CVA - nowy system oceny kaw specialty. Czy punkty na ziarnach przestaną mieć znaczenie?

Przez ostatnie dwie dekady świat kaw specialty opowiadał historie o kawach, sprowadzając je do jednej rzeczy - punktów. 100-stopniowa skala opracowana przez Specialty Coffee Association była prosta. Jeśli kawa uzyskała ocenę przekraczającą 80 punktów w SCA, trafiała do segmentu specialty. Im wyższa ocena, tym wyższa jakość ziarna. Koniec końców jedna liczba decydowała o cenie, prestiżu i pozycji na rynku. 

W czerwcu 2024 roku to samo SCA zaprezentowało nowy system - Coffee Value Assessment (CVA). To największa zmiana w sposobie oceniania kawy od 2004 roku. Czy oznacza koniec 100-punktowej skali? Czy zmieni nasz sposób myślenia o tym, co stanowi o jakości ziarna? 

Jak działał dotychczasowy system oceny SCA 

Dotychczasowa metoda opierała się na formularzu cuppingowym SCA. Q-Grader oceniał 10 parametrów kawy: 

• aromat (suchy i mokry),
• smak,
• posmak,
• kwasowość,
• cielistość,
• równowagę smaku,
• słodycz,
• jednorodność,
• czystość,
• oraz ogólne wrażenia.

Każdy element miał przypisaną skalę, a suma dawała maksymalnie 100 punktów. Przekroczenie granicy 80 punktów stało się symbolicznym progiem do wejścia w świat kaw specialty. Punktację obniżało się odpowiednio o liczbę defektów napotkanych podczas cuppingu. 

System był prosty i sprawdzał się na rynku kaw. Jedna liczba ułatwiała komunikację oraz handel ziarnem. Problem pojawił się wtedy, gdy ta liczba zaczęła pełnić zbyt wiele funkcji jednocześnie. Łączyła w sobie: 

• opis sensoryczny,
• subiektywną ocenę przyjemności,
• wartość handlową,
• i często także narrację marketingową.

W praktyce kawa o intensywnej, owocowej kwasowości i kawa o czekoladowo-orzechowym profilu mogły otrzymać zbliżony wynik. Jedna liczba upraszczała złożoną rzeczywistość, co rzutowało na codzienność oraz zyski plantatorów. 

Skąd wziął się program Coffee Value Assessment 

Prace nad nowym systemem rozpoczęły się około 2020 roku. SCA prowadziło szerokie konsultacje branżowe i badania nad profilami sensorycznymi oraz ich przejrzystą komunikacją. Efektem była oficjalna publikacja systemu Coffee Value Assessment w czerwcu 2024. 

Powody zmiany były następujące: 

1. Jakość kawy jest pojęciem wielowymiarowym.
2. Opis sensoryczny i preferencja smaku to nie to samo.
3. Wartość kawy nie kończy się jedynie na wrażeniach sensorycznych.

Rynek specialty dojrzał. Coraz większe znaczenie mają informacje o pochodzeniu, metodzie obróbki (ze szczegółami i przede wszystkim transparentnie!), czy zrównoważonej produkcji oraz warunkach pracowniczych panujących na danej farmie. Dotychczasowy formularz nie był projektowany z myślą o tak szerokim ujęciu wartości. 

CVA w pigułce 

Coffee Value Assessment nie jest nową tabelą punktową. To system, który buduje złożoną ocenę na podstawie czterech obszarów. 

1. Ocena fizyczna (Physical Form)

Opisuje zielone ziarno - liczbę i rodzaj defektów, oraz podstawowe parametry fizyczne nasion (kolor, wilgotność). To fundament - bez dobrej jakości surowca trudno mówić o wysokiej wartości sensorycznej. 

2. Ocena opisowa (Descriptive Form)

To badanie profilu sensorycznego. Poruszamy się wedle ściśle opracowanych ram słownictwa, odpowiadając na pytania: 

• Jakie nuty smakowe - spośród określonych, np. kwiatowe, owocowe, warzywne - są wyczuwalne?
• Jaka jest intensywność poszczególnych atrybutów budujących smak (tj. kwasowości, słodyczy itd.)? Niska, średnia czy wysoka?
• Jakie jest body (szorstkie, oleiste, gładkie, suszące, itp.)?

Najważniejsze jest to, że w tej części nie ma wartościowania liczbowego. Opis nie określa czy kawa jest dobra czy wybitna. Mówi po prostu o tym, jaka w danym momencie jest. 

3. Ocena afektywna (Affective Form)

Tutaj pojawia się ocena subiektywna. Czyli bardziej osobiste określenie na ile kawa jest satysfakcjonująca. Kluczowa zmiana polega na tym, że sama preferencja została oddzielona od opisu. Dzięki temu wiadomo, które elementy są obiektywną charakterystyką, a które wynikają z indywidualnych preferencji. 

4. Ocena zewnętrzna (Extrinsic Form)

Nie jest to nowością w świecie kawy, ale jako część systemu oceny - a owszem. Obejmuje informacje takie jak: 

• kraj i dokładny region pochodzenia,
• odmiana botaniczna,
• metoda obróbki,
• wysokość uprawy,
• certyfikaty farmy,
• oraz dane o imporcie.

CVA uznaje, że wartość kawy to nie tylko to, co znajduje się w filiżance, ale także jej historia i sposób powstania. Otrzymujemy zestaw informacji opisujących różne wymiary jakości. 

5. Ocena łączona (Combined Form)

Jest kompaktową wersją formularza, łączącą ocenę opisową oraz afektywną. Zbiera wszystkie informacje o wrażeniach sensorycznych danej kawy w jednym, wygodnym miejscu. 

Co może zmienić CVA w segmencie kaw specialty 

Nowy system oceny może zwiększyć transparentność komunikacji między producentem, importerem, palarnią oraz - co równie ważne - konsumentem. Profil sensoryczny oddzielony od oceny preferencyjnej, ułatwia dopasowanie kawy do określonej grupy odbiorców. 

CVA może też wspomóc podkreślić wyjątkowość tych ziaren, które wcześniej mieściły się w podobnym przedziale punktowym. Dla świadomego konsumenta oznacza to więcej informacji o produkcie, oraz większe zrozumienie co w tym wypadku składa się na jego cenę. 

Całe podejście daje więc większą przestrzeń na docenienie jakości całego procesu produkcji, a nie tylko końcowego efektu w filiżance. 

Nie pozostawia nas jednak bez wątpliwości, co do całkowitego porzucenia dotychczasowej metody klasyfikacji ziaren specialty. Brak jednej liczby może być trudniejszy w komunikacji rynkowej - punkty były proste, szybkie i czytelne. CVA wymaga większego zaangażowania w zapoznanie się z kawą oraz chwili na interpretację pełnych danych. 

Wdrożenie systemu wymaga edukacji rynku oraz spójności w stosowaniu prezentowanych formularzy. Przez pewien czas oba podejścia prawdopodobnie będą funkcjonować równolegle. Czas pokaże, jak szybko przyjmiemy nowy system.

Czy punkty przestaną mieć znaczenie? 

To kluczowe pytanie, które wciąż może pozostać bez jednoznacznej odpowiedzi. W najbliższych latach raczej nie znikną całkowicie. 100-punktowa skala jest głęboko zakorzeniona w strukturach rynku specialty. Jednak jej rola może się zmieniać. 

CVA zmienia sposób wartościowania kaw - nie jeden, lecz cały zestaw atrybutów. Dla osób kupujących kawę oznacza to potencjalnie bardziej świadome decyzje. Zamiast skupiać się wyłącznie na wyniku, coraz większe znaczenie może mieć odpowiedź na pytanie: czy ten profil smakowy, to pochodzenie i ta historia odpowiadają moim oczekiwaniom? Budujemy nowy sposób formowania decyzji zakupowych. 

Coffee Value Assessment próbuje opisać jakość w całej krasie. To ewolucja i być może krok w stronę dojrzalszej rozmowy o tym, czym naprawdę jest wartość kawy dla każdego zaangażowanego w jej powstanie. 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] Specialty Coffee Association, Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes, 2021 

[] Specialty Coffee Association, Understanding and evolving the SCA Coffee Value Assessment System, sierpień 2022 

[] Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, czerwiec 2024

[] (formularze CVA) 

https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/68f0ef210bdf6b02b810 d885/1760620321315/SCA_CVA_Cupping-Forms-English_Oct25SECURED.pdf

[] (formularz oceny SCA) 

https://www.scith.coffee/wp-content/uploads/2021/03/SCA-Cupping-Form.pdf