Przewodnik po etykiecie – jak wybrać kawę?

Krótki przewodnik, który pomoże Ci zrozumieć treść kawowych etykiet.

Jak wybieramy ziarna?

Jakość doceniamy wszyscy. Nikt nie lubi zadowalać się przeciętnością. Smak kawy powinien być unikalny, zachwycający głębią aromatów. Sprostanie wymaganiom, które stawiasz, inspiruje nas do nieustannych poszukiwań.

Mamy świadomość, że każdy z nas ma inny gust i preferencje smakowe. Twoje zadowolenie jest dla nas najważniejsze, dlatego wybierając ziarna ufamy wyłącznie naszym zmysłom. Zanim otworzysz paczkę ze swoją ulubioną kawą, przechodzi ona rygorystyczne testy sensoryczne, gwarantujące, że będziesz mógł cieszyć się wyłącznie najlepszym smakiem.

Takie bezpieczeństwo zapewnia jedynie współpraca z najlepszymi. Uważnie dobieramy importerów, którzy tak jak my, bardziej niż pieniądze, cenią wartości i relacje tworzone przy filiżance kawy. Dzięki ich wiarygodności i przejrzystym relacjom z farmerami, mamy pewność, że nasza społeczność funkcjonuje etycznie, stawiając ludzi na pierwszym miejscu.

Wszystkie wartości staramy się przekazać w naszej kawie, wierząc, że możemy poprawiać jakość życia nie tylko lokalnie.

Czym się sugerować?

Poszukiwania ulubionej kawy to często długotrwały proces, nierzadko okupiony mnogością paczek, które nie spełniły naszych oczekiwań. Można tego uniknąć wiedząc co kształtuje bukiet smakowy ziaren kawowca. Oczywiście, takich czynników jest bardzo wiele. Ułatwiliśmy Wam zrozumienie poszczególnych aspektów omawiając je w czterech kategoriach, które najczęściej pojawiają się na etykietach.

Gatunki i odmiany.

Aktualnie sklasyfikowano ponad 100 gatunków kawowców. Jednak tylko dwa z nich wykorzystuje się przemysłowo. Bardziej rozpowszechnione są uprawy arabiki, która uznawana jest za gatunek szlachetniejszy. Wyróżnia się bardzo złożonym smakiem i aromatem. Często wyczuwalne są nuty rozmaitych owoców, orzechów, przypraw albo kwiatów. Charakterystyczna jest również kwasowość, która uznawana jest przez wielu koneserów jako wyróżnik jakościowej kawy. Przeciwieństwem arabiki jest robusta, którą cechuje specyficzna gorycz. W niej ukrywają się przede wszystkim nuty drzewne, ziemiste, torfowe albo korzenne, często określane jako mało przyjemne, ale intensywne.

Pomimo, że uprawiane są tylko dwa gatunki, to bardzo mocno komplikujący jest fakt, że odmian samej arabiki występuje ponad 120 i wciąż powstają nowe. Część z nich powstała samoistnie jako naturalne mutacje lub skrzyżowanie różnych odmian albo gatunków. Znaczną część jednak stanowią odmiany stworzone przez człowieka. Tutaj znajdziemy również krzyżówki różnych odmian, gatunków lub mutacje pojedynczej odmiany. Taka różnorodność pozwala farmerom na dopasowanie właściwej odmiany dla warunków panujących na plantacji. Trzeba mieć też na uwadze fakt, iż jedna odmiana będzie również mieć inny profil smakowy zależny właśnie od miejsca pochodzenia.

Dzięki uprzejmości przyjaciół z Cafe Imports Europe możemy zaprezentować stworzoną przez nich grafikę ukazującą mnogość odmian oraz ich etymologię

Obróbka

Obróbką nazywamy proces, w którym plantatorzy uzyskują zielone ziarno z zebranych owoców wiśni kawowych. Sposób wydobycia oraz postępowania z nim w poszczególnych etapach obróbki, bardzo mocno determinuje przyszły smak samego ziarna. Wyróżniamy dwie podstawowe metody obróbki, czyli mytą [washed] i naturalną [natural], oraz pośrednie – metoda miodowa [honey / pulp natural], które tak naprawdę są bardzo do siebie zbliżone.

Metoda miodowa / Honey / Pulp natural

są to metody pośrednie, wykorzystujące poszczególne aspekty obu podstawowych metod. W pierwszej fazie owoce obrabiane są tak jak na mokro, czyli zostaje z nich usunięta zewnętrzna skóra wraz z częścią miąższu. Następnie, zamiast fermentacji, poddaje się je suszeniu w sposób naturalny. Jest to metoda bardziej powtarzalna niż proces suchy, a także daje większe body niż obróbka mokra.

Pochodzenie

Miejsce, z którego pochodzi kawa, to tak naprawdę kombinacja kilku czynników wpływających na finalny smak. Tak jak wcześniej napisaliśmy, że jest bardzo wiele odmian arabiki, tak ta sama odmiana będzie diametralnie różnić się pod względem smaku w zależności od tego gdzie rośnie. Wpływ tutaj ma przede wszystkim wysokość upraw oraz jakość gleby, ale też ważna jest temperatura, nasłonecznienie, czy ilość opadów i sposób nawożenia. Często możemy mówić o „terrior”, czyli charakterystycznych cechach kaw z danego regionu, natomiast segment kaw speciality, ma to do siebie, że bardzo często plantatorzy są w stanie uzyskać smak bardzo nietypowy dla danego regionu. Warto jednak znać przynajmniej podstawowe cechy, które powinny być wyczuwalne w typowych dla danego regionu kawach.

Grafika obrazująca rozmieszczenie upraw kawowych na świecie.

Wypalenie

Profil palenia to jeden z najbardziej kluczowych aspektów w tworzeniu finalnego smaku kawy. Zielone ziarno nie posiada zbyt wielu związków aromatycznych. Pojawiają się one w wyniku reakcji termicznych, w trakcie procesu palenia. Jest to trudna i skomplikowana sztuka, jednak pozwalająca wydobyć z ziarna jego cały potencjał.

Kawy ciemno wypalone

charakteryzują się intensywnym, często gorzkim smakiem powstałym w wyniku przypalenia. Potrafią być nieprzyjemne w smaku i zazwyczaj unika się takiego stopnia wypalenia w przypadku kaw jakościowych. Jest to jedyny styl palenia stosowany w kawach komercyjnych, mający zadanie ukryć niedoskonałości ziarna. Ponadto, takie wypalenie skutecznie niszczy całą unikalność owocowych kaw jakościowych, natomiast pozwala uzyskać wysokie body oraz smaki gorzkiej czekolady.