Czym jest kawa bezkofeinowa i jak powstaje?

Kofeina to organiczny związek chemiczny – o wzorze C₈H₁₀N₄O₂ – należący do grupy alkaloidów purynowych. W czystej formie jest bezzapachowa i silnie toksyczna, a jej wodny roztwór pozostaje bezbarwny.

Występuje pod postacią białego proszku lub drobnych kryształów. Naturalnie zaś ukrywa się w roślinach, takich jak: kawa (kofeina), herbata (teina), yerba mate (mateina) czy też guarana (guaranina) oraz kakao (w znacznie niższym stężeniu niż w kawie). Wykorzystują ją one do obrony przed szkodnikami - od samego odstraszania aż do efektu paraliżującego po konsumpcji - co wyjaśniałoby jej gorzki posmak. Człowiek natomiast traktuje kofeinę jako środek stymulujący, o niewielkim stopniu uzależnienia. Wypadałoby zapytać - dlaczego?

Kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy - wykazuje powinowactwo do adenozyny i łącząc się z odpowiednimi receptorami - blokuje jej działanie, przez co redukuje senność. Jedne osoby to może pchnąć do działania - zmniejszając odczucie zmęczenia, przyspieszając metabolizm - zaś inne, wprowadzić w stan niepokoju - podbijając uczucie dezorientacji, nerwowość. Wszystko to może być zależne od płci, stanu zdrowia, a także predyspozycji genetycznych. Jednak, jak powiadał ojciec medycyny nowożytnej Paracelsus - Dosis facit venenum (łac.) - nie sama substancja, lecz dawka stanowi truciznę.

Od czego zależy zawartość kofeiny w kawie? Do głównych czynników należą:

• gatunek i odmiana botaniczna nasion oraz rok upraw (ziarna robusty mają wyższą zawartość kofeiny w porównaniu do varietali arabiki),
• metoda parzenia (metody ciśnieniowe pozwalają na wypłukanie więcej stymulantu niż sposoby alternatywne),
• temperatura wody (im wyższa podczas parzenia, tym więcej kofeiny przenika do naparu);

Jakie są metody dekofeinizacji kawy?

Istnieje kilka metod wypłukiwania kofeiny z nasion kawy. Każda z nich jest przeprowadzana na etapie obróbki jeszcze “surowego” zielonego ziarna. Do najczęściej spotykanych należą:

• metoda z użyciem rozpuszczalnika - Ziarna są rozpulchnianie przez parę lub zamaczanie w gorącej wodzie, a następnie poddawane działaniu rozpuszczalnika (octan metylu, dichlorometan). On odpowiada za wypłukanie kofeiny - nie jest jednak selektywny, przez co może też pozbawić ziarno również części substancji odpowiadających za wyróżniający się smak.

• proces Swiss Water - Zielone ziarna kawy pozbawione są z kofeiny poprzez powtarzalne przepłukiwanie wodą połączoną z filtracją węglową. Metoda bardzo łagodna dla nasion, bez pozbawiania ich naturalnie występujących aromatów, usuwa do 99,9% kofeiny. Przeprowadzany wyłącznie w Kanadzie.

• proces Mountain Water - Metoda analogiczna do procesu Swiss Water, wykonywana na terenie Meksyku wodą pochodzącą z góry Pico de Orizaba.

• metoda z wykorzystaniem dwutlenku węgla - Organiczny proces, wykorzystujący płynny dwutlenek węgla, aby - przy obniżonym ciśnieniu i w niskiej temperaturze - wyekstrahować kofeinę z ziaren. Sposób delikatny, nie narusza aromatów ani struktury nasion.

Zielone ziarno kawy bezkofeinowej ma nieco ciemniejszy odcień niż jej kofeinowy odpowiednik - co często można dojrzeć w mniejszym stopniu także po wypaleniu. Osłabiona, porowata wręcz struktura takiego nasiona sprawia, iż temperatura palenia osiągana jest przez nasiona szybciej i rozchodzi się równomiernie w ich objętości. Stąd przy zachowaniu zbliżonych parametrów procesu, wypalony decaf wygląda na bardziej jednorodny i ciemniejszy, z widocznym olejowym połyskiem - porównując do jego wersji ze stymulantem.

Czy kawa bezkofeinowa to wciąż kawa?

Poprzez dekofeinizację nasion wypłukane zostaje pomiędzy 90 a 99 procent kofeiny z ziaren - i to jedyny aspekt, w którym wersja decaf jest uboższa od tej klasycznej. Ze względu na dodatkowy etap obróbki, sam proces parzenia, owszem, ulega modyfikacji - zmniejszona gramatura i stopień zmielenia - lecz balans smaków oraz przyjemność picia nie ulegają zachwianiu. Można zauważyć redukcję cremy na espresso czy mniej wzburzenia podczas preinfuzji w dripie (zwiększona porowatość ziaren stwarza lepsze warunki do odgazowania). Można wyczuć delikatniejsze body i subtelniejszy, nieco krótszy aftertaste. Ale nie można odczuć spadku jakości - na tym przecież opiera się cały segment kaw speciality.

Polecam wypróbować specjalny wypał z Palarni Kafejeto - bezkonkurencyjną Białostocką Bezkofeinową Brazylię. Decaf 3B (ochrzczony na potrzeby tego artykułu) - ciemno palona kawa, dekofeinizowana metodą swiss water - rozpływa się w ustach niczym mleczna czekolada, pozostawiając delikatny posmak nugatu. A to wszystko dostępne dla każdego i o każdej porze. Taka jest właśnie, kochani, uniwersalna magia decafu.

またね、

問題