Co naprawdę oznaczają nuty smakowe na opakowaniu kawy?

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kawą specialty, łatwo się pogubić czytając na paczkach opisy typu: truskawka, jaśmin, prosecco. Można wręcz odnieść wrażenie, że trzeba mieć wybitne umiejętności baristyczne i wyjątkowo wyczulony smak, żeby takie nuty w profilu odnaleźć. W efekcie wiele osób zrezygnuje z zakupu, gdy profil smakowy kawy wyda się zbyt abstrakcyjny. 

A szkoda, bo w rzeczywistości to tylko narzędzie, które ma pomóc w wyborze smakujących nam kaw. Im lepiej więc pojmiemy, co oznaczają nuty smakowe kawy, tym łatwiej będzie podejmować świadome decyzje. Nauczmy się wspólnie wybierać ziarna dopasowane do indywidualnych preferencji - obiecuję, nie jest to wcale takie trudne!

 

Czym są nuty smakowe kawy? 

Pierwsze koty za płoty - nuty smakowe kawy to nie lista składników. W kawie nie ma truskawek, czekolady ani jaśminu. To jedynie sposób opisu, który pomaga oddać wrażenia smakowe. Jeśli ktoś zaznacza, że kawa ma nuty borówki, chodzi o skojarzenie - podobną kwasowość, słodycz czy aromat. Próba nazwania sensorycznego wrażenia językiem wspólnych odniesień. 

A jak powstaje taki opis profilu smakowego? Każda kawa aspirująca do segmentu specialty przechodzi ocenę sensoryczną na bazie ustalonego formularza cuppingowego: 

• najpierw u producenta - jeszcze jako zielone ziarno, 
• potem w palarni - już po wypaleniu. 

Na tej podstawie powstaje opis smaku kawy, który trafia na opakowanie. Warto jednak pamiętać, że wrażenia smakowe mogą się różnić - inne warunki, inne osoby, inne wrażliwości sensoryczne. Smak nie jest bowiem obiektywny. Bez zadbania o kalibrację (tj. podczas sędziowania, na szkoleniu Q-Grader, czy ucząc się wzajemnie swoich palet podczas cuppingów), każdy może odbierać kawę trochę inaczej. Jedna osoba wyczuje cytrusy, inna bardziej zielone jabłko, a trzecia - skórkę z limonki. I. kto ma w takim razie rację? 

To pierwsza poszlaka, iż profil smakowy jest bardziej wskazówką niż gwarantem sensorycznych przeżyć. 

Czy do kawy dodaje się aromaty? 

W kawach specialty aromaty nie są dodawane sztucznie. To naturalny efekt pochodzenia, obróbki i palenia.

Skąd więc bierze się ta cała narracja o aromatyzowaniu?
Często wynika ona z poprzednich doświadczeń picia kaw smakowych, gdzie wyraziste nuty uzyskiwane są na drodze dodatków po paleniu. Rzeczywiście do ziaren dodaje się aromaty lub olejki o konkretnym składzie imitującym znane smaki np. waniliowe czy orzechowe. W kawach specialty intensywność smaków może być równie zaskakująca, ale pochodzi z ingerencji natury - czyli wybranej odmiany i mikroklimatu. Dodatek od producenta? Oczywiście! Wkład pracy oraz doświadczenia w przeprowadzenie jak najlepszej obróbki zielonego ziarna. 

Zaraz, zaraz - a co z cofermentami? Przecież to w większości dotyczy kaw z segmentu specialty. Rzeczywiście, jest to bardzo ciekawy temat. Cofermenty to kawy z obróbek najczęściej fermentacyjnych, z dodatkiem owoców lub specjalnych kultur bakterii lub drożdży, które to wpływają na zmianę końcowego profilu ziaren. Nie są to sztuczne aromaty dodane po wypaleniu. Zmiany zachodzą na etapie obróbki, czyli jeszcze zanim kawa trafi do palarni. Efekt może być zarówno bardzo subtelny, jak i zupełnie nietypowy. 

Jeśli chcesz zrozumieć dokładniej czym są te całe nowe metody przetwarzania ziaren - przeczytaj nasz artykuł o cofermentach w kawie tutaj.

Skąd biorą się nuty smakowe w kawie? 

Na nuty smakowe kawy wpływa kilka kluczowych czynników: 

• odmiana botaniczna - arabika daje bardziej złożone, często owocowe profile; robusta jest zaś bardziej gorzka, cięższa, z nutami ziemistymi. 
• region pochodzenia - warunki uprawy mają ogromne znaczenie, tj. Etiopia: owoce, kwiaty, herbata; Brazylia: czekolada, orzechy, niska kwasowość. 
• obróbka - czyli sposób, w jaki wydobędziemy ziarno z owocu, m.in.: washed: niskie body, podkreślona kwasowość; natural: słodycz, dojrzałe owoce; honey: balans między słodyczą a kwasowością. 
• stopień palenia - jasne palenie: więcej kwasowości i owoców; ciemne palenie: więcej nut czekoladowych, wytrawnej goryczki. 

Jak czytać opisy kawy i nie dać się zmylić? 

Pamiętaj, iż opis nut smakowych zawarty na opakowaniu to podpowiedź, a nie przepowiednia. Na smak wpływa także: 

• metoda parzenia, 
• jakość wody, 
• dobór zmielenia. 

Taki skrajny przypadek do obserwacji i doświadczenia: zaparz sobie tą samą kawę - raz w espresso, a raz w przelewie. Smakuje tak samo? Pewnie, że nie! :) Ta sama kawa, a tak różne oblicza. A teraz zrób kolejny łyk i wytęż swoje kubki smakowe. Jakie nuty powtarzają się w obu tych naparach? Jakie dominują w espresso, a które czuć jedynie w przelewie? 

Gratulacje, właśnie masz za sobą próbę sensorycznego opisu kawy!

Teraz spójrzmy sobie, co znajdziemy w opisie kaw z Palarni Kafejeto. Kolumbia Tolima, wypalona specjalnie na wiosnę, opisana jest jako: 

„ […] harmonijne połączenie trzech wyjątkowych nut: 

• Mleczna czekolada - stanowi aksamitną bazę i nadaje kawie przyjemnej słodyczy.
• Chrupiące migdały - wprowadzają delikatny, lekko marcepanowy charakter.
• Czerwone jabłka - nadają całości soczystości i owocowego, wiosennego orzeźwienia.” 

Czy to oznacza, że nasza kawa po zaparzeniu będzie chrupać? O ile nie przerwie nam się filtr lub nie pijemy zalewajki na grubym zmieleniu - to raczej nie doświadczymy efektów chrupania :). Za to pozostałe nuty już jak najbardziej. Po samym opisie możemy się spodziewać słodkiej, deserowej kawy, z lekką, acz nie dominującą kwasowością. Do tego nieco maślane, szorstkie body - może to było odniesienie dla chrupkości w opisie? Nie dowiemy się ostatecznie, bez spróbowania ;). 

Teraz weźmy na warsztat coś pod espresso - nasz kultowy blend Szypszyna! W opisie na stronie znajdziemy krótki brief smaków: 

„W smaku delikatna kwasowość dojrzałych jabłek. Wyraźna karmelowo-czekoladowa słodycz z lekką goryczką. ” 

Wydawać by się mogło, iż są to bardzo podobne opisy - jednak nic bardziej mylnego! Blend Szypszyna to zupełnie inny profil palenia ziaren. Opis może nam więc dać do zrozumienia, że kawka będzie nie tylko słodka, ale też bardziej intensywna i rozbudowana w smaku o nuty goryczki. 

Spójrzmy też poza własne podwórko. Ziarno z Indii, zwycięzca konkursu Gems of Araku w 2025 roku (znaleziona w ofercie Good Coffee). Opisane przez jury w profilu jako m.in. „czekoladowe trufle z likierowym nadzieniem” oraz „wytrawny wermut”. Czy da się je dosłownie poczuć? Można, ale nie od razu i nie przez każdego. To skróty myślowe, które mają oddać charakter kawy - na przykład fermentację albo specyficzną słodycz.

Spróbuj naszych kaw

Zestaw kaw ciemno palonych

3 x 250g

Zobacz zestaw

Zestaw kaw jasno palonych

4 x 100g

Zobacz zestaw

Zestaw: kawa + herbata

250g + 100g

Zobacz zestaw

Jak rozpoznawać nuty smakowe w filiżance? 

Nie trzeba od razu wyczuwać liczi, czy kwiatu pomarańczy. Wystarczy określić: 

• czy kawa jest bardziej kwasowa czy słodka, 
• czy kojarzy się z owocami czy czekoladą. 

Próbując i budując własną mapę smaków, z czasem zaczniesz zauważać różnice między cytryną a pomarańczą, odróżnisz mleczną czekoladę od gorzkiej. To proces, który wymaga praktyki. A jak najlepiej rozwijać swoją sensorykę? Najlepiej poprzez: 

• świadome degustacje, 
• porównywanie kaw, 
• udział w cuppingach i szkoleniach.

Sprawdź na własnym kubku smakowym 

Najlepszym sposobem, żeby zrozumieć nuty smakowe kawy, jest ich nieustanne testowanie. Jeśli chcesz na własnym języku przetestować, jak bardzo dokładne są opisy kawek w Palarni Kafejeto, nie zwlekaj dłużej! Skorzystaj z kodu yourfriendlybarista i ciesz się zniżką na absolutnie wszystkie kawy ze sklepu! 

Im więcej próbujesz, porównujesz, tym łatwiej zrozumiesz opis smaku kawy i tym bardziej intuicyjne staje się to, jak czytać kawę specialty. 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] Christine Cottrell, Perfect espresso: barista bible - second edition, Coffee Education Network, Australia 2013 

[] Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014 

Linki: 

[] https://sca.coffee/research/coffee-standards 

[] https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel 

[] https://beancraft.coffee/blogs/news/how-roasters-identify-sensory-profiles-in-coffee

[] https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon 

[] https://kafejeto.pl/blog/cofermenty-w-kawie-innowacja-eksperyment-czy-przyszlosc-specialty

[] https://www.gemsofaraku.com/en/lots/gems18207-securing-future