Czy jakość kawy wpływa na zdrowie? Fakty, które powinien znać każdy kawosz

Rozejrzyj się wokół. Być może właśnie jesteś w kawiarni? Albo w drodze, pijąc ulubiony przelew? Ten kofeinowy napój codziennie towarzyszy wielu osobom, a jego właściwości pobudzające są wszystkim dobrze znane. Rzadziej jednak zastanawiamy się nad tym, iż kawa - zanim dotrze do naszych ukochanych kawiarni - jest surowcem jak każdy produkt spożywczy. W związku z tym jakość ziaren kawowca, nie pozostaje bez znaczenia jeśli weźmiemy pod uwagę wartość zdrowotną parzonych kaw. Na ile więc wiemy co pijemy? 

W tym artykule odpowiemy sobie na pytania o różnice w jakości kaw na rynku oraz rozwiejemy wątpliwości co do tego, czy istnieje zdrowa kawa. 

Dlaczego jakość kawy ma znaczenie dla zdrowia? 

Jakość kaw, przekłada się na świadomość - nie tylko dokładnego pochodzenia - lecz także zawartości i składu ziaren, które parzymy. Biorąc pod uwagę standard specialty opracowany przez SCA (Specialty Coffee Association) - dopuszcza się w minimalną liczbę defektów w zielonce. Kawy należące do kategorii specialty są starannie selekcjonowane. Częste ręczne zbiory, dokładne sortowanie i kontrola jakości na plantacjach (niekiedy wielokrotna!) podczas obróbki sprawiają, że otrzymujemy produkt kontrolowany, o znanym składzie. 

W produkcji masowej selekcja jest mniej rygorystyczna, co zwiększa udział ziaren uszkodzonych, niedojrzałych lub źle przechowywanych. A defekty takie jak niedojrzałość, uszkodzenia mechaniczne, przefermentowanie czy obecność pleśni wpływają na skład chemiczny i wartość samego surowca. 

Antyoksydanty w kawie - czy lepsza jakość to więcej korzyści? 

Rozważmy zawartość cennych przeciwutleniaczy w ziarnach kawowca. Najważniejszymi związkami bioaktywnymi w kawie są kwasy chlorogenowe - silne antyoksydanty wspierające walkę ze stresem oksydacyjnym. 

Badania wskazują, że zawartość tych kwasów jest najwyższa w zielonym ziarnie, a podczas palenia stopniowo maleje - jak i większość pozostałych składników aktywnych. Tak więc ziarna palone jaśniej, zachowają więcej specyficznych antyoksydantów. Zaś świeżość samego surowca pomoże na dłużej zachować ich stabilność. 

Mykotoksyny w naszej kawie? 

Badania potwierdzają, że proces palenia może znacznie obniżyć poziom mykotoksyn w kawie - choć nie usunie ich całkowicie. Najlepiej więc zadbać o jakość już na etapie surowca, gdyż ryzyko powstawania niechcianych toksyn jest największe podczas niewłaściwego suszenia i przechowywania zielonego ziarna.

Najczęściej mówi się o ochratoksynie A (OTA). W rzeczywistości normy UE dotyczące tego składnika w żywności są bardzo restrykcyjne, a kawa dostępna w sprzedaży regularnie podlega kontrolom. Kawa specialty - dzięki krótszemu magazynowaniu - ma niższe ryzyko narażenia na przekroczenia norm. 

Defekty w kawie - co warto wiedzieć? 

Defekt to ziarno, które nie powinno znaleźć się w dobrej kawie: może być niedojrzałe, spleśniałe, uszkodzone (mechanicznie czy też przez szkodniki lubiące kawowe wiśnie) lub nadmiernie fermentowane. Wyczuwalnie wpływa to na smak - poziom goryczy, ziemistość, pojawianie się nut nie wynikających z samego terrior. Mniej zauważalnie „gołym okiem” - także na sam skład chemiczny kawy. 

W surowcu spotykane często są niedojrzałe ziarna (tzw. quakers) mają inną zawartość lipidów i cukrów. Wypatrzenie ich na etapie zielonki graniczy z cudem, za to bardzo wyraźnie widać je w wypalonej kawie. Przez odmienny skład chemiczny nie zachodzi zachodzi w nich pełny proces - są jaśniejsze niż najjaśniejszy wypał. Niedodają ani smaku ani związków bioaktywnych. Dlatego tak ważna jest kontrola jakości surowca na samej plantacji. 

Wpływ stopnia palenia kawy na właściwości zdrowotne 

Im wyższa temperatura i dłuższy czas palenia, tym intensywniejsza degradacja kwasów chlorogenowych, które - jak już wiemy - wspomagają naszą codzienną walkę z wolnymi rodnikami. Tak więc zobaczmy jak stopień palenia decyduje o proporcjach składników bioaktywnych: 

• jasne - najwięcej antyoksydantów, soczyste przelewy; 
• średnie - balans smaku i właściwości, spotykane często jako omniroast;
• ciemne - najmniej kwasu chlorogenowego, intensywny smak bez wybijającej się kwasowości. 

W segmencie specialty spotkamy kawy o różnych profilach palenia, przy czym pamiętajmy iż są to jedynie ogólnie przyjęte wskazówki. Każda palarnia ma swój styl prażenia, który może (i często tak robi) różnić się podejściem do „koloru” kawy. Niech nas smak będzie nam przewodnikiem - własnego gustu nie da się oszukać! 

Właściwości zdrowotne - kawa specialty vs. komercyjna 

Badania porównawcze pokazują, że w kawach komercyjnych zawartość wielu związków chemicznych jest bardziej zmienna i zależna od mieszania partii oraz długich łańcuchów dostaw. 

Natomiast w ziarnach z segmentu specialty, każdy etap jej produkcji nastawiony jest na dbałość o surowiec. Kiedy mamy mniej defektów, możemy spodziewać się stabilniejszego skladu chemicznego. Co - zupełnie przy okazji - minimalizuje straty wartości odżywczych.

Jakość kawy realnie wpływa na jej właściwości zdrowotne - od zauważalnej obecności defektów, po niewidoczną zawartość antyoksydantów. Jasno palone, wysokiej jakości ziarna zachowują więcej związków bioaktywnych, a precyzyjnie kontrolowane procesy uprawy, obróbki i palenia minimalizują powstawanie niepożądanych metabolitów. Wybierając kawę specialty, decydujesz się nie tylko na lepszy smak, ale także na bardziej wartościowy napar! 

またね、 

問題 

Linki: 

[] https://sca.coffee 

[] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19530715 

[] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15740032 

[] https://chemia.ug.edu.pl/sites/default/files/_nodes/strona-chemia/53088/files/chemia_zywnos ci_cwiczenie_13.pdf 

[] https://www.roastains.com/slowniczek-pojec-kawowych/quaker 

[] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513002971

[] https://www.monz.pl/Coffee-and-wine-with-ochratoxin-A-exposure-risk-assessment-resulting from-its-consumption,149191,0,2.html 

[] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2024.2329760