Salwador, gęsto zaludniony kraj na pacyficznym wybrzeżu Ameryki Środkowej, ma przybrzeżną równinę i wulkaniczne pasma górskie, które otaczają płaskowyż, na którym mieszka większość ludzi. Wybrzeże jest gorące, z obfitymi letnimi opadami deszczu, a na wyżynach jest chłodniej. Kawa (główny produkt eksportowy), cukier i bawełna to główne uprawy eksportowe. Eksportowane są również krewetki. Produkcja obejmuje przetworzoną żywność, kosmetyki, farmaceutyki, tekstylia i odzież.

Historia kawy w Salwadorze sięga 1740 roku, kiedy to została po raz pierwszy zasadzona do użytku osobistego na niewielkim obszarze zachodniego regionu. Pierwsza wyeksportowana uprawa pochodziła z lat 1855/56 i miała objętość 50 ton. W latach 1950-1970 nastąpiła powszechna modernizacja technologii, wprowadzono nowe odmiany i utworzono placówkę badawczą kawy. Te czynniki, wraz z dwiema dekadami stabilności politycznej, sprawiły, że kraj ten stał się jednym z najbardziej produktywnych producentów kawy na świecie, cieszącym się szacunkiem ze względu na swoją jakość. Jednak seria niepowodzeń wywarła ogromny wpływ na produkcję kawy od wczesnych lat 80 XX wieku, pogrążając kraj w kryzysie.

W Salwadorze na produkcję kawy przeznaczono 165 000 ha, czyli blisko 12% ziem uprawnych w kraju. Chociaż uprawiane w 7 z 14 prowincji kraju, większość plantacji znajduje się w zachodnich i centralnych obszarach Santa Ana, Ahuachapan, Sonsonate i La Libertad. Część kawy uprawiana jest również we wschodniej części kraju, w prowincjach San Miguel i Usulutan.

Salwador produkuje tylko Arabikę, główne odmiany to Bourbon (klasyczna odmiana, uprawiana na około 80% istniejących plantacji), Pacas (15%), a reszta to Pacamara i odmiany karłowate, takie jak Caturra, Catuai i Catistic. Kawa z Salwadoru zyskała reputację bardzo konsekwentnej i coraz bardziej niezawodnej jakości niż większość innych odmian. Z tego powodu stała się popularna w Europie, a jej atrakcyjność jest jeszcze większa, ponieważ jest tak regularna w jakości ziarna. W rzeczywistości odmiana ta jest ogólnie burbonem, w przeciwieństwie do bardziej typowych długich ziaren z Ameryki Środkowej. Innymi słowy, ziarno, patrząc z góry, gdy leży płaską stroną do góry, jest prawie okrągła, a nie owalna.

Naturalne właściwości gleby i warunki pogodowe, oprócz wiedzy mieszkańców Salwadoru, sprawiają, że produkcja wysokiej jakości kawy jest sztuką mistrzowską, głęboko zakorzenioną w kulturze tego kraju.

⁽¹⁾ Bliska koncentracja regionów kawowych, odpowiednia sieć dróg dojazdowych oraz istnienie ponad 460 punktów zbiorczych pozwalają świeżo zebranym wiśniom szybko dotrzeć do jednego z mokrych młynów działających w kraju, zapewniając natychmiastowe wyłuskiwanie. Producenci z Salwadoru zwykle nie przetwarzają własnego ziarna. Przetwarzanie jest wykonywane przez młynarzy, którzy zajmują się ziarnem od jego dostarczenia do nich do eksportu. Społeczność młynarska jest dobrze zorganizowana. Zdecydowana większość jest członkiem „Abecafe” (Stowarzyszenia Młynarzy i Eksporterów Kawy).

Metoda mycia: Na początku wiśnie są namaczane w dużych zbiornikach z wodą, gdzie są myte i transportowane do łuskarki bębnowej. Pulpę oddziela się, a ziarno wstępnie klasyfikuje za pomocą przesiewaczy bębnowych na mokro.

Obróbka na sucho: Po wysuszeniu kawa będąca w pergaminie jest pakowana w worki i przechowywana w magazynach (czasami w silosach zbiorczych) do czasu obłuszczenia. Kawa ta przed łuszczeniem jest wstępnie czyszczona w specjalnych maszynach z wibrującymi sitami. Wszystkie cząsteczki stali i żelaza są oddzielane magnetycznie. Następnie skorupa pergaminu jest rozdrabniana w maszynach do łuszczenia, a kawa jest mechanicznie polerowana.

⁽²⁾ W zależności od wielkości “Beneficio” do fermentacji służy od 2 do 40 zbiorników z otynkowanej cegły lub betonu. W zależności od strefy uprawy i wysokości nad poziomem morza, czas potrzebny na proces fermentacji waha się od 8 do 15 godzin. W większości przypadków kawa jest kierowana do i ze zbiorników (po zakończeniu procesu fermentacji) za pomocą wody.

Kawę poddaje się następnie myciu mechanicznemu. Gdzie, poprzez tarcie między ziarnami, usuwa się brud i śluz. Następnie mokra kawa jest sortowana mechanicznie za pomocą świeżej wody i specjalnych sit, a następnie odcedzana, pompowana rurkami lub płukana betonowymi kanałami.

The water required is taken from rivers or wells, and seldom from cisterns

⁽⁴⁾ The coffee is sorted according to size and weight in combined air separators and screening machines. The sorting process can sometimes be completed by hand-picking to obtain “European preparation” which is superior to “US preparation”.

Kawa jest sortowana według wielkości i wagi w połączonych ze sobą separatorach powietrza i przesiewaczach. Proces sortowania można czasem zakończyć ręcznym sortowaniem w celu uzyskania kawy klasy EP, która jest lepsza od USP.

Podczas gdy w Hondurasie i Nikaragui młynarze kupują od plantatorów / kupców ziarno kawy już wyłuskane, młynarze z Salwadoru skupują wiśnie i przetwarzają je zarówno na mokro jak i na na sucho. Takie podejście jest bardzo korzystne dla jakości i jednorodności partii. Odmiany botaniczne obejmują: Bourbon, Typica, Pacas (mniej więcej Caturra) i Pacamara (hybryda Pacas i Maragogype).

Całkowita powierzchnia uprawy kawy wynosi 163 000 ha, co stanowi 12% całości gruntów rolnych. Drewno opałowe produkowane z przycinania kawowców i drzew cieniujących ma blisko 1,4 miliona metrów sześciennych rocznie. W kraju jest ponad 20 000 plantatorów kawy, a 93% gospodarstw uważa się za małe i średnie, z których każde produkuje mniej niż 700 worków po 46 kg. Wśród dużych plantatorów jest 100 spółdzielni pracowników rolnych zrzeszających około 25 000 członków. Producenci ci wytwarzają 25% całkowitej produkcji i są członkami takich spółdzielni jak Ucafes (Organizacja Spółdzielni Producentów Kawy) i Ucraprobex (Spółdzielnie zajmujące się produkcją i przetwarzaniem kawy w ramach reformy rolnej). Wiele z nich posiada również własne zakłady przetwórcze. Istnieją również spółdzielnie producentów, które zorganizowały się, aby zainwestować w zakłady przetwórcze, aby zintegrować się z branżą kawową. Przetwarzają 25% całkowitej produkcji krajowej. W rezultacie produkcja i przetwórstwo kawy nie są skoncentrowane wśród kilku producentów, a więcej osób korzysta z tego handlu.

Dochody generowane dla rządu poprzez opodatkowanie znacznie pomogły w finansowaniu inwestycji społecznych, takich jak drogi, telekomunikacja, porty, wytwarzanie i dystrybucja energii elektrycznej i wody, edukacja, zdrowie i mieszkalnictwo. Ponadto dochód z kawy miał istotny, pomnażający się i pozytywny wpływ na gospodarkę i ludność Salwadoru. Ale najważniejszą korzyścią jest to, że dzięki pracochłonnym inicjatywom rolników, przetwórców i rządu z Salwadoru kawa w największym stopniu przyczyniła się do ochrony zasobów naturalnych poprzez ochronę lasów, które są wykorzystywane do cieniowania.

Salwadorska Rada Kawy (Consejo Salvadoreno del Café) jest lokalnym podmiotem zajmującym się promocją kawy, gromadzeniem statystyk i współpracą międzynarodową.

Pomimo 15 lat przeciwności, plantatorzy kawy i eksporterzy z Salwadoru walczą o przywrócenie przemysłowi swojego kraju poziomu z przed lat. Sporo plantacji znajduje się bardzo blisko miast. Niskie ceny zachęcają plantatorów do przekształcania swoich plantacji w projekty deweloperskie.