Alternatywne metody parzenia kawy - czym są i jak dobrać do nich odpowiednie ziarna?

Dostępne na rynku urządzenia do parzenia kaw w sposób alternatywny - choć w wyglądzie często bardzo odmienne - często wykorzystują podobne mechanizmy ekstrakcji. W przypadku szeroko pojętych przelewów, można wyróżnić dwa główne sposoby wydobywania esencji kawowej: 

• perkolacja - ekstrakcja kawy dzięki swobodnemu przesiąkaniu czystej wody przez zmielone ziarna kawy, tj.: 

○ wszelkiego rodzaju drippery (V60, April, Kalita, Origami, Orea), 

○ Chemex, 

○ Gabi Master, 

○ Aromaboy czy Moccamaster; 

• immersja - ekstrahowanie kawy przez wodę, która stopniowo wysyca się rozpuszczonymi związkami, zawartymi w ziarnach, tj.: 

○ French Press, 

○ American Press; 

• łączone - perkolacja i immersja w jednym, m.in.: 

○ grupa sprzętów z dodatkowym wykorzystaniem ciśnienia: Aeropress, Delter Press; 

○ urządzenia z regulowanym przepływem typu „switch” lub innym: Clever Dripper, April Switch, Hario Immersion Switch, czy Pulsar Dripper. 

Każda z powyższych metod ekstrakcji, wydobywa i podkreśla nieco inny profil ziaren, przez co cały smak naparu ma różny charakter. To, którą z nich wykorzystać, zależy nie tylko od naszych indywidualnych upodobań, lecz przede wszystkim - od parzonej kawy. 

Jaką kawę wybrać do metod alternatywnych?
 

Dokładnie - to dobór odpowiednich ziaren jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na nasze zadowolenie z przebywania w kawowym świecie alternatyw. Jaką paczkę więc wybrać? Na co zwracać uwagę, a co lepiej zweryfikować samodzielnie?

Przede wszystkim, żeby nie zaginąć w gąszczu informacji, skupmy się na ogólnych wyznacznikach kaw przeznaczonych do parzenia alternatywnego: 

• profil palenia - mówi o tym, jakiego balansu smaków możemy spodziewać się w kawie oraz jak dużo nut profilu z terenu zbiorów wciąż będzie wyczuwalne; wybierz jasno palone ziarna, jeśli szukasz zdecydowanej kwasowości lub średnio palone, gdy wolisz nieco bardziej zbalansowane i słodsze napary; 
• kraj pochodzenia - teren, na którym dojrzewają wiśnie kawowca, to główny czynnik określający profil smakowy ziaren; jeśli oczarowały Cię herbaciano-kwiatowe nuty, kieruj się w stronę Afryki (Etiopia, Kenia), zaś sięgnij po ziarna z Brazylii, kiedy tęsknisz do czekoladowo-orzechowych smaków; 
• metoda obróbki - wpływa na klarowność naparu i odczuwalną cielistość; wybierz kawy myte (washed) do parzenia lekkich, rześko-kwasowych przelewów, zaś te z obróbki naturalnej (dry) dla bardziej esencjonalnych, pełnych słodyczy naparów; 
• jakość specialty - wedle aktualnej jeszcze jakościowej klasyfikacji ziaren na bazie przypisanej im punktacji w skali SCA, te powyżej 80 punktów zalicza się do kategorii kaw specialty; pamiętajmy, iż za jakością idzie także cena, a jeśli chodzi o próg kwalifikacji - nie warto odwracać się od kawek nieco poniżej 80 punktów, gdyż różnice mogą okazać się na tyle subtelne, że będziemy pozytywnie zaskoczeni; warto wspierać ludzi, których ręce pielęgnują kawowce od nasionka, nie kierując się jedynie punktacją; 

Na samym początku - a tym bardziej i w trakcie wspinania się po kofeinowych szczeblach wtajemniczenia, jeśli zależy nam na nawiązywaniu więzi i kontaktu z duszyczkami w kawie - kupujmy ziarna w lokalnej kawiarni. Ma to ogromną przewagę w stosunku do zakupów online, ponieważ - zazwyczaj - będziemy w stanie wypróbować dane ziarna na miejscu, znajdziemy odpowiedzi na nurtujące nas pytania i może też wyjdziemy uzbrojeni w kilka wskazówek na początek parzenia. 

Jeśli w waszej okolicy prędzej spotkacie żubra na wypasie, niż zobaczycie kawiarnię speciality - to może warto połączyć siły? Zbierzcie grupkę wyznawców kawy i stwórzcie własną kooperatywę, gdzie będziecie wspólnie wybierać oraz próbować nowe ziarna, profile, palarnie itp. Kawa ma moc łączenia bez względu na ograniczenia, więc może warto zacząć lokalne współprace. 

Dobór metody do kawy czy kawy do metody parzenia? 

Załóżmy, że mamy ze sobą kawę oraz cały arsenał zaparzaczy do wykorzystania. Co z czym i jak połączyć? 

Spróbujmy lepiej zrozumieć mechanizmy ekstrakcji, które pozwolą nam także odpowiednio spojrzeć oraz wykorzystać potencjał na dostępnych sprzętów.

W wypadku immersji, całość wykorzystanej do parzenia wody ma kontakt z każdym ziarnem kawy, na całej jego powierzchni. Wydobywa każdy z komponentów ziarna z czasem, zależnie od jego rozpuszczalności. Stąd końcowy skład naparu będzie zależny od ilości poszczególnych cząstek w danych ziarnach. Zdecydowanie bardziej pozwala na wydobycie słodyczy. 

Natomiast, jeśli chodzi o perkolację, czas kontaktu ziaren z wodą jest determinowany przez powierzchnię rozłożenia zmielonej kawy w dripperze oraz opór, który drobiny stawiają przesączającej się wodzie. Smak tak przygotowanego naparu będzie silnie zależny od tempa ekstrakcji, z tendencją do nadreprezentowania składników o najwyższej rozpuszczalności - czyli kwasów. 

Tak więc z zależności od tego, w którą stronę chcemy popchnąć nasz profil smakowy ziaren, tak właśnie możemy dopasowywać sprzęt do ziaren. Jeżeli zaś już dysponujemy kawą, której zmielenie nie odpowiada naszemu zaparzaczowi - idąć za sugestią Jamesa Hoffmana - wybierzmy immersję, żeby wydobyć z ziaren co się da najlepszego. 

Jaki sprzęt wybrać? 

Ogólne podejście, którym możemy się kierować w wyborze sprzętu do parzenia (pomijając dobór rodzaju filtrów i przymykając oko na równomierność przemiału ziaren w młynku), to podział ze względu na kształt zaparzacza, tj.: 

• dripper ze stożkowym dnem - klarowny napar o podwyższonej kwasowości i niskim body (V60); 
• dripper z płaskim dnem - przejrzysta, wyraźnie słodsza esencja kawowa, o nieco podbitej cielistości (April, Orea); 
• Aeropress - immersyjna „strzykawka” do kawy, o nieskończonych wręcz możliwościach konfiguracji procesu parzenia; daje gęstszy i cięższy w aspekcie klarowności body napar kawowy; link do artykułu znajdziecie tutaj; 
• Clever Dripper - dripper z trapezowym dnem i regulacją przepływu; delikatnie podkreśla słodycz kaw, nie tłumiąc przy tym ich owocowego charakteru; 

Tak jak ja w tym artykule, zajrzyjcie do cyfrowej biblioteczki obfitości - choćby Jamesa Hoffmana - czy też innych kawowych duszczyczek, które dzielą się swoimi doświadczeniami oraz przemyśleniami na temat różnych klasyków, a także premier sprzętowych. Porównujcie, a przede wszystkim - próbujcie i wybierzcie to, co w cieszy Wasze gusta. 

Czy klasyka może być alternatywna?

W pewnym momencie zgłębiania wiedzy o ziarnach i parzeniu, możemy odnieść słuszne wrażenie, że reguły w świecie kawy, nie są aż tak sztywne. Drogę - bardziej niż ścisły kodeks, czy ramy - wyznaczają delikatne wskazówki, a cała ścieżka usłana jest eksperymentami. Te dzielne próby umysłu spragnionego doświadczeń, prowadzą nas do 

odkrycia własnych - chciałoby się wręcz dodać - alternatywnych, sposobów podejścia do kawy. 

Zarówno French Press, jak i kawiarka doskonale nadadzą się na początek przygód z jasnym (bądź tu nawet bardziej średnim) profilem palenia ziaren. Kwestia przyzwyczajenia kubków smakowych do konkretnych smaków, które zdecydowanie odkryją swoje rześko-owocowe nuty w espresso z makinetki, jak i bogatą słodycz w filiżance „małej czarnej” z Frencha. 

またね、 

問題 

Literatura: 

[] Scott Rao, Everything but espresso: professional coffee brewing techniques, Canada 2014, s.1-12


Linki:

[] https://coffeeadastra.com/2019/07/16/why-do-percolation-and-immersion-coffee-taste-so-different/ 

[] https://19grams.coffee/en/blogs/kaffeelexikon/immersion-vs-percolation 

[] https://kafejeto.pl/blog/czym-jest-kawa-przelewowa-i-jak-ja-zaparzyc/ 

[] https://nextlevelbrewer.com/shop/nextlevel-pulsar-brewer/ 

[] https://www.coffeebeancorral.com/blog/post/2024/02/06/understanding-developing-roast-pro f iles 

[] https://gorillacoffee.pl/kategoria/kawa/90-sca 

[James Hoffman video - immersja vs perkolacja] 

https://www.youtube.com/watch?v=09fNvoQMlGw