Mazagran to słodki napój kawowy na zimno, który jest popularny w krajach takich jak Algieria (tam też został wynaleziony), Portugalia, Hiszpania i Austria.
Uważa się, że początki kawy mazagran sięgają 1840 roku. Kiedy to Francja najechała i skolonizowała Algierię – północnoafrykański kraj graniczący z Marokiem i Tunezją.
Obok bardziej pierwotnej formy cold brew, która była spożywana przez japońskich marynarzy w XVII wieku, mazagran został opisany przez niektórych historyków jako “oryginalna kawa mrożona“.
Dzisiaj ten napój kawowy na zimno cieszy się dużą popularnością – szczególnie podczas cieplejszych miesięcy w niektórych krajach.
Czym dokładnie jest Mazagran?
Chociaż istnieje kilka sposobów na przygotowanie kawy mazagran, oryginalny przepis obejmował jedynie zimną kawę i wodę. Od tamtej pory napój ten ewoluował – teraz zawiera też inne składniki. Wśród nich są sok z cytryny, cukier trzcinowy, mięta i różne alkohole. Jednakże, aby poznać lepiej ten niezwykły napój musimy cofnąć się do jego historii
Skąd się wzięła?
Większość historyków zgadza się, że napój ten został po raz pierwszy wynaleziony w 1840 roku w Algierii, gdy kraj był pod francuskim panowaniem kolonialnym (które zakończyło się w 1962 roku). Termin “mazagran” jest nawiązaniem do fortyfikacji o tej samej nazwie, w nadmorskim miasteczku Mostaganem na północnym zachodzie Algierii. W 1837 roku, francuscy kolonizatorzy zajęli fortyfikację na kilka lat.
Aby radzić sobie z wyższymi temperaturami, mówiło się, że francuscy kolonialni żołnierze pili zimną kawę z dodaną wodą. Niektóre oddziały używały również słodzonego syropu kawowego lub dodawały różne rodzaje alkoholi do napoju – w tym koniak i rum – aby pozostać czujnymi podczas nocy.
Francuscy kolonialni żołnierze dodawali koniak do swojej kawy, aby przygotować się do walki. Następnie dodawali do niej wodę lub lód, aby stworzyć napój chłodzący.
Kiedy żołnierze wrócili do Paryża, zamawiali w kawiarniach kawę „w stylu mazagran”, co sprawiło, że napój stał się jednym z najbardziej popularnych napojów we Francji. W kawiarniach podawano go z lodem i cytryną, w wysokich szklankach – przyjął też nazwę “café mazagran”.
Pomimo, że to francuscy kolonizatorzy wynaleźli kawę mazagran, jaką znamy dzisiaj, warto zauważyć, że historia spożycia kawy w Algierii sięga o wiele dalej.
Wierzy się, że w XV wieku jemeński mnich suficki Ali bin Omar al Shadhili wprowadził kawę do Algierii. W tamtych czasach kawa była często wypalana i spożywana przez muzułmanów sufickich. W Algierii kawa jest powszechnie określana jako „shadiliyye” – nazwa ta pochodzi właśnie od mnicha Ali bin Omar al Shadhili.
Kulturowe znaczenie mazagranowej filiżanki
W wielu afrykańskich i bliskowschodnich krajach (takich jak Etiopia, Senegal, Liban czy Turcja) istnieje wiele tradycyjnych metod parzenia kawy i napojów kawowych. W ramach lokalnych kultur, ludzie korzystają z tradycyjnego sprzętu do parzenia lub naczyń, takich jak filiżanka mazagranowa.
Wysoki kształt filiżanki mazagranowej został zainspirowany tradycyjnymi algierskimi naczyniami do picia kawy. Filiżanki mazagranowe są zwykle wykonane z porcelany, terakoty lub szkła i są zaprojektowane tak, aby miały “stopkę”. W niektórych przypadkach filiżanki mazagranowe mogą również mieć uchwyty, ale nie jest to powszechne.
Historycznie, we Francji kawa mazagran była podawana w szklankach “mazagrin”, które silnie przypominają tradycyjną filiżankę mazagranową. W rzeczywistości historyczna prowincja Berry we Francji – znana z bogato zdobionej porcelany – miała produkować filiżanki mazagranowe w XIX wieku. Zabytkowe filiżanki z tego regionu są w dzisiejszych czasach przedmiotem kolekcjonerskim i kosztują znaczną sumę pieniędzy.
Regionalne wariacje przepisu
Obecnie kawa mazagran pojawia się w menu kawiarni i barów w krajach takich jak Portugalia, Hiszpania, Austria i Francja. Każde z tych państw oferuje swoją własną, unikalną wersję tego napoju.
Mazagran cieszy się szczególną popularnością w Portugalii, a niektórzy nazywają go nawet “portugalską kawą mrożoną”. Jest to głównie z powodu długich historycznych powiązań między Portugalią, a niektórymi północno afrykańskimi krajami, w tym Maroko.
W XVI wieku portugalscy kolonizatorzy założyli portugalskie miasto Mazagan – obecnie część miasta El Jadida – w Maroku. Byłe miasto jest teraz również wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO ze względu na jego historyczną architekturę.
Dla Portugalczyków mazagran to portugalski napój i narodowe dobro, które często piją razem ze swoimi lokalnymi ciastkami pastel de nata.
W Portugalii popularne jest przygotowywanie mazagranu z ekstraktem z kawy przelewowej lub espresso, lodem i cytryną. Można również dodać rum lub syrop cukrowy.
A co z innymi krajami?
W niektórych częściach Hiszpanii (głównie Katalonia i Walencja), wiele kawiarni serwuje kawę mazagran ze skórką cytryny. Hiszpański wariant napoju miejscowi nazywają „Café del temps” lub „Café del tiempo”. Natomiast w Austrii napój zawiera tylko lód i rum, a ludzie często piją go jednym haustem.
Mimo że mazagran pozostaje popularny w tych konkretnych państwach, nie stał się częścią menu kawiarni w innych częściach świata. W 1994 roku Starbucks i PepsiCo wypuścili w Kalifornii napój gazowany “Mazagran Spice Blend“, ale nie cieszył się popularnością wśród amerykańskich konsumentów.
Następnie Starbucks użył ekstraktu z kawy w połączeniu z Mazagran Spice Blend w linii produktów do Frappuccino “ready-to-drink”. Pomysł okazał się komercyjnym sukcesem.
Jak przygotować mazagran?
Mimo, że istnieje wiele sposobów na przygotowanie napoju mazagran, poniżej zamieściliśmy dwie receptury:
Klasyczna portugalska receptura mazagran
Ta receptura pochodzi od Felipe Caixinha, baristy z Cafe A Brasileira – jednej z najstarszych kawiarni w Lizbonie.
Składniki:
- Dwie porcje espresso lub 240 g zaparzonej kawy
- Dwie łyżki brązowego cukru
- Cztery do pięciu łyżek świeżego soku z cytryny (lub limonki)
- Kilka plasterków cytryny (lub limonki)
- Garść pokruszonego lodu
- Kilka listków mięty
Sposób przygotowania:
- Napełnij shaker koktajlowy (lub szklankę z pokrywką) pokruszonym lodem.
- Dodaj sok z cytryny, cukier i kawę. Wstrząśnij energicznie.
- Podaj w wysokiej szklance z dodatkiem liści mięty oraz plastrów cytryny.
Receptura “speciality” mazagran
Ta receptura pochodzi od Mateusa Maneschy, baristy w Thank You Mama w Lizbonie.
Mateus zaznacza, że jeśli wolisz wersję bezalkoholową tego napoju, zastąp rum większą ilością cold brew – według zaleceń między 120 a 150 g.
Składniki:
- 80 g kawy (cold brew)
- 10 g syropu z brązowego cukru (wymieszaj równe ilości cukru z ciepłą wodą)
- 15 g syropu cytrynowego z Sycylii (receptura poniżej)
- 35 g soku z cytryny
- 45 g rumu
Sposób przygotowania:
- Dodaj wszystkie składniki, wraz z dużymi kostkami lodu, do shakera koktajlowego.
- Wstrząśnij energicznie i przecedź przez sitko o małych oczkach.
- Podaj w szkle do whisky z lodem.
- Ozdób według uznania – np. cienkimi plastrami cytryny posypanymi mieloną kawą.
Receptura syropu cytrynowego Mateusa
- Umieść w słoiku z pokrywką 30g obranej skórki cytrynowej bez białej części.
- Dodaj 300g białego cukru i przykryj na całą noc w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia dodaj 300 g gorącej wody i wymieszaj, aż cukier się całkowicie rozpuści.
- Przefiltruj mieszankę
- Przechowuj w lodówce maksymalnie 25 dni.
Popularność kawy mazagran w krajach takich jak Portugalia i Hiszpania jest niezaprzeczalna, jednak wyraźnie widać, że jeszcze nie trafiła do kawiarni w innych częściach świata.
Biorąc pod uwagę rosnącą popularność cold brew i kawowych koktajli wśród konsumentów na całym świecie, jest całkiem możliwe, że w niedalekiej przyszłości mazagranowa fala rozprzestrzeni się i trafi do menu kawiarni na całym świecie.
