawa? - Kalendarz zbiorów owoców kawowca

Gdzieś na świecie, na wysoko położonych plantacjach - gdzie promienie słońca przebijają się przez listowie, rozpraszając poranną mgłę - dojrzewają owoce kawowca. Każdy z nich opowiada inną historię. Od pomysłu przez rodzinne dziedzictwo, od sadzenia, po pierwszy zbiór. Dojrzewanie kawy zależy od klimatu, wysokości i rytmu natury. Dlatego też różne ziarna specialty trafiają do Europy w określonych miesiącach. Niektóre pozostają dostępne przez cały rok, dzięki zróżnicowanym oknom zbiorów w obrębie tego samego terenu hodowli. 

Każdy łyk świeżej kawy to efekt długiego procesu, który zaczyna się daleko od kubka, który być może właśnie trzymasz w rękach, czytając ten artykuł. Co dzisiaj parzysz? Czy wiesz, że Twoje ulubione ziarna mogą właśnie zniknąć z rynku? 

Sezon na kawę - globalny kalendarz kawy 

Kawa to owoc, a jak każdy produkt rolny, dojrzewa w określonym czasie. Świeży zbiór (fresh crop) oznacza ziarna z ostatniego sezonu zbiorów, które zachowują pełnię aromatu i kwasowości. Kraje producenckie - z międzyzwrotnikowego pasa (coffee belt), gdzie istnieją warunki do uprawy i wzrostu kawowca - produkują kawę w różnych okresach, co sprawia, że w Europie możemy mieć dostęp do świeżej kawy specialty przez cały rok. Nie zawsze jednak z tych samych regionów. 

Rok kawowy w skali globalnej dzieli się na dwa duże półrocza podaży. Ameryki dostarczają największe ilości surowca od późnej jesieni do lata kolejnego roku, natomiast Afryka oraz część Azji i Oceanii zaopatrują rynek głównie od zimy do lata. Najbardziej przewidywalne są zbiory w Brazylii i Peru - gdyż mają jeden główny. Kolumbia i Sumatra charakteryzują się bardziej złożonym cyklem, z dwoma oknami zbiorów lub niemal ciągłą dostępnością świeżego surowca. 

Droga ziaren - od zbioru do Europy 

Po zbiorze owoce podlegają różnym procesom obróbki: 

• Washed oznacza szybki depulping, fermentację od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin i suszenie w ciągu około 10 dni.
• Natural wymaga dłuższego suszenia całych owoców - od 18 do 30 dni. ● Honey (oraz pulped natural charakterystyczne głównie dla Brazylii), skracają czas suszenia w stosunku do obróbki suchej, co pozwala szybciej wprowadzić kawę na rynek.

Dlaczego obróbka ma znaczenie dla importu? Jej czas dodaje się do okresu oczekiwania na zielone ziarno. Po samej obróbce następuje jeszcze odpoczynek surowca w regionie przetwarzania (około 30–60 dni). Transport morski trwa średnio sześć tygodni, zależnie od trasy z kraju pochodzenia. Dlatego ziarna washed trafiają zwykle do sprzedaży wcześniej niż naturale.

Spójrzmy, jak różnymi drogami przypływają ziarna do portów w Europie (i nie tylko), na grafice przygotowanej przez Cafe Imports: 

[źródło: https://www.cafeimports.com/europe/blog/harvest/] 

Dlaczego niektóre kawy są dostępne cały rok 

Różne regiony i odmienny klimat oznaczają różne terminy zbiorów. Dzięki temu import z kilku originów pozwala na dostępność świeżego cropu przez cały rok. Kraje takie jak Kolumbia czy Sumatra oferują więcej niż jedno okno zbioru, co zmniejsza ryzyko starzenia się zapasów.

Kalendarze zbiorów według regionów 

[źródło: https://www.cafeimports.com/europe/blog/harvest/] 

Ameryka Południowa i Środkowa 

Brazylia, największy producent kawy - zarówno arabiki, jak i robusty - zbiera owoce od maja do września, a pierwsze świeże dostawy docierają do Europy jesienią. 

Kolumbia - część regionów ma niemal ciągły cykl zbiorów, zaś główny przypada od października do grudnia. 

Honduras i Meksyk mają zbiory w trakcie Europejskiego sezonu zimowego. 

Peru zbierane jest głównie od kwietnia do września, a pierwsze dostawy do Europy pojawiają się jesienią - choć na ziarna specialty często trzeba poczekać jeszcze sezon dłużej.

Afryka 

Etiopia prowadzi jeden długi sezon zbiorów, od października do lutego, obejmujący regiony upraw z różnych wysokości. 

Kenia ma dwa zbiory ze względu na występujące dwie pory deszczowe - pierwszy, mniejszy (fly crop) w okolicach września oraz ten główny: od października do lutego. 

Uganda oferuje niemal ciągłą dostępność świeżego surowca, ze względu na uprawę zarówno - zyskującej coraz większe zainteresowanie segmentu specialty - tamtejszej arabiki, jak i robusty. 

Azja i Oceania

Wietnam - duża, jednorazową fala (głównie robusty) od października aż po marzec. 

Regiony takie jak Indonezja, gdzie arabika zbierana jest nawet dwa razy w roku w zależności od wyspy i wysokości. 

Sezonowość i jej wpływ na jakość oraz ceny 

Sezonowość kawy wpływa nie tylko na dostępność, ale także na jakość i cenę. Świeży zbiór charakteryzuje się wyższą kwasowością, pełniejszym aromatem i lepszymi walorami sensorycznymi. Ceny zielonego ziarna zmieniają się w zależności od podaży: spadają przy szczycie zbiorów, a rosną przed lub po niespodziewanych zjawiskach pogodowych. 

Co zaburza łańcuch dostaw? 

Nie zawsze kalendarz zbiorów jest przewidywalny. Zmiany klimatu, niestabilne sytuacje polityczne, problemy z transportem i infrastrukturalne ograniczenia mogą przesuwać okna zbiorów, jak i termin ich dotarcia do portów w Europie. Dla palarni oznacza to konieczność planowania kontraktów nawet na 3 - 4 miesiące przed wyczerpaniem obecnych zasobów, aby utrzymać ciągłość produkcji. Przykłady wpływu: 

• klimat - susze, upały i nieregularnie opady (Brazylia), silny El Niño i słaba La Niña (Kolumbia), ogniska szkodniów i chorób kawowca.
• logistyka - deszcze, opóźnienia w portach.
• czynniki lokalne - sytuacja polityczna, słaba infrastruktura drogowa.

Kalendarz zbiorów to orientacyjne okna cyklów dojrzewania - pozyskiwanie zielonej kawy nie może opierać się więc wyłącznie na założeniach wynikających z szerokości geograficznej. 

Co będziemy pić w najbliższych miesiącach?

A teraz trochę optymistycznych wieści. Zobaczmy jakich kaw możemy się spodziewać po palarniach w najbliższym czasie, w zależności od aktualnego sezonu: 

• Wiosna - końcówki sezonów Ameryk, świeże loty z Afryki.
• Lato - Afryka, pierwsze zbiory z Azji.
• Jesień - start nowych zbiorów z Ameryk.
• Zima - Ameryki i Azja, z różnych procesów.

Darmowe kalendarze zbiorów online 

Nie wiesz ile będziesz czekać na następny zbiór ulubionej mytej Etiopii? Masz przynajmniej 3 wyjścia: 

1. Napisz do ulubionej palarni lub zagadaj na festiwalowym stoisku i zapytaj kiedy spodziewają się nowej dostawy. Super okazja do rozmowy, a możliwe, że zdążysz zaklepać sobie świeżutką paczkę jeszcze w przedsprzedaży :).
2. Wybierz się na cupping organizowany przez importera w Twojej okolicy, spróbuj ich nowości i zapytaj o czas oczekiwania bezpośrednio u źródła.
3. Śledź kalendarz zbiorów samodzielnie! Online dostępne są różne wersje, które szerzej opisują regiony, wyróżniają różne zbiory i gatunki - lub ogólnie podsumowują światowy cykl dostępności:
4. Falcon Coffees (diagramy kołowe zbiorów arabiki z wyszczególnieniem tych głównych oraz mniejszych, wraz z okienkiem dostaw i dostępności).
5. Cafe Imports (logistyka transportu wodnego, wraz z czasem zbiorów ziaren fine i specialty w różnych krajach).
6. Project Origin (roczny kalendarz z podziałem na wczesne, główne i późne zbiory).
7. List + Beisler (kalendarz z podziałem na zbiory arabiki - wczesny oraz główny - i robusty).

Każdy łyk kawy to efekt pracy plantatorów, którzy za każdym razem, mierząc się z siłami natury, oddają nam swoje najlepsze dzieło. Znajomość kalendarza zbiorów, pozwala cieszyć się tym, co najlepsze, w odpowiednim czasie. Jaki sezon rozpoczniemy tym razem? :) 

またね、 

問題 

Źródła: 

[] https://sucafina.com/emea/news/impacts-of-el-nino-in-colombia 

[] https://www.ilo.org/sites/default/files/2024-07/Uganda_Coffee_Value_Chain_Mapping.pdf

[] https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Coffee+Annual_Brasilia_Brazil_BR2025-0013.pdf 

[] https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/Influence-of-growing-altitude-shade-and-harvest-period-on-quality-and-biochemical-composition-of-Ethiopian-specialty-coffee.pdf 

[] https://www.cafeimports.com/europe/blog/harvest/ 

[] https://cdn.efico.com/wp-content/uploads/2024/03/P-24-10635-CUPRIMA-COFFEE-CALEN DAR-ENG_DIGITAAL.pdf 

[] https://drwakefield.com/wp-content/uploads/2023/05/DRW-Harvest-Calendar.pdf

[] https://www.amcof.com/downloads/HACOFCO_Erntekalender.pdf 

[] https://shop.list-beisler.coffee/media/wysiwyg/210603_L_B_Harvest_Calendar_1.pdf

[] https://www.falconcoffees.com/wp-content/uploads/2025/01/Harvest-Calendar.pdf

[] https://projectorigin.coffee/wp-content/uploads/2022/05/ProjectOrigin_HarvestingCalendar_2 022-1.pdf