KAFEJETO PALARNIA

Meksyk

O regionie

Największy w Ameryce Środkowo-Północnej Meksyk rozciąga się na południe od USA po Gwatemalę i Belize oraz od Oceanu Spokojnego do Zatoki Meksykańskiej. Większa część kraju to płaskowyże otoczone zachodnimi i wschodnimi pasmami górskimi Sierra Madre. Główną niziną jest półwysep Jukatan na południowym wschodzie. Klimat zmienia się w zależności od szerokości i wysokości nad poziomem morza: gorący i wilgotny na nizinach, ciepły na płaskowyżach i chłodny z mroźnymi zimami w górach.

Północ jest sucha, podczas gdy na dalekim południu występują obfite opady. Miasto Meksyk to jedna z największych konurbacji na świecie oraz centrum handlu i przemysłu. Jedna czwarta aktywnych pracowników w Meksyku zajmuje się rolnictwem, chociaż nie wykazuje to salda eksportu, które stanowi mniej niż 10% całkowitego eksportu. Rzeczywiście Meksyk eksportuje towary o wysokiej wartości.

Meksyk jest bogaty w minerały, w tym miedź, cynk, ołów i siarkę, i jest wiodącym na świecie producentem srebra.

Jest jednym z największych na świecie producentów ropy naftowej, pochodzącej z ogromnych zasobów ropy i gazu w Zatoce Meksykańskiej. Przemysł naftowy i petrochemiczny nadal stanowią podstawę produkcji, ale obecnie produkcją zajmuje się bardzo wielu producentów wytwarzających m.in. żelazo i stal, pojazdy silnikowe, tekstylia i towary elektroniczne. Meksyk jest jednym z głównych kierunków turystyki ze Stanów Zjednoczonych, co czyni ten kraj ósmym miejscem turystycznym na świecie

Meksyk to kraj pełen historii, tradycji, kultury i przyrody, ale także ciepłych ludzi i ogromnej różnorodności, której można spróbować w każdym dobrze wyprodukowanym i przetworzonym ziarnie kawy …

 

  • Historia starożytna od Azteków i wszystkie bogate kultury przed kolonizacją.
  • Historia kolonizacji i niepodległości sprawia, że ​​Meksyk jest krajem wyjątkowym.
  • 13-ty co do wielkości kraj na świecie o bardzo zróżnicowanej geografii, z różnorodnymi klimatami i ekosystemami.
  • 4 miejsce w światowym rankingu różnorodności biologicznej.
  • Jeden z czołowych krajów turystycznych dla osób poszukujących rajskich plaż, gór, pustyń i magicznych miasteczek.
  • Meksykańska kultura i tradycja odzwierciedla złożoność historii kraju, która wykształciła wyjątkową tożsamość, o czym świadczy kuchnia, muzyka, literatura, wizualność.
  • Meksyk to także nowoczesne miasto, które pielęgnuje kulturę kawy i przyczynia się do corocznego wzrostu jej spożycia.

Kawowe fakty

Okresy upraw

Okres kwitnienia

Główny: od stycznia do kwietnia

Główny: W większości regionów kwitnienie przypada na drugi tydzień kwietnia.

Drugi:

  • Kwitnienie na niskich obszarach występuje od lutego do kwietnia
  • Kwitnienie na wysokich obszarach występuje od marca do maja 

Okres zbiorów

Główny: od listopada do kwietnia

Od regionów uprawnych na niskich wysokościach (Veracruz) do regionów upraw na dużych wysokościach (Oaxaca, Chiapas, Puebla) 

Okres wysyłki

Główny: od grudnia do czerwca 

Co gwarantuje świeżość delikatniejszych ziaren Arabiki. Prawda jest taka, że ​​Meksyk wysyła kawę przez cały rok, ponieważ Robustę może wysyłać w późniejszym okresie bez wpływu na jakość.

Przykłady: 

  • XPW i High Grown: od stycznia
  • Strictly High Grown: od lutego
  • Arabica Naturals: od marca
  • Undergrades: cały rok (jeśli rok zbioru nie ma znaczenia)
  • Robusta: od stycznia

Ilość dni potrzebna na transport morski

Port załadunku

Znaczenie

EU

US

Veracruz (Atlantic)

60-70%

20

4

Nuevo Laredo (Tamaulipas)

30%

Z Veracruz do Nowego Orleanu można liczyć 4 dni, ale do Oakland zajmuje to 15 dni.

Kraje docelowe

1. USA
2. Belgia
3. Niemcy

Eksport do USA stanowi prawie 65% eksportu kawy w Meksyku, Belgii 7%, Niemiec 4%

Dane ICO

Odmiany botaniczne

Zgodnie z SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) 680 981 hektarów upraw kawy obejmuje 4300 społeczności w 12 stanach Republiki Meksykańskiej, z lekko kwaśnymi glebami. Głównymi państwami produkującymi są Chiapas, Veracruz, Puebla i Oaxaca, a głównymi odmianami są Typica, Caturra, Bourbon, Catuai, Mundo Novo, Garnica, Catimor, Maragogype i Robusta. Ostatnio sektor kawy poczynił duży wysiłek, aby wprowadzić tolerancyjne i odporne odmiany na zarazę rdzy liści, takie jak Marsellesa, Kostaryka 95, Kolumbia, Sarchimor oraz niektóre hybrydy opracowane przez francuskie organizacje CIRAD i ECOM Group w Meksyku, posiadające unikalne laboratoria klonowania.

Chiapas, które sięga aż do granicy z Gwatemalą, jest zdecydowanie największym regionem produkcyjnym i odpowiada za jedną trzecią wszystkich upraw. Veracruz produkuje głównie kawy z nisko rosnące.

Trochę statystyk

 

 

Produkcja

%

Farmerów

%

hektarów

%

1

Chiapas

1 462 999

34

171 974

35

244 954

36

2

Veracruz

1 086 516

25

86 164

18

138 676.9

20

3

Puebla

927 424

22

46 781

10

67 428

10

4

Oaxaca

434 985

10

101 886

21

130 721

19

5

Hidalgo

143 661

3.3

34 125

7

24 636.24

4

6

Guerrero

120 761

2.8

21320

4

40 509.76

6

7

Nayarit

51 618

1.2

5395

1

17 256.85

3

8

San Luis Potosi

45 017

1

17621

4

14 035

2

9

Jalisco

10 796

0.3

1 097

0.22

77.25

0.01

10

Tabasco

4 583

0.11

1 188

0.24

991.78

0.15

11

Colima

6 381

0.15

817

0.17

1 278.87

0.19

12

Tiaxcala

4 519

0.11

295

0.06

77.25

0.01

13

Querétaro

740

0.02

38

0.01

247.42

0.04

Klasyfikacje

Wg regionu

Możemy wymienić 3 bardzo ważne regiony i ich cechy: 

Region 1: Pluma Hidalgo (Oaxaca)- High Grown EP

Charakterystyka organoleptyczna:

  • Zapach: nuty kwiatowe
  • Body: wysokie
  • Kwasowość: wyraźna
  • Smak: wyraźne nuty owocowe (uważana za kawę Gourmet ze względu na jej wspaniały smak)

Charakterystyka fizyczna:

  • Defekty: 5 – 10 (w próbce 350 gramowej)
  • Rozmiar: sito 15 (25%) – 16 i wyżej (75%)
  • Wygląd: jednolicie zielony kolor
  • Wysokość: rośnie na wysokości od 1200 do 1300 metrów nad poziomem morza

 

Region 2: Coatepec- San Marcos (Veracruz)- High Grown EP

Charakterystyka organoleptyczna:

  • Zapach: nuty kwiatowo-owocowe (przyjemny)
  • Body: lekkie do średniego
  • Kwasowość: średnia do wyraźnej
  • Smak: łagodny i przyjemny z nutami cytrusowymi i słodkimi

Charakterystyka fizyczna:

  • Defekty: 5 – 10 (w próbce 350 gramowej)
  • Rozmiar: sito 15 (25%) – 16 i wyżej (75%)
  • Wygląd: dobrze wyglądające zierno, jednolicie zielony kolor
  • Wysokość: rośnie na wysokości od 1100 do 1200 metrów nad poziomem morza

 

Region 3: Jaltenango (Chiapas)- High Grown EP

Charakterystyka organoleptyczna:

  • Zapach: notoryczny lub wyraźny, bardzo aromatyczny z nutami owocowymi
  • Body: wysokie 
  • Kwasowość: wyraźna lub bardzo wyraźna
  • Smak: Wyraźny z wyraźną kwasowością i bardzo przyjemnymi nutami winnymi i owocowymi

Charakterystyka fizyczna:

  • Defekty: 5 – 10 (w próbce 350 gramowej)
  • Rozmiar: sito 15 (25%) – 16 i wyżej (75%)
  • Wygląd: jednolicie zielony kolor
  • Wysokość: rośnie na wysokości od 1100 do 1200 metrów nad poziomem morza

Wg wysokości upraw

Strictly High Grown

powyżej 1200 metrów

High Grown

900 – 1200 metrów

Extra Prime Washed

700 – 900 metrów

Prime Washed

500 – 700 metrów

Kawy Triage, które są również nazywane Desmanches, nie mogą być eksportowane.

Wg defektów

Mimo że oficjalne klasyfikacje nie są już stosowane, eksporterzy rozróżniają przygotowanie amerykańskie i europejskie.

Maksymalne defekty dla US mają wynosić 35 na 300 gr, a dla EP mają wynosić 15 wad na 300 gr.

W praktyce do opisu często dodaje się liczbę usterek, aby uniknąć nieporozumień.

  • European Preparation: 0-20 defektów
  • Exchange Preparation: 18-23 defektów
  • US Preparation: 23-50 defektów
  • 10%, 20% & 30% defektów
  • Undergrades: 40%-100% defektów

Obróbka

Owocobranie

Ręczne

Obróbka

90% produkcji jest myta

Fermentowanie

ok. 36 godzin

Suszenie

na słońcu i w suszarniach

Sortowanie

Mechaniczne, elektroniczne i ręczne

Cały proces w pigułce

Manual picking specially done by women and men from October to September.

  • Wszystko zaczyna się od przyjęcia wiśni, wtedy też dokonuje się określenia jakości w celu zaakceptowania rozładunku i rozpoczęcia procesu wyłuskania na mokro.
  • Na tym etapie bardzo ważne jest wprowadzenie dobrych praktyk w zakresie czystej i dobrze zebranej kawy.

Wyłuskiwanie

W zależności od jakości wiśni używa się dwóch procesów.

  • W pierwszym procesie wiśnie są wyłuskiwane w maszynach wykonanych z gumy, aby uniknąć łamania ziaren.
  • Drugi proces lub ponowna obróbka zostanie wykonany przy użyciu wyłuskiwarek z korpusem żelaznym.

Klasyfikacja

  • Istnieją maszyny do oddzielania dojrzałych od niedojrzałych („zielonych”) wiśni, pozwalające na podział procesów i zwiększenie jakości.

Fermentacja

  • Proces ten, wykonywany naturalnie w zbiornikach fermentacyjnych, uwalnia skórkę zwaną śluzem, która pozostaje po usunięciu miąższu wiśni.
  • Czas fermentacji może wahać się od 15 do 36 godzin w zależności od PH wody, temperatury i wilgotności otoczenia.

Obróbka

  • Po fermentacji kawę należy umyć w celu zmycia z niej śluzu; zwykle odbywa się to za pomocą wody pod wysokim ciśnieniem. Następnie kawa przepuszczana jest przez sito, aby zminimalizować nadmiar wilgoci.

Suszenie wstępne

  • Wykonywane głównie przez suszarkę „opadową lub kaskadową” o stałym przepływie, zasilaną z pieca z bezpośrednim ogniem. Ma na celu usunięcie powierzchownej wilgoci.

Suszenie

  • Można to zrobić kilkoma metodami, w tym pełnym suszeniem na słońcu i afrykańskim łóżkiem. Jednak najpowszechniejszą metodą są suszarki bębnowe z powietrzem o temperaturze maksymalnie 70°C dostarczanego z pieca z pośrednim ogrzewaniem.

Sortowanie

  • Przed pakowaniem stoły grawitacyjne sortują kawę według wagi. Zwykle im cięższa fasola, tym lepsza jakość.
  • Maszyny elektroniczne służą do usuwania przebarwionego ziarna z zielonego ziarna.

Pakowanie i magazynowanie

  • Kawa nadal w pergaminie jest przechowywany po zakończeniu suszenia przy wilgotności około 12%.
  • Bardzo ważne jest, aby unikać wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń, dlatego magazyny są stale czyszczone i weryfikowane.

Kawowe środowisko

O plantatorach

Około trzech milionów ludzi, w tym 350 000 robotników, pracuje w Meksyku przy działalności związanej z kawą. Produkcja obejmuje ponad 280 000 farmerów. Przeważają gospodarstwa małe, z których 90% nie przekracza 10 hektarów. Chociaż kawa nadal zalicza się do ważnych upraw rolniczych w kraju, drobni rolnicy często znajdują się w kręgu ubóstwa spowodowanego wieloma różnymi problemami. Obejmują one ograniczony dostęp do kredytu, zaległe długi z poprzednich lat zbiorów, niskie plony i produktywność oraz brak pomocy technicznej. Nieskuteczny transport i komunikacja w połączeniu z brakiem dostępu do zakładów przetwórczych i finansowania niezbędnego do wprowadzenia ich na rynek uniemożliwiają małym hodowcom dodawanie wartości do ich produktów w całym łańcuchu produktywności i utrzymywanie się na poziomie samowystarczalnym.

Sadzenie jest kontrolowane, a areał nie zwiększył się zbytnio przez lata. Zwiększone plony wynikają raczej z zastosowania wysokowydajnych, nowoczesnych drzew hybrydowych; coś co, dotyczy większości krajów Ameryki Środkowej.

Eksport jest w rękach prywatnych spedytorów. Miasto Laredo, położone na granicy USA, jest głównym miejscem dostaw dla handlu i przemysłu Stanów Zjednoczonych. Dostępność kawy w tym „centrum” jest uważana za przydatny bufor dla rynku USA.

Oficjalne klasyfikacje stały się całkowicie przestarzałe, a prywatni eksporterzy często mają własne standardy.
Amerykańskie palarnie kawy speciality, a także niektóre europejskie palarnie kupują pod nazwą „Beneficios”. Wiele z nich od lat cieszy się renomą swojego produktu i może używać tej nazwy jako podstawy do zawierania umów.

Dobrze wiedzieć

Manuel Garcia Corpus, delegat SAGARPA, meksykańskiej instytucji rządowej, powiedział, że w Meksyku zostanie uruchomiony program ratowania upraw kawy, który jest w kryzysie z powodu niskich kosztów na rynku, a także z wielu innych powodów. Konferencja ta została również poprowadzona przez Enrique Peña Nieto w celu przedstawienia szczegółów reform w tej dziedzinie. Zgodzili się, że bardzo ważna jest pomoc dla sektora kawowego, ponieważ generuje on miliardy peso dla gospodarki kraju. Na koniec delegat powiedział, że dzięki nowym reformom udzielona zostanie pomoc dla drobnych i średnich rolników.

Łańcuch produkcji kawy w Meksyku jest jednym z najważniejszych w meksykańskim sektorze rolno-przemysłowym.

Jest 511 672 zarejestrowanych farmerów; 499299 z nich aktywnie pracuje lub jest związanych z plantacjami kawy:

  • Mężczyźni: 71.2%
  • Kobiety: 28.7%
  • Korporacje: 0.1%

Stowarzyszenia:

  • UNECAFE
  • GRAPOS