Czym jest fermentowana kawa? Wyjaśniamy, co naprawdę oznacza ten termin

Jeszcze kilka lat temu wybór kawy był stosunkowo prosty. Na etykiecie czytaliśmy informacje o sposobie obróbki i od razu wiadomo było czego można się spodziewać po profilu smakowym danych ziaren. W większości wybór padał między washed, natural lub honey. Dziś coraz częściej pojawiają się określenia takie jak anaerobic, extended fermentation, carbonic maceration czy po prostu fermented. A czasem okazuje się, że stary dobry natural nie smakuje wcale tak, jak go zapamiętaliśmy. Nic dziwnego, że łatwo się w tym pogubić. Czy fermentacja to zupełnie nowa metoda obróbki? A może każda kawa jest fermentowana? 

Uporządkujemy sobie najważniejsze pojęcia i nauczmy się czytać etykiety kaw specialty na nowo. Tym razem bez zgadywania, co producent miał na myśli :) 

Każda kawa jest fermentowana. 

Tak, każda kawa przechodzi fermentację. Różnica polega na tym, jak ten proces przebiega i jak świadomie zarządza nim producent. Zacznijmy więc od podstaw. 

Ziarno kawy nie jest ziarnem w ścisłym znaczeniu tego słowa. To pestka znajdująca się wewnątrz wiśni kawowca. Ów owoc zawiera dużą ilość cukrów, które - po zbiorach - stają się pożywką dla naturalnie występujących drożdży i bakterii. Aktywność tych mikroorganizmów, dzikich czy też hodowlanych, nazywamy fermentacją. 

Sam proces rozpoczyna się praktycznie od razu po zerwaniu owocu. Mikroorganizmy rozkładają cukry, wytwarzając między innymi kwasy organiczne i związki aromatyczne, które wpływają na smak gotowej kawy. 

Oznacza to, że zarówno ziarna z obróbki washed, natural, jak i honey też przechodzą fermentację. Nie da się jej całkowicie wyeliminować. Można jedynie kontrolować jej przebieg: czas, temperaturę czy dostęp tlenu. 

We wciąż rozwijającym się słowniku segmentu specialty, określenie fermented często kryje znacznie więcej, niż sam proces obróbki. 

Metoda obróbki i fermentacja to nie to samo. 

Metoda obróbki odpowiada na pytanie: Jak oddzielono ziarno od owocu? Natomiast fermentacja to bardziej zagwostka typu: Co działo się z owocem podczas tego procesu? 

Można je nazwać różnymi etapami produkcji kawy. 

Metody obróbki 

Najczęściej spotykane metody to: 

• Washed - miąższ zostaje usunięty przed suszeniem, a ziarna są myte po fermentacji.
• Natural - całe owoce suszą się razem z pestką.
• Honey - usuwana jest skórka z częścią miąższu, a reszta warstwy słodkiego kleju roślinnego zostaje na ziarnie podczas suszenia. 

Każda z tych metod obejmuje fermentację, ale różni się przede wszystkim tym, ile owocu pozostaje wokół ziarna i kiedy zostaje on usunięty. 

Sposób prowadzenia fermentacji 

Dopiero tutaj pojawiają się określenia takie jak: 

• Anaerobic 
• Extended fermentation 
• Carbonic maceration 
• Yeast inoculated 
• Lactic fermentation 

Opisują one nie tylko sposób obróbki, lecz warunki, w jakich przebiega fermentacja. Dlatego można spotkać kawę opisaną jako Anaerobic Washed albo Anaerobic Natural. I nie ma w tym żadnej sprzeczności. 

Fermentacja zmienia smak kawy. 

W uproszczeniu można powiedzieć, że mikroorganizmy przetwarzają cukry zawarte w owocu. Efektem są zmiany w strukturze owocu otaczającego ziarno oraz nowe prekursory smaku. Im więcej kontroli nad fermentacją, tym większy wpływ na końcowy smak produktu, np.: 

• dłuższy czas fermentacji może wprowadzać nuty dojrzałych owoców tropikalnych, wina czy nawet rumu; 
• fermentacja mlekowa (lactic fermentation) często wpływa na kremowość tekstury, wprowadzając jogurtowe nuty; 
• maceracja węglowa (carbonic maceration, wykorzystywana także w produkcji win) może wzmacniać aromaty truskawek czy czerwonych owoców. 

Nie oznacza to jednak, że bardziej intensywna fermentacja zawsze daje lepszą kawę. Źle kontrolowany proces może prowadzić do aromatów określanych jako fermentacyjne, alkoholowe lub octowe. Ogólnie - niepożądane. Dlatego doświadczenie producenta ma tutaj ogromne znaczenie. 

Obróbka eksperymentalna to żaden oficjalny termin. 

Za to jaki popularny. Wszystko przez ciekawość w dążeniu do stworzenia unikalnego produktu zaczęto coraz lepiej badać i rozumieć rolę mikroorganizmów. Producenci zauważyli, że kontrolując czas, dostęp tlenu czy dobór szczepów bakterii, można świadomie wpływać na profil sensoryczny kawy. Fermentacja przestała być jedynie pośrednim etapem, a stała się jednym z najważniejszych narzędzi kształtowania smaku. 

Problem w tym, że język specialty wciąż nie ma dokładnie określonych sposobów opisywania tych eksperymentów. Koniec końców, dostajemy paczkę ziaren z krótkim opisem „washed”, gdzie pełen opis procesu zajmuje producentowi dwie strony. Aż się prosi o nieporozumienie.

Jak zauważa mikrobiolożka Lucia Solis, pojęcie „przetwarzanie” przez lata było używane jako zbiorcze określenie wszystkich etapów zachodzących po zbiorach. Dziś coraz częściej rozdziela się metodę obróbki od sposobu prowadzenia fermentacji, ponieważ pozwala to na zachowanie większej czytelności opisu dla końcowego konsumenta. Zwraca uwagę, że określenia takie jak washed czy natural mówią przede wszystkim o sposobie usunięcia owocu z ziarna, natomiast nie opisują szczegółowo samej fermentacji. 

W praktyce producenci i palarnie używają tego określenia jako skrótu myślowego. Najczęściej chcą w ten sposób zaznaczyć, że fermentacja była świadomie kontrolowana lub wykraczała poza klasyczny przebieg. Dlatego sam napis „fermentowana" czy „eksperymentalna” nie jest jeszcze pełną informacją. Trzeba szukać więcej. 

Jak więc czytać etykiety kaw specialty? 

Najłatwiej analizować je w kilku krokach. 

Najpierw sprawdź: 

• kraj, farmę lub producenta, 
• odmianę botaniczną. 

Następnie zwróć uwagę na metodę obróbki: 

• washed, 
• natural, 
• honey. 

Później czytaj informacje dotyczące fermentacji: 

• anaerobic, 
• extended fermentation, 
• carbonic maceration itp. 

Na opakowaniu mogą się też znaleźć dodatkowe informacje o dodatkowych etapach procesu, tj. czas (96h), modyfikacje (thermal shock, kickstart). Im więcej konkretnych informacji podaje producent, tym łatwiej zrozumieć, czego można spodziewać się po zaparzeniu. Jeśli brakuje Ci szczegółów na temat jakichś ziaren, śmiało zerknij na opis ziaren na stronie, odnajdź kartę ziarna u importera lub napisz do palarni. 

Świadome czytanie etykiet pozwala lepiej wybierać kawy i zrozumieć, dlaczego dwie pozornie podobne pozycje mogą smakować zupełnie inaczej. Niech brak właściwego nazewnictwa nie przeszkodzi Ci w odkrywaniu kolejnych tajemnic świata kawy! 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692030507X
[] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919306593
[] https://academicjournals.org/journal/AJAR/article-full-text-pdf/2E6001E51866
[] https://christopherferan.com/2022/08/19/a-sort-of-glossary-of-coffee-processes
[] https://www.buzzsprout.com/604165/episodes/1865764-2-how-bad-coffee-labels-hold-us-back 
[] https://www.buzzsprout.com/604165/episodes/1825435-1-a-winemakers-perspective-on-specialty-coffee