KAFEJETO PALARNIA
Encyklopedia kawowa
O regionie
Brazylia we wschodniej Ameryce Południowej obejmuje prawie połowę kontynentu – co czyni ją piątym co do wielkości krajem świata – i graniczy z dziesięcioma krajami oraz Oceanem Atlantyckim. Północno-zachodni obszar obejmuje rozległe dorzecze Amazonki, wspierane przez Wyżyny Gujany. Środkowy zachód to w dużej mierze płaski płaskowyż Savannah i skalne skarpy.
Północny wschód to głównie półpustynne płaskowyże, podczas gdy na wschodzie i południu występują nierówne góry i żyzne doliny brazylijskich Wyżyn oraz wąskie, żyzne równiny przybrzeżne.
Dorzecze Amazonki jest gorące, wilgotne i mokre; reszta Brazylii jest chłodniejsza i bardziej sucha, z sezonowymi zmianami. Północny wschód jest podatny na suszę. Większość Brazylijczyków mieszka na obszarach miejskich wzdłuż wybrzeża i na centralnym płaskowyżu, głównie w Sao Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte i Salvadorze. Brazylia jest bogata w minerały i zasoby energii.
Brazylia jest największym na świecie producentem kawy i wiodącym producentem cukru, kakao, soi, kukurydzy i wołowiny. Ważna jest również produkcja drewna i rybołówstwo. Brazylia jest głównym producentem rud żelaza, boksytu i manganu, cynku, miedzi, cyny, złota, a także ropy i węgla. Produkcja stanowi jedną czwartą dochodu narodowego. Produkty przemysłowe obejmują żywność, maszyny, żelazo, stal, tekstylia, samochody, farmaceutyki, chemikalia, rafinowany olej, wyroby metalowe i papiernicze. Rynek kawy odpowiada 2% brazylijskiego PKB.
Głównym eksporterem są maszyny, rudy metali, samochody, wyroby metalowe, ziarna kawy, produkty sojowe, artykuły elektryczne i elektroniczne oraz sok pomarańczowy. Pomimo bogactwa naturalnego i jednej z największych gospodarek świata na świecie, Brazylia ma rosnącą lukę w ubóstwie. Po znacznym wzroście na początku tego wieku gospodarka Brazylii cierpiała z powodu niestabilności politycznej.
Zarówno Arabika jak i Robusta
Podczas gdy Brazylia zawsze była wielkim dostawcą Arabiki, jest również drugim co do wielkości producentem Robusty, która stanowi około 20% jej produkcji. Od połowy lat dziewięćdziesiątych dużą część nowych nasadzeń, zwłaszcza w nowych obszarach kawowych, stanowiły odmiany Robusty.
Brazylia zawsze była postrzegana jako dostawca hurtowy, ale w ostatniej dekadzie rewolucja jakości dotarła do Brazylii i obecnie jest odpowiedzialna za dostarczenie około 4 milionów worków wysokiej jakości kawy.
Dobrze wiedzieć
Jest to zdecydowanie największy kraj produkujący. Jeśli chodzi o eksport, Wietnam zbliża się do Brazylii. Czy kraj azjatycki stanie się największym eksporterem w następnej dekadzie?
Uprawy Brazylii i jej ogromna lokalna konsumpcja są kluczowymi czynnikami w globalnym krajobrazie podaży i popytu. Konsumpcja krajowa w Brazylii wynosi około 22 miliony worków i oczekuje się dalszego wzrostu, głównie w sektorze kawy wysokiej jakości. Brazylijscy konsumenci mieli zwyczaj picia niskiej jakości i ciemnej palonej kawy, ale ten nawyk ulega zmianie.
Plantacje kawy były motorem brazylijskiej gospodarki drugiej połowy XIX i XX wieku. Miało to duży wpływ na kulturę brazylijską, podobnie jak zwyczaj picia „cafezinho” w „padarias” wczesnym rankiem lub używanie słowa „kawa” w wielu potocznych wyrażeniach.
Wydajność brazylijskiej kawy wzrosła dzięki mechanizacji zapoczątkowanej pod koniec lat 90. i 2000. Obecnie maszyny stają się bardziej dostępne i kompaktowe. Rolnicy zmniejszają koszty produkcji i opóźniają sfinalizowanie zbiorów, ponieważ nowe maszyny mogą być używane do zbioru kawy w górach.
Rynek kawy w Brazylii również stoi przed wieloma wyzwaniami: rosnące koszty siły roboczej, zmiany klimatyczne i sukcesja rolników to tylko niektóre z aspektów związanych z produkcją.
Historyczne szczyty cen kawy są związane z warunkami pogodowymi w Brazylii: mrozami w 1975, 1985 i 1994 roku oraz suszą w 2014 roku.
Opowieść
Historia kawy w Brazylii zaczyna się od romansu. W 1727 r. Hrabina d’Orvilliers, żona gubernatora Gujany Francuskiej, podarowała kilka owoców kawy jej zalotnikowi, sierżantowi majorowi Francisco de Melo Palheta. Kawa była już napojem mody w całej Europie, a król Francji Ludwik XV planował ustanowić monopol, uprawiając ją wyłącznie w koloniach francuskich. Ale Palheta, który był z oficjalną misją do gubernatora, dostał od hrabiny filiżankę kawy do wypicia. Był tak zachwycony naparem z kawy, że zapragnął dowiedzieć się o niej więcej, więc hrabina zabrała go na plantację kawy. Tam podarowała Palhecie cenny dar w postaci owoców kawy. Ze swoim prezentem, tysiącem nasion i kilkoma sadzonkami Palheta wrócił do swojej ojczyzny, Brazylii, gdzie kawa miała znaleźć swój naturalny dom. Pierwsze drzewa kawowe uprawiano w górzystym regionie tuż za miastem Rio de Janeiro niedaleko Minas Gerais. Obecnie region nie uprawia już kawy, a głównym źródłem dochodów jest turystyka. O dziwo, po uprawie w Rio, drzewa kawowe uprawiano w regionie São Paulo, dopiero po tych dwóch cyklach kawa trafiła do Minas Gerais.
Kawowe fakty
Pakowana w worki 60 kg
Okresy upraw
Okres kwitnienia |
|
Główny : od sierpnia do września |
|
Drugi : od października do listopada |
Okres zbiorów |
|
Główny : od maja do listopada |
Zbiór robusty rozpoczyna się około miesiąc wcześniej i kończy się również miesiąc wcześniej niż zbiór arabiki.
Okres wysyłki |
|
Główny: od września do maja |
Pierwsze transporty docierają do Europy we wrześniu i październiku. Najlepsze miesiące na otrzymywanie brazylijskiej kawy w Europie to okres od listopada do marca
Ilość dni potrzebna na transport morski
|
Port załadunku |
Znaczenie |
EU |
US |
|
Santos (1) |
53% |
21 |
10 |
|
Rio de Janeiro |
15% |
19 |
9 |
|
Vitoria |
30% |
19 |
9 |
|
Paranagua |
1% |
30 |
32 |
|
Salvador |
1% | 15 | 20 |
(1) Santos to największy port w Ameryce Południowej, a jego znaczenie wciąż rośnie ze względu na jego ciągłą modernizację. Warto również wspomnieć, że ma on problemy z zanieczyszczeniami, stwarzając ryzyko zanieczyszczenia kawy zapachami podczas transportu. Tym bardziej, jeśli przesyłki są opóźnione, a kawa pozostaje w porcie przez dłuższy czas.
Kawa przechowywana w suchych portach, takich jak Varginha, jest również eksportowana przez Port Santos. Taki eksport stanowi obecnie niewielką część całkowitego eksportu kawy, ale szybko rośnie.
Kraje docelowe
1. USA
2. Niemcy
3. Włochy
Dane ICO
Klasyfikacje
Wg odmiany botanicznej
Typowymi odmianami botanicznymi w Brazili są Mundo Novo, Catuai, Caturra, Bourbon, Catucai, Acaiá i Obatã.
Wg regionu
Różne regiony mają swoje własne cechy wynikające z różnorodności gleb, warunków pogodowych, potrzebnej siły roboczej, …
Najczęściej używany podział przez wzgląd na region uprawy to Cerrado, Santos, Sul de Minas, Parana, Poços de Caldas, Mogiana, Bahia (dla kaw mytych) i Rio / Minas (dla kaw riado)
Robusta produkowana w Brazylii nosi nazwę Conillon.
Pod względem geograficznym regiony kawy to:
Minas Gerais
Największy obszar uprawiający kawę można podzielić na 4 regiony:
South of Minas (“Sul de Minas”)
Region małych gospodarstw produkuje od 8 do 10 milionów worków kawy z górskich upraw. Dobra wysokość nad poziomem morza, nierówny krajobraz i klimat sprzyjający sadzeniu kawy z deszczami skoncentrowanymi w miesiącach, w których owoce się rozwijają, oraz przy suchej pogodzie w miesiącach zbiorów.
Cerrado
Kawa rosnąca na sawannie to zwycięstwo brazylijskiej technologii kawowej. Sawanna to rzadki obszar, który był stopniowo zajmowany przez duże plantacje kawy wykorzystujące zaawansowane technologie. Klimat wysokiego płaskowyżu. Ponieważ pory roku są dobrze zdefiniowane, owoce dojrzewają równomiernie, a w czasie zbiorów praktycznie nie ma deszczu. Kawy z sawanny są przetwarzane metodą naturalną. Obecnie panuje większy trend na owoce kawy przetwarzane właśnie tą metodą.
Matas de Minas:
Znajduje się w regionie Zona da Mata, na granicy ze stanem Rio de Janeiro. Jest największym producentem kawy Rio Minas.
Minas Chapada:
Na północy stanu, niewielki region, ale produkujący wysokiej jakości kawę hulled.
São Paulo
Podzielony na 2 główne regiony produkcji:
Mogiana
Region bardzo podobny do sąsiedniego południa Minas. Uprawa kawy rozprzestrzenia się wśród zarośli, pastwisk i innych upraw. Na tym obszarze istnieje znaczna liczba rodzin uprawiających kawę, niektóre działają w dużych tradycyjnych gospodarstwach, a inne w mniejszych, bardziej zmodernizowanych. Zastosowanie nowoczesnej technologii w połączeniu z górską kulturą kawową daje w efekcie najwyższej jakości kawę.
Center-West (Garça, Marilia and Piraju)
Produkcja kawy w tym regionie odbywa się w dużych gospodarstwach z wykorzystaniem tradycyjnego systemu produkcji. Choć produkcja wydaje się spadać, rośnie zainteresowanie produkcją lepszej jakości kaw hulled.
Espírito Santo
Stan jest podzielony na dwa regiony, na północy produkuje się Robustę (conillon capixaba) zarówno w dużych, jak i małych gospodarstwach, a na zachodzie produkuje się typową kawę górską na zwykle mniejszych nieruchomościach wzdłuż granicy z Minas Gerais. W regionie produkowane są zarówno kawy hulled, jak i naturalne.
Paraná
Ten stan, który był drugim co do wielkości producentem kawy w Brazylii, ma dziś własną technologię produkcji.
Po tym jak plony kawy były dziesiątkowane przez częste mrozy, producenci z Parany opracowali nowy „System Close Planting”. Dzięki większej liczbie roślin na hektar drzewa są nie tylko lepiej chronione przed zimnymi wiatrami, ale także zapewniają bardziej regularną produkcję roślin.
Bahia
Ten stan, ze swoim zróżnicowanym klimatem, produkuje kawę w trzech różnych podregionach:
South Bahia (Sul da Bahia):
Produkuje głównie Robustę na dużych plantacjach.
Chapada (Planalto da Bahia):
Region położony w centrum Bahii produkuje głównie kawy Arabika. Dominującym systemem przetwarzania jest hulling.
Bahia Cerrado:
Ten region położony na zachód od Bahia można z łatwością uznać za nową granicę brazylijskiej uprawy kawy. Nowoczesna technologia jest szeroko stosowana zarówno w metodach nawadniania, jak i zbioru. W regionie produkowane są trzy rodzaje kawy: Natural, Peeled i Hulled Berry.
Rondônia
W tym stanie produkuje się głównie kawę Robusta. Znajduje się on w samym sercu Amazonii.
Wg rozmiaru ziarna
W celu określenia wielkości ziaren kawa jest filtrowana przez perforowane sito.
1. Screen sizes vary from screen 20 (very large bean) to screen 9 (small peaberry bean).
2. Each screen size is equal to 1/64th of an inch.
3. Bean size can be referred to either by screen size (ex: screen 17) or by name (ex. Large bean).
The table of conversion below illustrates terms used in describing sizes of coffee beans.
1. Rozmiary sita wahają się od screen 20 (bardzo duże ziarna) do screen 9 (małe ziarna peaberry).
2. Rozmiar sita jest wielokrotnością 1/64 cala.
3. Rozmiar ziarna można określić za pomocą rozmiaru użytego sita (np. Screen 18) lub nazwy (np. Duże ziarno).
Poniższa tabela przeliczeniowa ilustruje terminy używane przy opisywaniu wielkości ziaren kawy.
|
Ziarno kawy |
|
|
Screen 20 |
Bardzo duże ziarno |
|
Screen 19 |
Extra duże ziarno |
|
Screen 18 |
Duże ziarno |
|
Screen 17 |
Okazałe ziarno |
|
Screen 16 |
Dobre ziarno |
|
Screen 15 |
Średnie ziarno |
|
Screen 14/13 |
Małe ziarno |
|
Peaberry |
|
|
Screen 12 |
Duże ziarno |
|
Screen 11 |
Dobre-Duże ziarno |
|
Screen 10/11 |
Dobre ziarno |
|
Screen 10 |
Małe-Średnie ziarno |
|
Screen 9 |
Małe ziarno |
Przesiewanie należy wykonać w następujący sposób: przetocz kawę 3 razy po sicie, wykonując okrężne ruchy, a następnie delikatnie uderz jeden raz w bok sita.
W przypadku robusty, oznaczenia rozmiaru dla Conillion to:
-
4/5 (screen 14 do 17+)
-
5/6 (screen 13 )
-
6 (screen 12)
Wg ilości defektów
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wg profilu kawy
W użyciu są dwie charakterystyki: soft i fine.
Są one charakteryzowane w następujące sposoby: soft, strictly soft, softish, hard, hardish, rioy/rioysh, rio and fine, fine cup, good cup, fair cup, poor cup, bad cup.
Wg koloru, palenia oraz obróbki
W przypadku kawy brazylijskiej stopień wypalenia może się znacznie różnić, ponieważ można tę kawę stosować w prawie wszystkich mieszankach różnego pochodzenia. Ostateczna decyzja należy więc do palarni.
metoda sucha lub naturalna metoda myta
fine, good, fair, poor |
Obróbka
|
Owocobranie |
handpicking, handstripping & machine stripping |
|
Obróbka |
głównie nie mokra |
|
Fermentowanie |
w przypadku kaw mytych |
|
Suszenie |
głównie w suszarkach mechanicznych i na słońcu |
|
Sortowanie |
mechaniczne i elektroniczne |
Duża część kawy nie jest myta ani fermentowana. Po jednym przejściu kawa jest zbierana, rozprowadzana na tarasach w celu wysuszenia i ostatecznie przenoszona do suchego młyna. Szacujemy, że 15% Arabiki w Brazylii jest obrabiane metodą mytą, co stanowi 4,5 miliona worków.
Owocobranie
Niemal przemysłowa koncepcja wielu większych gospodarstw i stosunkowo dostępne tereny umożliwiają zbiór mechaniczny na nowoczesnych plantacjach.
Są do tego dwa typy maszyn: jedna jest podobna do maszyn używanych do zbioru oliwek i po prostu potrząsa drzewami. Drugi rodzaj to maszyna do zdzierania: całkowicie obdziera gałęzie, a tym samym miesza dojrzałe z niedojrzałymi owocami oraz liśćmi i gałązkami. Ta maszyna jest używana przede wszystkim do Robusty.
Ta zdzierająca wszystko z gałęzi naśladuje sposób, w jaki odbywa się zbieranie ręczne w Brazylii; w przeciwieństwie do innych krajów uprawiających kawę, gdzie tylko dojrzałe ziarna zbierane są podczas kilku wizyt na tym samym drzewie.
Lokalni inżynierowie opracowali również „derriçadeiras” – zagęszczoną maszynę składającą się z silnika i mechanicznego ramienia przenoszonego przez zbieracz. Maszyna ta pozwala zbieraczom potroić ich wydajność i zwiększyć dochody.
Obróbka
Widzimy coraz więcej wysiłków na rzecz rozwoju kawy mytej. Dotychczasowe wyniki nie są stabilne ze względu na brak doświadczenia w przygotowaniu.
Również brak odpowiedniej wysokości nad poziomem morza i brak procesu fermentacji, uniemożliwiają im produkcję najwyższej jakości mytej kawy.
Dobrze wiedzieć
Brazylia jest jednym z niewielu krajów, w których wiśnie są raczej obdzierane z gałęzi niż zbierane. Zbierane są dojrzałe i niedojrzałe ziarna w tym samym czasie.
Kawowe środowisko
Znaczna część plonów pochodzi z dużych gospodarstw przemysłowych. Producenci ci są dobrze skapitalizowani, tym bardziej, że skorzystali z wysokich cen kawy w ostatnich latach, głównie z powodu dewaluacji Realu. Brazylijskie farmy kawy są zwykle duże, czasami zawierają ponad milion, jeśli nie miliony drzew. Te gospodarstwa mogą być, w niektórych przypadkach, samodzielnymi małymi wioskami, zapewniają dość dobry poziom życia robotnikom rolnym, nawet jeśli wioski te stają się z czasem coraz rzadsze.
Proces mechanizacji w brazylijskich gospodarstwach spowodował exodus robotników wiejskich do pobliskich miast, a nawet wielkich metropolii. Siła robocza pochodząca z północno-wschodnich stanów jest zwiększana przez migrację siły roboczej w okresie żniw, aby pomóc w zebraniu plonów.
W okresie żniw szczególnie interesujący jest widok brazylijskich „klasyfikatorów” (degustatorów / “grader’ów”), którzy intensywnie zajmują się klasyfikacją kawy w biurach eksporterów. Niektóre biura mogą mieć nawet 15 obrotowych stołów “cuppingowych” z „klasyfikatorami”, które nieustannie degustują różne przywiezione kawy i klasyfikują je według zaobserwowanych właściwości. Ciągła aktywność i nieustanne siorbanie tych ludzi przy pracy może być naprawdę niesamowitym przeżyciem, zwłaszcza w szczycie sezonu żniwnego.
Większość eksporterów w Brazylii ma tendencję do nadmiernego eksponowania się, agresywnie oferując kontrakty terminowe. To prowadzi do częstych zmagań o terminowe uzyskanie wymaganych ilości kawy od producentów. Wysoka konsumpcja wewnętrzna, wpływ zmiennego „czasami” kursu Reala i lokalna giełda kawy (Bolsa) sprawiają, że rynek krajowy żyje własnym życiem.
Kiedyś Brazylia miała dwa stowarzyszenia eksportujące (ABECAFÉ) Stowarzyszenie Brazylijskich Eksporterów Kawy oraz FEBEC – Federację Brazylijskich Eksporterów Kawy. Są zjednoczeni w Cecafe.
Galeria
