KAFEJETO PALARNIA
Encyklopedia kawowa
O regionie
Indie są siódmym co do wielkości krajem pod względem powierzchni, drugim krajem pod względem liczby ludności z ponad 1,2 miliarda ludzi i najbardziej zaludnioną demokracją na świecie. Północne prowincje są gęsto zaludnione, ale w całym kraju są duże miasta.
Cztery światowe religie – hinduizm, buddyzm, dżinizm i sikhizm – powstały tutaj, podczas gdy judaizm, zaratusztrianizm, chrześcijaństwo i islam pojawiły się w pierwszym tysiącleciu i pomogły ukształtować zróżnicowaną kulturę regionu. Państwo posiadające broń nuklearną i potęga regionalna, ma trzecią co do wielkości stałą armię na świecie. Większość południowoazjatyckiego stanu Indii obejmuje półwysep, który wcina się w Ocean Indyjski między Morzem Arabskim a Zatoką Bengalską. Sercem półwyspu jest płaskowyż Dekanu, otoczony z obu stron pasmami wzgórz, Ghatami Zachodnimi i dolnymi Ghatami Wschodnimi, które opadają na wąskie przybrzeżne równiny. Na północy rozciąga się rozległa równina, osuszana przez rzeki Indus, Ganges i Brahmaputra oraz ich dopływy. Równina jest intensywnie uprawiana i jest najbardziej zaludnionym regionem. Na zachodzie jest pustynia Thar. Klimat wykazuje wyraźną zmienność sezonową: gorący sezon od marca do czerwca; pora monsunowa od czerwca do października i pora zimna od listopada do lutego.
Indie to federacja składająca się z 28 stanów i 7 terytoriów i siódma co do wielkości gospodarka na świecie. Rolnictwo, leśnictwo i rybołówstwo odpowiadają za jedną trzecią krajowej produkcji i dwie trzecie miejsc pracy. Główne produkty eksportowe obejmują produkty ropopochodne, wyroby tekstylne, biżuterię, oprogramowanie, towary inżynieryjne, chemikalia i wyroby skórzane. Główne towary importowane to ropa naftowa, maszyny, kamienie szlachetne, nawozy i chemikalia.
Ludność Indii ma coraz większe zapotrzebowanie na kawę. Na przyzwyczajenia związane z kawą ma wpływ tysiącletnia kultura herbaciana: najbardziej ceniona jest kawa rozpuszczalna.
Narodziny kawy w Indiach
W 1670 roku święty Baba Budan udał się na pielgrzymkę z Indii do Mekki. W drodze powrotnej musiał jechać przez Jemen, kiedy napił się kawy w porcie Mocha. Był pod takim wrażeniem, że przemycił 7 ziaren kawy, przypinając je do piersi. Następnie zasadził je w Chikmagalur, Karnataka, gdzie wzgórze nazwano jego imieniem Baba Budan Giris. W XVIII wieku brytyjscy przedsiębiorcy rozwinęli plantacje komercyjne, które przez lata rozrosły się, aby stać się przemysłem kawowym, jakim jest dzisiaj.
Zarówno Arabika jak i Robusta
Indyjska kawa jest uprawiana głównie w południowych stanach Karnataka, Kerala i Tamil Nadu, trzech stanach, które często określane są jako „indyjski pas kawowy”. Co najmniej 60% produkcji to Robusta. Indyjskie Robusty mają bardzo dobrą reputację. Produkcja mytych Robust przekracza 20 000 ton / rok. Myte Arabiki nazywane są kawą „plantacyjną”. Niemyte (naturalne) nazywane są „Cherry Arabica”. Drobni rolnicy reprezentują 60% produkcji. Duzi producenci (10 ha lub więcej) produkują większość kawy.
Monsoon Malabar
W latach sześćdziesiątych, kiedy indyjscy kupcy wysyłali wysokiej jakości arabikę do Skandynawii, niewielu zdawało sobie sprawę, że stworzą nową modę, która poruszy wyobraźnię światowych rynków. Na pełnym morzu przez okres do 10 tygodni ziarna kawy wchłaniały słoną wilgoć i ulegały zmianom fizycznym i chemicznym, nadając jej specyficzny łagodny smak. Ziarno to było hitem wśród konsumentów w Norwegii, Szwecji i Danii. Kilka lat później szybsze usługi przewozowe skróciły podróż do czterech tygodni, zapobiegając odgrywaniu roli wilgoci morskiej. Klienci, którzy przyzwyczaili się do tego szczególnego smaku, zmusili Indie do stymulowania słoności na zachodnim wybrzeżu i wyprodukowania słynnej „Monsoon Malabar”, popularnej kawy, która jest obecnie uznawana na całym świecie przez smakoszy.
W latach dziewięćdziesiątych państwowa komisja kawowa zaczęła oddzielnie liczyć eksport kawy speciality. Indie ledwie wyeksportowały 2500 ton rocznie, w porównaniu z kilkuset tonami eksportowanymi w latach siedemdziesiątych. Z biegiem lat w kraju pojawiły się nowe odmiany, takie jak „Mysore Nuggets” i „Robusta Kaapi Royale”, obie zaliczane do kategorii “gourmet”, ponieważ są wytwarzane ze specjalnie określonych rozmiarów ziaren kawy. Chociaż szacuje się, że obecnie około 200 hodowców produkuje najwyższej jakości kawy, które są później przetwarzane na odmiany dla smakoszy, słaby marketing i niespójna jakość spowodowały powolne poznawanie tych kaw i utrudniły ten ruch. Niskie ceny i brak dodatkowych korzyści również zniechęcają producentów kaw “gourmet’.
Podobnie jak większość sektorów gospodarki w Indiach, przemysł kawowy boryka się z problemami logistycznymi i brakiem inwestycji. Indie mają siłę roboczą i żyzne ziemie, aby znacznie zwiększyć swoją produkcję.
Najlepsze na świecie łagodne kaw uprawiane w cieniu większych drzew
Indyjska kawa to najbardziej niezwykły z napojów, intrygująca subtelność i pobudzająca intensywność. Indie to jedyny kraj, w którym cała kawa rośnie w cieniu. Te kawy, zazwyczaj łagodne i niezbyt kwaśne, mają egzotyczny, pełny smak i delikatny aromat.
Kawowe fakty
Sezony w Indiach
| Miesiące | Sezon | Zakres temperatur |
| marzec – czerwiec | Lato | Bardzo wysokie temperatury do 45 stopni Celsjusza. |
| lipiec – wrzesień | Monsoon | Wilgotne i obfite deszcze monsunowe. |
| październik | Jesień | Łagodne temperatury 19 – 22 stopni Celsjusza |
| listopad – luty | Zima | Umiarkowanie zimno, ale przyjemnie w słońcu |
Okresy upraw
Okres kwitnienia |
|
Główny: od lutego / marca do marca / kwietnia |
|
Drugi : od marca / kwietnia do kwietnia / maja |
Robusta rośnie między 500 a 1000 metrów, Arabica między 1000 a 1600 metrów. Trudniejsze nawadnianie na dużych wysokościach upraw Arabiki odbywa się głównie na niższych wysokościach. Uprawy Robusty prowadzą do wyższej produktywności i równomiernego kwitnienia, ostatecznie prowadząc do równomiernego dojrzewania owoców przed zbiorem.
Okres zbiorów |
|
Główny: od grudnia do stycznia |
|
Drugi: od lutego do marca |
Okres zbiorów arabiki trwa głównie od grudnia do stycznia, a robusty od lutego do marca. Drugi okres zbiorów arabiki przypada głównie na styczeń. Robusta głównie w marcu.
Okres wysyłki |
|
Główny: od stycznia do marca |
|
Drugi: od lipca do września |
Okres eksportu jest inny dla kawy Arabica i Robusta:
|
Arabika |
od stycznia do grudnia, lecz zwyczaj 80% zbiorów jest eksportowana do września |
|
Robusta |
od lutego do grudnia |
|
Monsooned |
od października |
Pora deszczowa zwana „monsunem” zaczyna się w czerwcu i kończy w październiku. Kawa z plantacji powinna zostać wysłana przed rozpoczęciem sezonu monsunowego, ponieważ duża wilgotność powoduje wybielanie kawy. Kawa plantacyjna odpowiednio trzymana w pergaminie może lepiej przeciwstawić się zmianie pogody. Jakość Arabiki, która jest bardzo wrażliwa na wilgoć, najlepiej eksportować przed niesłabnącym monsunem indyjskim trwającym od czerwca do października.
Okresy zbiorów – podsumowanie
|
|
Arabika |
Robusta |
|
Kwitnienie |
marzec – kwiecień |
luty – marzec |
|
Powstawanie owoców |
maj |
kwiecień |
|
Rozwój wiśni kawowca |
czerwiec – sierpień |
maj – sierpień |
|
Dojrzewanie owoców |
wrzesień |
wrzesień |
|
Okres zbiorów |
listopad – styczeń |
styczeń – marzec |
|
Najlepszy czas eksportowania |
marzec – czerwiec |
kwiecień – listopad |
Kraje docelowe
1. Włochy
2. Niemcy
3. Rosja, Belgia, Hiszpania, USA, Polska
Historycznie Rosja zawsze była jednym z największych nabywców z Indii ze względu na dwustronne porozumienia międzyrządowe, w tym handel wymienny. Rosja importuje głównie kawę rozpuszczalną z Indii. Rosja przez wiele lat pozostawała głównym odbiorcą indyjskiej kawy. Dopiero do momentu wprowadzenia liberalizacji inne kraje rozpoczęły import z Indii. Ta liberalizacja rozpoczęła się w 1992 roku i zakończyła się w 1996 roku.
Włochy mają również długą tradycję kupowania kawy indyjskiej. Import spadł w latach osiemdziesiątych, ponieważ Rosja przejmowała wówczas ponad 80% całkowitej produkcji Indii. Włochy zawsze potrzebowały indyjskiej kawy robusta, ponieważ jest ona kluczowym składnikiem włoskiego espresso.
Ilość dni potrzebna na transport morski
|
Port załadunku |
Znaczenie |
US |
EU |
|
Cochin |
60% |
45 |
35 |
|
Mangalore |
30% |
45 |
35 |
|
Tuticorin |
5% |
45 |
35 |
|
Chennai |
5% |
45 |
35 |
Kawa jest eksportowana z New Mangalore od połowy września do połowy maja, ale nie podczas monsunu. Terminal kontenerowy Tuticorin to projekt singapurskiej korporacji PSA. W pierwszym roku działalności (2000) przeładował ponad 150 000 TEU.
ICO Figures
Uwaga!
Rynek krajowy szybko się rozwija. Za dekadę Indie mogą być importerem netto kawy, tak jak ma to już miejsce w przypadku herbaty.
Klasyfikacje
Gatunki botaniczne
Arabika
Sln.795: Selection 795 to zdecydowanie najpopularniejsza Arabica Selection wydana w latach czterdziestych XX wieku, oferująca wysokie plony, wyraziste ziarna, doskonałą jakość i względną tolerancję na zarazę “rdzę liści”. Ta selekcja została opracowana przy użyciu Kents Arabica, znanej ze swojej jakości.
Sln.9: Ta odmiana jest skrzyżowaniem kolekcji Ethiopian Arabica, „Tafarikela” (najwyższa jakość smaku) i „Hybrido-de-Timor” (odporność).
Kents: Kents to najwcześniejsza odmiana arabiki, wyselekcjonowana przez angielskiego plantatora o tej samej nazwie w latach dwudziestych XX wieku ze względu na wyjątkową jakość smaku.
Cauvery: Ta odmiana jest skrzyżowaniem odmiany „Caturra” (odmiana Mutant of Bourbon znana z wysokiej wydajności i jakości) i „Hybrido-de-Timor” (Resistance)
Robusta
Sln.3 R (CxR): Jest to odmiana hybrydowa powstała w wyniku hybrydyzacji międzygatunkowej obejmującej C. congensis (zwarty krzew, opadające gałęzie i lepsza jakość ziarna) i C. canephora.
Sln.1 R (S.270, S.274): Należy do pierwszej serii selekcji Robusty opracowanej przez Central Coffee Research Institute w Indiach. Kawa z gatunków botanicznych Canephora Pierre ex Froehner wyselekcjonowana ze względu na wysoką wydajność i okazałe ziarna.
Wg regionu
Anamalais (Tamil Nadu)
Rezerwaty dzikiej przyrody w tym regionie są siedliskiem lampartów cętkowanych, a plantacje są domem dla szlachetnych, wysoko uprawianych Arabik, w tym egzotycznych Kents.
Wysokość: 1000-1400 m n.p.m.
Opady: 2500-3000 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Obszar upraw: 2,500 ha
Średnia produkcja: 1,500 MT
Główne odmiany: S.795, Cauvery, Sln.9
Inne uprawy: Pieprz, Pomarańcze, Banany
Araku valley (Andhra Pradesh)
Jest domem dla kolorowych papug, więc nie jest niczym niezwykłym, aby zobaczyć stado papug czerwono-zielonych ptaków, przemykających między drzewami w tej malowniczej dolinie.
Wysokość: 900-1100 m n.p.m.
Opady: 1000-1200 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawą: 20 000 ha
Średnia produkcja: 3100 MT
Główne odmiany: S.795, Sln.4, Sln.5, Cauvery
Inne uprawy: papryka, mango, chlebowiec, warzywa
Bababudangiris (Karnataka)
Bababudan przywiózł siedem „magicznych” ziaren z Jemenu i zasadził je na wyniosłych wzgórzach tego regionu. Często spotyka się tu jelenie, które pasą się obok plantacji obfitujących w pełnoziarniste arabiki.
Wysokość: 1000-1500 m n.p.m.
Opady: 1750-2200 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawą: 15 000 ha
Średnia produkcja: 10500 MT
Główne odmiany: S.795, Sln.9, Cauvery
Inne uprawy: pieprz, kardamon, arecanut
Biligiris (Karnatka/Tamil Nadu)
Oprócz pełnych odmian arabiki region ten słynie z sambara – największego indyjskiego jelenia z ogromnymi rogami.
Wysokość: 1500-2000 m n.p.m.
Opady: 1100-1200 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawę: 800 ha
Średnia produkcja: 700-800 MT
Główne odmiany: S.795, Sln.9, Cauvery
Inne uprawy: pomarańcza, banan, pieprz
Brahmaputra
Potężna Brahmaputra, która przepływa przez północno-wschodnie stany, jest linią życia tego regionu, w którym żyją jednorożne nosorożce. To wytrzymałe zwierzę występuje w dużych ilościach w Parku Narodowym Kaziranga we wschodnim Assam.
Wysokość: 800-1200 m n.p.m.
Opady: 1500-2000 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawą: 5000 ha
Średnia produkcja: 300 ton
Główne odmiany: S.795, Cauvery
Inne uprawy: ananas, papryka, chlebowiec, warzywa
Chikmagalur (Karnataka)
Lasy i rezerwaty przyrody Chikmagalur obfitują w piękne pawie, narodowe ptaki Indii. Paw uwielbia popisywać się kolorowymi piórami, zwłaszcza podczas wyszukanych tańców godowych.
Wysokość: 700-1200 m n.p.m.
Opady: 1000-4500 mm
Uprawiane gatunki: Arabica, Robusta
Łączna powierzchnia pod kawę: Arabika – 37 000 ha, Robusta – 23 000 ha
Średnia produkcja: Arabika – 29 000 MT, Robusta – 30 000 MT
Główne odmiany: Arabica – S.795, Sln.5B, Sln.9, Cauvery
Robusta – Peridenia, S.274, CxR
Inne uprawy: pieprz, kardamon, arecanut, pomarańcza, wanilia
Coorg (Karnataka)
Bujne plantacje kawy roją się od pszczół miodnych, z których pozyskuje się wyśmienity miód Coorg, zbierany przez plemiona o zwinnych nogach.
Wysokość: 750-1100 m n.p.m.
Opady: 1000-2500 mm
Uprawiane gatunki: Arabica, Robusta
Łączna powierzchnia upraw kawy: Arabica – 26 tys. Ha, Robusta – 56 tys. Ha
Średnia produkcja: Arabika – 24 000 MT, Robusta – 69 000 MT
Główne odmiany: Arabica – S.795, Sln.6, Sln.9,
Cauvery; Robusta – S.274, CxR
Inne uprawy: pieprz, kardamon, pomarańcza, banan, arecanut
Manjarabad (Karnatka)
Łagodny teren pagórkowaty z małymi strumieniami i krzewami kawowca stanowi naturalne siedlisko dla ptactwa z dżungli. Ten żółtogłowy ptak z czerwonym grzebieniem i różnokolorowym upierzeniem występuje zwykle w parach, w pobliżu plantacji kawy.
Wysokość: 900-1100 m n.p.m.
Opady: 1000-2500 mm
Uprawiane gatunki: Arabica, Robusta
Łączna powierzchnia upraw kawy: Arabica – 31 700 ha, Robusta – 9400 ha
Średnia produkcja: Arabika – 21000 MT, Robusta – 9500 MT
Główne odmiany: Arabica – S.795, Sln.6, Sln.9, Cauvery Robusta – S.274, CxR
Inne uprawy: Papryka, Kardamon, Pomarańcza, Arecanut, Banan
Nilgiris (Tamil Nadu)
Rezerwaty dzikiej przyrody w tym regionie są siedliskiem lampartów cętkowanych, a plantacje są domem dla szlachetnych, wysoko uprawianych Arabik, w tym egzotycznych Kents.
Wysokość: 900-1400 m n.p.m.
Opady: 1600-2600 mm
Uprawiane gatunki: Arabica, Robusta
Łączna powierzchnia pod kawę: Arabica – 3600 ha, Robusta – 4000 ha
Średnia produkcja: Arabika – 1400 ton, Robusta – 2800 ton
Główne odmiany: Arabica – S.795, K ents, Cauvery Robusta – P eridenia, S.274, CxR
Inne uprawy: pieprz, pomarańcza, banan, imbir, warzywa
Pulneys (Tamil Nadu)
Dobrze znaną cechą tego regionu jest jasny, przypominający dzwonek kwiat Kurinji, który pojawia się dramatycznie raz na 12 lat. Jednak rosnące arabiki są dominującym widokiem rok po roku.
Wysokość: 600-2000 m n.p.m.
Opady: 1000-1600 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawą: 14 000 ha
Średnia produkcja: 7500 MT
Główne odmiany: S.795, Sln.5B, Sln.9, Sln.10, Cauvery
Inne uprawy: pomarańcza, banan, papryka, kardamon, warzywa
Sheveroys (Tamil Nadu)
Wspaniały Gaur lub żubr indyjski jest ucieleśnieniem wigoru i siły, podobnie jak rosnące tu okazałe arabiki. To masywne zwierzę z ogromną głową i mocnymi kończynami pasie się na niższych wzgórzach tego malowniczego regionu.
Wysokość: 900-1500 m n.p.m.
Opady: 800-1500 mm
Uprawiane gatunki: Arabika
Całkowita powierzchnia pod kawą: 5000 ha
Średnia produkcja: 3000 MT
Główne odmiany: S.795, Cauvery, Sln.9
Inne uprawy: pomarańcza, banan, pieprz
Travancore (Kerala)
Lotos, narodowy kwiat Indii, symbolizuje czystość i piękno. Te jasne, pachnące kwiaty o pływających liściach i długich łodygach rosną w płytkich wodach w tym regionie znanym z Arabiki i Robusty.
Wysokość: 400-1600 m n.p.m.
Opady: 2000-4000 mm
Uprawiane gatunki: Robusta
Łączna powierzchnia pod kawę: 13 000 ha
Średnia produkcja: 9000 MT
Główne odmiany: S.274, CxR
Inne uprawy: pieprz, banan, imbir, warzywa, rośliny lecznicze
Wayanad (Kerala)
Wayanad jest domem dla indyjskiego tygrysa, narodowego zwierzęcia Indii – symbolu męstwa i odwagi.
Wysokość: 600-900 m n.p.m.
Opady: 1100-1200 mm
Uprawiane gatunki: Robusta
Łączna powierzchnia pod kawę: 67 000 ha
Średnia produkcja: 54000 MT
Główne odmiany: Peridenia, S.274, CxR
Inne uprawy: pieprz, banan, imbir, warzywa
Wg klasy
Oto główne klasy czterech różnych rodzajów kawy oferowanych międzynarodowym nabywcom:
Arabika
| Washed |
Screen No |
Unwashed |
Screen No |
| Plantation PB |
– |
Arabica Cherry PB |
– |
| Plantation A |
6.65 / 17 |
Arabica Cherry AB |
6.00 / 15 |
| Plantation B |
6.00 / 15 |
Arabica Cherry C |
5.50 / 14 |
| Plantation C |
5.50 / 14 |
 |
|
Robusta
| Washed |
Screen No |
Unwashed |
Screen No |
| Parchment PB |
– |
Robusta Cherry PB |
– |
| Parchment AB |
6.00 / 15 |
Robusta Cherry AB |
6.00 / 15 |
| Parchment C |
5.50 / 14 |
Robusta Cherry C |
5.50 / 14 |
Poza tym Indie oferują również wybór kaw o specjalnej klasyfikacji, takich jak Mysore Nuggets EB, Robusta Kaapi Royale i Monsooned Coffee.
Wg defektów
|
Wg obróbki
Zarówno kawa Arabika, jak i Robusta są obrabiane na mokro (myte) i sucho (niemyte) i odpowiednio klasyfikowane są jako:
| Arabika |
Metoda sucha: ‘Cherry’ |
|
Robusta |
Metoda sucha: ‘Cherry’ |
|
Standardy wilgotności* |
|
|
Klasyfikacja kawy |
Poziom wilgotności (%) |
|
Plantation |
10.0 |
|
Arabica Cherry |
10.5 |
|
Robusta Parchment |
10.0 |
|
Robusta Cherry |
11.0 |
|
Mysore Nuggets EB |
9.0 – 10.5 |
|
Robusta Kaapi Royale |
9.0 – 10.5 |
|
Monsooned Coffee |
13.0 – 14.5 |
* Dopuszczalna jest tolerancja zawartości wilgoci ± 0,5%
Na temat Monsooned Coffee
Niemyta kawa Arabika jest rozprowadzana warstwą od 12 do 20 cm przez cztery do pięciu dni w otwartych magazynach i od czasu do czasu przegrabiana w celu równomiernego wystawienia na działanie wilgoci z atmosfery.
Następnie kawa jest pakowana luźno w worki gunny i układana w rzędy z wystarczającą przestrzenią między rzędami, aby zapewnić ciągły i równomierny przepływ wiatrów monsunowych przez rzędy i ułożone w stosy worki z kawą.
Mniej więcej raz w tygodniu kawa jest wysypywana, mieszana, przepakowywana w nowe worki i ponownie ustawiana w rzędy. W ciągu sześciu lub siedmiu tygodni kawa zmienia kolor na złocistożółtą co oznacza, że została w pełni „Monsooned”, aby nadać jej charakterystyczny smak.
Profil filiżanki kawy
| Klasyfikacja | Proces obróbki | Rozmiar sita | Profil |
| Washed Arabica | |||
| Plantation A (PL-A) | Washed | 90 % on Screen 17 (6.65 mm) |
Dobra kwaskowatość, dobre body, intensywny aromat i przyjemny smak |
| Plantation B (PL-B) | Washed | 5 % on Screen 15 (6.00 mm) |
Dobra kwaskowatość, dobre body i przyjemny smak. |
| Plantation PB (PL-PB) | Washed | No sieve requirement | Dobra kwaskowatość, dobre body i przyjemny smak. |
| Plantation C (PL-C) | Washed | 5 % on Screen 14 (5.50 mm) | Dobra kwaskowatość, dobre body i przyjemny smak. |
| Unwashed Arabica | |||
| Robusta Cherry AA (RC-AA) | Unwashed | 90 % on Screen 18 (7.10 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Cherry A (RC-A) | Unwashed | 90 % on Screen 17 (6.65 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Cherry AB (RC-AB) | Unwashed | 90 % on Screen 15 (6.00 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Cherry Clean Bulk (RC-CB) | Unwashed | 33 %of RC-AB, PB & C | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Washed Robusta | |||
| Robusta Kaapi Royale Screen 18 (RKR-Sc18) | Washed | 90 % on Screen 18 (7.10 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Kaapi Royale Screen 17 (RKR-Sc17) | Washed | 90 % on Screen 17 (6.70 mm) | Wysokie body, czysta w smaku, wyczuwalny smak czekolady. |
| Robusta Parchment AB (RP-AB) | Washed | 90 % on Screen 15 (6.00 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Parchment PB (RP-PB) | Washed | No sieve requirement | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
| Robusta Parchment C (RP-C) | Washed | 75 % on Screen 14 (5.50 mm) | Wysokie body, czysta w smaku z nutami owocowymi. |
Obróbka
O owocobraniu
Owoce kawy zbierane są ręcznie przez pracowników. Zwykle zbiera się tylko dojrzałe owoce, dzięki czemu indyjska kawa ma gładki, jednolity profil smakowy.
O obróbce mytej
Wadliwe, niedojrzałe owoce są usuwane, a tylko dojrzałe owoce są wyłuskiwane w celu usunięcia zewnętrznej skórki owoców.
W przypadku metody przetwarzania przez płukanie zebrane owoce są wyłuskiwane, usuwane ze śluzu, myte, moczone pod wodą, obierane i sortowane. Wyłuskiwanie odbywa się za pomocą dwu- lub trzytarczowej łuskarki, Usuwanie miążu odbywa się przez naturalną fermentację trwającą 36 godzin, mycie wodą i moczenie trwa sześć godzin.
Możliwe defekty smaku wynikające z błędów obróbki
|
Zielona / Surowa |
Zielony / surowy posmak przy przetwarzaniu na farmie wynika z obecności niedojrzałych jagód w kawie. Śluz, który działa jak smar podczas wyłuskiwania, tworzy się dopiero na etapie dojrzewania owoców, a jego brak w niedojrzałych zielonych owocach kawy powoduje ich całkowite zmiażdżenie podczas procesu wyłuskiwania. W Indiach ten problem jest zaostrzony, ponieważ wiele urządzeń do wyłuskiwania nie jest przystosowanych do sortowania niedojrzałych wiśni. Ponadto niedobór wody na typowych obszarach upraw powoduje, że rolnicy zaniedbują segregację „density separation” wyłuskanych ziaren, a wynik może sprawić, że kawa będzie smakowała jak „surowa” lub „zielona”. |
|
Przejrzała |
I odwrotnie, „przejrzały” posmak jest spowodowany zbyt dużą liczbą przejrzałych wiśni w zbiorach. W owocach tych nie ma również śluzu z powodu naturalnej fermentacji, która go rozkłada. W ten sposób kawa jest również uszkadzana podczas procesu wyłuskiwania. |
|
Owocowa |
Uważa się, że „owocowy” posmak jest bezpośrednim skutkiem opóźnienia procesu wyłuskiwania lub nieprawidłowej fermentacji i mycia. Te opóźnienia są czasami spowodowane niewystarczającym zaopatrzeniem w wodę lub brakiem energii elektrycznej w dni zbiorów. Kiedy śluz pozostaje na ziarnie zbyt długo, rozwój mikroorganizmów przyspiesza aktywność enzymatyczną ziarna, powodując, że jej naturalne cukry zamieniają się w kwasy, które są odpowiedzialne za „owocowy” smak. |
|
“Stinker” |
Ten nieprzyjemny posmak został przypisany niehigienicznie utrzymywanym wyłuskiwarkom lub kadziom fermentacyjnym, które pozwalają ziarnom z poprzedniego dnia na pozostawanie w nich, gdzie gniją i zanieczyszczają następną partię przetworzonej kawy. Ponadto nieodpowiednio skalibrowana wyłuskiwarka prowadzi do częstych przypadków nacinania ziarna, co czyni je podatnymi na ataki mikroorganizmów i ostatecznie przekształcając je w śmierdzące ziarno. |
|
Zwietrzała |
Prawdopodobnie największy problem ze smakiem, który dotyka zarówno farmę, jak i fabrykę. Jest to wynikiem przedostania się wilgoci i tlenu do włókna ziarna i niekorzystnego wpływu na materiał organiczny, który nadaje pożądany smak podczas procesu palenia. Problem ten w zasadzie sprowadza się do niedostatecznego suszenia, złego przechowywania (np. w wilgotnym lub słabo wentylowanym otoczeniu) lub wystawienia worków z kawą na nadmierne ciepło powodujące ich pocenie się. |
|
Ziemista |
Nieprzyjemny posmak wynikający ze złych metod suszenia, kiedy ziarna zbierają smaki z mikroorganizmów glebowych. Również uszkodzone ziarno z pękniętym pergaminem może wchłaniać związki z gleby lub cząsteczki piasku w wodzie używanej podczas mycia. |
|
Workowa, oleista |
Bardzo nieprzyjemny smak spowodowany zwykle nadmiernym użyciem olejów porcjujących podczas produkcji worków jutowych. Gdy procent użytego oleju przekracza 7%, ten nieprzyjemny posmak zaczyna się pojawiać. |
|
Pikantna, medyczna, chemiczna |
Są posmakiem zwykle wynikającym z zanieczyszczenia podczas przechowywania lub z worków jutowych, które wcześniej były używane do przechowywania czegoś innego. |
O fermentacji
Dla mytych: naturalna fermentacja przez 36 godzin
Aby zapewnić łatwe usuwanie śluzu z ziarna podczas mycia, wyłuskane owoce pozostawia się bezczynnie w zbiornikach fermentacyjnych i w zależności od temperatury otoczenia, kawę pozostawia się w zbiornikach na 8-20 godzin, po czym ziarna kawy są myte.
O suszeniu
Głównie naturalne suszenie na słońcu, ale także:
Suszenie na patio: W procesie suszenia kawa jest układana w paski na dziedzińcu i regularnie zgrabiana, aby zapewnić równomierne suszenie.
Sztuczne suszenie w bębnach: Dzięki dużym obrotowym bębnom z wymuszonym obiegiem powietrza kawa schnie szybciej w porównaniu z metodą suszenia na patio.
Z wyjątkiem niemytych kaw „monsunowych”, które są celowo wystawione na działanie wilgoci przez 3 miesiące:
– Malabar A i / lub AA
– Monsooned Basanally
– Monsooned Robusta AB
O sortowaniu
Mechaniczne, elektroniczne i ręczne
Rolnicy wysyłają swoją kawę do peklowni, gdzie poddawana jest standardowej obróbce pergaminu, a następnie czyszczeniu i sortowaniu za pomocą sortowników, separatorów pneumatycznych i elektronicznych sortowników kolorów. Ostateczna selekcja ręczna zapewnia produktowi przewagę jakości nad innymi kawami.
Kawowe środowisko
O farmerach
Farmerzy sprzedają swoje produkty eksporterom lub handlowcom (którzy później sprzedają eksporterom lub lokalnym palarniom). Wraz z rozluźnieniem surowego reżimu marketingowego Coffee Board, w którym tylko zarząd mógł kupować kawę i eksportować, rolnicy zdali sobie sprawę z korzyści płynących z wolnego rynku podlegającego globalnym trendom podaży i popytu, który pomógł rozkwitnąć indyjskiemu sektorowi kawy.
O eksporcie
Wraz z liberalizacją eksportu kawy lokalne i międzynarodowe koncerny założyły swoje sklepy i kontynuują obsługę koneserów kawy na całym świecie.
O organach państwowych
Coffee Board of India jest organem autonomicznym, działającym w ramach Ministerstwa Handlu i Przemysłu rządu Indii. Rada pełni funkcję badacza, filozofa i mentora przemysłu kawowego w Indiach. Utworzona na mocy ustawy parlamentu Indii z 1942 r., Rada koncentruje się na badaniach (badania podstawowe i stosowane dotyczące kawy oraz szczyci się 75-letnim doświadczeniem w dziedzinie badań nad kawą), rozwoju, rozbudowie, poprawie jakości, informacjach rynkowych, oraz krajowa i zewnętrzna promocja kaw Indii.